另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產(chǎn)品。這里要說明的是，二鍋頭酒并不是質(zhì)量不好的“二曲酒”。前者是標(biāo)準(zhǔn)瀘香，也是川酒濃香的典范，度數(shù)從38度到52度不等。雖然都是二鍋頭和二曲都是取第二鍋蒸出的酒液，但二鍋頭酒第一段蒸餾的時間非常地短，蒸餾出去的是少量的雜酒，而二曲酒的前一段蒸餾時間長，取走的是質(zhì)量比較好的酒液。
這兩個白酒怎么說呢，都屬于各自香型領(lǐng)域低端價格帶的經(jīng)典代表作。前者是標(biāo)準(zhǔn)瀘香，也是川酒濃香的典范，度數(shù)從38度到52度不等。后者是標(biāo)準(zhǔn)的汾香，53度，現(xiàn)在還有一個加強(qiáng)版黃蓋將軍汾，大容量，55度。至于哪個好喝？看你口味和偏好！其實瀘州老窖系列，除了國窖，特曲口感非常之棒，相當(dāng)經(jīng)典，但是價位也很高，屬于中高檔價格帶了。
在此不提！這樣說吧，如果你喜歡濃香白酒，且好入口的，瀘州老窖頭曲是典范，45度的瀘州老窖頭曲，入口就非常柔和。雖然后勁也不大，但是后續(xù)的眩暈感會綿綿不絕。黃蓋汾酒，清香白酒的典范，是當(dāng)今白酒屆為數(shù)不多的可以用低價喝得到的名酒。曲味濃，清香干凈利索，有回甘，入口稍烈。但醇化后一兩年，有清香的醇厚和馥郁，仍舊不失清雅。
好處是，醒酒快，不上頭。當(dāng)然瀘州老窖頭曲也不上頭。這兩種白酒，盡管不是高端系列，但是如果你要選擇白酒，一般性的自己喝喝，濃香里選擇瀘州老窖頭曲，清香白酒里選擇黃蓋，沒人會笑話你。懂酒的人會認(rèn)為你選擇這兩種，會非常有品位。因為性價比最突出，也最實惠。瀘州老窖頭曲52°的價位也就在65元左右，黃蓋玻汾的價位要看，基本上在55元上下徘徊。
就是拿出來招待朋友，也不是不可以。它們比一般性花里胡哨的包裝過度的白酒好多了。都是純糧固態(tài)發(fā)酵法白酒，生產(chǎn)法則執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上就把酒精酒壓了下去。關(guān)鍵它們的品質(zhì)把控穩(wěn)定，這是資源性優(yōu)勢決定的。瀘州老窖，濃香白酒的鼻祖，黃蓋玻汾，自帶汾香氣質(zhì)，汾酒也是所有白酒的淵源。在各自香型領(lǐng)域里，他們的拳頭品牌都是扛把子的存在。
酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡單地說，題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識。我們平時買酒，經(jīng)常會被看到酒的商品名之后會帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向。為了詳細(xì)地解答各位酒友對“曲”的困惑。
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤一盤各種“曲”的區(qū)別。壹丨什么是“曲”其實說白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過時間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過多的人工干預(yù)。而我國古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆 、谷這些包含淀粉的谷物。經(jīng)過長時間的觀察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個復(fù)雜的生化過程，谷物經(jīng)過雨水的沖淋之后會滋生大量的霉菌，一部分谷物會發(fā)霉，霉菌會將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精。
而另一部分沒有發(fā)霉的谷物則會發(fā)芽，發(fā)芽時產(chǎn)生的淀粉酶會把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝。（《尚書·說命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經(jīng)過長時間的觀察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠(yuǎn)。
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強(qiáng)，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來，用以釀造啤酒和威士忌。貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密。
我們在選購酒時也要看清楚酒粬的類型，避免喝不習(xí)慣。我國的酒粬主要分為以下五類：麥粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麥自兩河流域傳入我國，以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒。
