既然酒在存放的過程中有如此的變化，那么是不是酒存放的越久越好呢？芙蘭一醉可以明確地跟大家說：酒并不是越久越好。確實(shí)真正的純糧固態(tài)發(fā)酵的好酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存熟化，酒會(huì)變得越加醇美香甜，那為什么呢？是不是所有的酒都是這樣呢？下面我來說說我的看法，今天會(huì)涉及一些專業(yè)術(shù)語，我盡最大努力將其通俗化，讓大家更直觀了解，方便供各位酒友參考：酒為什么會(huì)存儲(chǔ)一定時(shí)間之后會(huì)變好喝呢？酒是有生命的，他并不是死氣沉沉、一動(dòng)不動(dòng)地死躺在瓶里的，他也是在不斷的變化、運(yùn)動(dòng)和相互作用著，讓自己變得更加成熟優(yōu)美。
白酒為什么放得越久越好喝？
白酒無人不曉，“酒越陳越香”這句話大家都聽說過，也都相信。但是提及原因，相信很多朋友就不知道了。下面就來看看為什么“酒”越陳越香吧?！熬圃疥愒较恪笔怯幸欢ǖ目茖W(xué)道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。
白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。 酒的物理變化白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級(jí)酯。
一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。 酒的化學(xué)變化白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。
為啥酒越久越好喝？是不是所有的就都是這樣呢？
我是芙蘭一醉，非常榮幸回答：俗話說：“酒是陳的香”。確實(shí)真正的純糧固態(tài)發(fā)酵的好酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存熟化，酒會(huì)變得越加醇美香甜，那為什么呢？是不是所有的酒都是這樣呢？下面我來說說我的看法，今天會(huì)涉及一些專業(yè)術(shù)語，我盡最大努力將其通俗化，讓大家更直觀了解，方便供各位酒友參考：酒為什么會(huì)存儲(chǔ)一定時(shí)間之后會(huì)變好喝呢？酒是有生命的，他并不是死氣沉沉、一動(dòng)不動(dòng)地死躺在瓶里的，他也是在不斷的變化、運(yùn)動(dòng)和相互作用著，讓自己變得更加成熟優(yōu)美。
其實(shí)，酒在存儲(chǔ)的過程中，自己也在不斷地進(jìn)行物理和化學(xué)反應(yīng)。有哪些機(jī)理變化呢？通常來講有：締合、氧化、酯化等等。這里簡(jiǎn)單地跟大家介紹一下：分子間的締合反應(yīng)。我們打個(gè)比方：新酒的水分子和酒精分子一開始是游離跳動(dòng)的，它們相互就像陌生人一樣，誰也不理誰，彼此保持距離，偶爾還打架。所以，一般新酒我們喝起來有明顯的刺激、燥辣、不協(xié)調(diào)、不柔順醇和的感覺。
但是隨著時(shí)間的慢慢推移，水分子和酒精分子慢慢地變成了好朋友，他們之間慢慢接觸越來越緊密，彼此形影不離，成了勾肩搭背的好哥們，彼此形成了大的分子團(tuán)，整整齊齊地排擠在一塊，這種變得親密的關(guān)系我們就叫它締合反應(yīng)。由于締合反應(yīng)，乙醇分子受到有效約束，活度減少了，那么，這樣的酒喝起來酒體更加柔順、綿稠、甘美。氧化作用。
我們喝的成品酒，其實(shí)在出廠之前已經(jīng)有過氧化作用。那么，成品酒在酒瓶里也會(huì)有極其緩慢的氧化反應(yīng)的，因?yàn)榫破恳膊皇峭耆艚^氧氣的，來自于瓶塞的極其微量的氧氣，讓酒產(chǎn)生緩慢的氧化反應(yīng)，通過氧化作用，讓酒中的雜味進(jìn)一步去除，增添了香味物質(zhì)，同時(shí)還能帶來一定的陳味哦。酯化作用。我們大家都知道，白酒的主要成份是乙醇，同時(shí)還有各種的酸類物質(zhì)。