紅粬，秈米制作的酒粬。在我國的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū)。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血。中醫(yī)們認(rèn)為“青紅酒”可以補(bǔ)血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當(dāng)保健品飲用。隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以紅曲補(bǔ)血逐漸成了無稽之談，紅曲酒逐漸在市場上消失了身影。
紅粬便走向了偏門，逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角。我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的，福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚、紅糟蛋等均離不開紅粬。麩粬，最晚出現(xiàn)的酒粬。這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國以后，主要原料是谷物的麩皮。與經(jīng)過長時間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時間短，出酒率高。
但由于缺少了時間的味道，麩粬酒的酒體比較淡薄，入口更加的燥烈?，F(xiàn)在麩粬工藝仍然在低價位的糧食酒上使用，比如平價的衡水老白干、北京二鍋頭都是麩粬酒的代表。小粬，江南經(jīng)常使用的酒粬。小曲是江南的酒廠經(jīng)常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相對動輒3-4斤的大粬而言，小粬就是個袖珍選手，他的身型如蠶繭般大小，重量也只有。
小曲釀成的酒口味比較獨(dú)特，土鱉君這種北方漢子不是很習(xí)慣那種甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、廣東的長樂燒、玉冰燒等，有興趣的看官可以買來嘗一下。大粬，使用率最高的酒粬。我國絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造。大曲的主要原料是小麥和小麥，根據(jù)品牌和香型的不同還會添加青稞、豌豆、大米、高粱等輔料。
五糧液和茅臺使用的就是純小麥大曲，而汾酒使用的是大麥、豌豆。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口綿柔，回甘悠長，但與速成的麩粬酒相比，它們的發(fā)酵周期更長，出酒率更低，因此價格更加昂貴。另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此風(fēng)味也比較特別。叁丨香型的不同，因制粬的溫度不同除了上面所說的米香、董香、馥郁香三個比較特殊的香型之外，我國市面上大部分的酒基本跑不出“醬香、濃香、清香”三個范圍。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產(chǎn)品。之所以出現(xiàn)醬、濃、清三種香型是因為制作大粬時的工藝和溫度之間的差別。醬香型，高溫大粬。在制作醬香大粬時著重于粬料堆積覆蓋得十分嚴(yán)密。當(dāng)粬料的溫度達(dá)到60～65℃時，才開始翻曲，制坯。因此，醬香粬又被稱為高溫大粬。因為這種高溫大粬的糖化、液化和發(fā)酵力度都非常的弱，導(dǎo)致釀造酒液時，用粬量十分的大，茅臺酒的曲糧比高達(dá)1∶0.9，因此，醬香型白酒的成本比其他香型高很多。
以高溫大粬釀造的酒中高級醇和酚類芳香物質(zhì)含量非常的高，所以醬香酒的酒氣更加的厚重幽雅。濃香型，中溫大粬。在制作濃香大粬時，粬料的溫度一般在50～60℃左右（五糧液的包包粬能達(dá)到60℃）才開始翻粬，制坯。因此濃香粬又被稱為中溫大粬。中溫大曲的糖化、液化和發(fā)酵力度介于高溫曲和低溫曲之間，其中微生物生產(chǎn)己酸和己酸乙酯的能力最強(qiáng)，也因此造就了濃香型白酒芳香濃郁的特點。
清香型，低溫大粬。清香粬的制粬溫度低于50℃，糖化力、液化力和發(fā)酵力最強(qiáng)。因此發(fā)酵時間更短，用粬量最少。以低溫大粬釀造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅純凈的特點。肆丨“特、頭、二、三”，濃香型白酒等級的區(qū)分在白酒的釀造過程中，釀酒師傅會多次取酒，一般來說第一段酒品質(zhì)比較好，貯藏三年時間的就是“特曲酒”，而貯藏一年時間的就是“頭曲酒”；接下來的一段繼續(xù)蒸餾，然后貯藏半年的時間，這就是“二曲酒”；最后的一段經(jīng)過蒸餾后，不貯藏直接上市就是“三曲酒”。
因此，從酒質(zhì)上說，特曲＞頭曲＞二曲＞三曲。在白酒沒有那么多商品名之前，濃香型白酒的等級一般按照酒粬的等級劃分的，讓消費(fèi)者一目了然。這里要說明的是，二鍋頭酒并不是質(zhì)量不好的“二曲酒”。首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同。雖然都是二鍋頭和二曲都是取第二鍋蒸出的酒液，但二鍋頭酒第一段蒸餾的時間非常地短，蒸餾出去的是少量的雜酒，而二曲酒的前一段蒸餾時間長，取走的是質(zhì)量比較好的酒液。