那么，什么叫酯化呢？簡(jiǎn)單地講：就是醇和酸發(fā)生反應(yīng)后，產(chǎn)生了酯類物質(zhì)。打個(gè)比方：醇和酸就像一對(duì)熱戀的男女朋友，他們通過長(zhǎng)期的接觸啊，談戀愛啊，然后終于結(jié)合在一起，組成了新的家庭，就產(chǎn)生了酯類物質(zhì)。酯化的反應(yīng)是非常緩慢的，醇和酸生成的酯類物質(zhì)，在一定程度上提升了酒的香味，但這種提升是極其有限的。為什么呢？因?yàn)轷ミ€能被水解成醇和酸，也就是說酯化反應(yīng)也是可逆的，打個(gè)比方：就像上面說的男女朋友結(jié)婚了，組成新的家庭，結(jié)果兩個(gè)人又離婚了，各自變成醇和酸。
雖然這個(gè)比喻不太恰當(dāng)，但可以幫助大家直觀地理解酯化和水解的過程。看到了吧，酒在復(fù)雜的物理和化學(xué)作用中在不斷變化，不斷地保持一種動(dòng)態(tài)的平衡。當(dāng)然還有其他的反應(yīng)，比如：縮合反應(yīng)等，在這里就不做過多的介紹了。敲黑板：酒并不都是越久越好，有的酒不但不能久放，而且越放越酸敗。既然酒在存放的過程中有如此的變化，那么是不是酒存放的越久越好呢？芙蘭一醉可以明確地跟大家說：酒并不是越久越好。
為什么呢？酒是有生命的，是動(dòng)態(tài)平衡的，既然有生命，那就一定有壯年和老年。也就是說酒一定有最佳的適飲期，然后這種最佳的狀態(tài)就會(huì)慢慢的減弱消退。當(dāng)酒徹底老熟以后，酒的機(jī)理也發(fā)生了很多的變化，你們都有哪些變化呢？1.酒在長(zhǎng)期的存儲(chǔ)過程中，酒中的酯類物質(zhì)會(huì)減少，那么結(jié)果是酒的香氣會(huì)減弱變淡。2.酒在長(zhǎng)期的存儲(chǔ)過程中，酒中的酸類物質(zhì)增加了，為什么呢？因?yàn)樗夂?，酯類物質(zhì)變成酸類物質(zhì)；同時(shí)因?yàn)榫崎L(zhǎng)期存放有一定揮發(fā)，也造成酸的增加。
3.酒在長(zhǎng)期的存儲(chǔ)過程中，酒精度會(huì)降低，因?yàn)橐欢ǖ膿]發(fā)和酯化作用。所以，酒在長(zhǎng)期儲(chǔ)存變成老酒的時(shí)候，這樣的酒喝起來，香氣會(huì)明顯變淡減弱，沒有適飲期的酒聞起來香醇；同時(shí)雖然酸度增加后，酒的滋味變得醇厚了，但由于乙醇的會(huì)揮發(fā)和酯化，酒精度卻降低了，酒體反而不夠豐滿，會(huì)帶有一定程度的水感。還有一種酒，更不適合也不值得去長(zhǎng)久存放，那是什么酒呢？對(duì)！酒精勾兌酒，這種酒根本沒有儲(chǔ)存的必要。
為什么呢？因?yàn)檫@種酒，是通過人工手段通過食用酒精、香精、香料（復(fù)合酯類、酸類等物質(zhì)）以及水按照一定配比進(jìn)行勾兌的。這種酒是人為加工的產(chǎn)品，并不是通過自然發(fā)酵之后生成的。所以，隨著時(shí)間的推移，酒精酒中的香精香料會(huì)快速揮發(fā)或水解掉。雖然有的酒精酒采用固液混合的方法生產(chǎn)，但也沒有長(zhǎng)時(shí)間的存放能力。因?yàn)樘砑拥嚼锩娴墓虘B(tài)法白酒就是增加酒精酒的滋味的，而不是主要成份，大部分還是酒精。
所以，根本無法和純糧固態(tài)的酒相比的。我家里就有幾瓶2000年的酒精酒，有一次我打開之后，那種體驗(yàn)也是醉了：一股油哈帶著明顯刺鼻的酸味，濃香酒的典型香氣已經(jīng)沒有了，我嘗了一口，酸苦澀，而且還特別的水，根本沒法喝。實(shí)話說：這已經(jīng)不是酒了?？偨Y(jié)當(dāng)然有的酒友會(huì)說，你說得不對(duì)！我喝的老酒不但香醇無比，而且還特別的好喝，比新酒強(qiáng)多了。
其實(shí)，酒友的這種體驗(yàn)，我也有切身的體會(huì)。但，我們不能拿一兩瓶酒的好來代表全部，也就是說我們不能以個(gè)案來代表普遍現(xiàn)象。還有就是您的酒品質(zhì)好，現(xiàn)在正處在適飲期，所以好喝啊。老酒的存在有其市場(chǎng)的需求、也有其收藏的價(jià)值。所以，我們單從飲用的角度來講，很多的老酒喝起來并不是很美好的，但卻很值錢，因?yàn)橄∪甭?。喝老酒的人其?shí)滋味是一方面，更多的還是突顯自己的身份和品味，對(duì)于酒好喝與否還是其次。