做香腸要多少度白酒泡，制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開(kāi)，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無(wú)害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉粒混合，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無(wú)空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

（一）原料及輔料選擇 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好）。腸衣最好選擇26－28毫米寬度（半個(gè)圓周）的豬腸衣。采用潔白精鹽，白砂糖，大曲或高粱酒上等醬油。 （二）切肉 先將皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方塊。 （三）配料 介紹幾種著名香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)。廣東臘腸：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，細(xì)鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5于克，白醬油（不加色素的醬油）5千克。 武漢臘腸：瘦肉70千克（用絞向機(jī)經(jīng)碎），肥肉30千克（切成白?。?，硝石50克，汾酒2．5千克，細(xì)鹽3千克，味精0．3千克，白糖4千克，生委楊0．3千克，白胡椒粉0．2千克。 （四）腸衣及麻繩準(zhǔn)備 腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。 （五）灌制 將上列配料與肉充分混合后，用漏斗將向灌入腸內(nèi)。每灌到12－15厘米長(zhǎng)時(shí)，川可用繩結(jié)扎。如此邊準(zhǔn)邊扎，直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，使供腸時(shí)便于水分和空氣外泄。 （六）漂洗 灌完結(jié)扎后的濕腸，放在溫水中漂洗一次，以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和火烘。 （七）日曬和火烘 灌好的香腸即送到日光下曝曬（或用烘干定烘干）2－3天，再送到通風(fēng)良好的場(chǎng)所掛晾風(fēng)于。在日曬過(guò)程中，若場(chǎng)內(nèi)有空氣存在時(shí)，該部膨脹，應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時(shí)，溫度應(yīng)掌握在50℃左右，烘烤時(shí)間一般為l－2晝夜。 （八）保藏 香腸在10℃以下的溫度，可以保布l－3個(gè)月，一般應(yīng)懸掛在通風(fēng)干燥的地方。

自制香腸space自制香腸的用料去皮豬前腿夾心肉 5000g鹽 100g糖 200g生姜 200g55度白酒 150g腸衣 100g棉繩自制香腸的做法步驟將做法保存到手機(jī)步驟 1space豬肉（千萬(wàn)不能洗?。┣谐墒终拼笮?，用溫水沾濕的毛巾擦去表面的臟東西，擦完一遍把毛巾洗了再擦一遍徹底擦干凈。步驟 2space把精肉切成約2厘米的小塊，肥肉切成約1厘米的小塊。步驟 3space生姜洗干凈，用勺子刮去生姜皮。擦成絲用手?jǐn)D出汁，可以加10克鹽（記得從總鹽量中扣去）揉一揉把生姜汁全部擠出來(lái)。步驟 4space將白酒加入肉中拌勻，再加入糖和鹽拌勻，最后加入生姜汁拌勻。 用保鮮膜蒙住腌好的肉，蓋上蓋子放在室外腌制過(guò)夜。步驟 5space腸衣放入水中洗掉表面的鹽分，拿出一根套在水龍頭上，打開(kāi)沖水使內(nèi)壁沖洗干凈。 將腸衣剪成約40厘米一段，棉繩也一樣長(zhǎng)，兩種約各需20根。步驟 6space組裝好手動(dòng)灌香腸機(jī)，抓一把肉塞進(jìn)機(jī)器，搖動(dòng)手柄使肉稍微冒出出口。將腸衣套在出口上全部抹到出口與機(jī)身的連接處，留一點(diǎn)用棉繩扎緊。步驟 7space扎棉繩的方法如圖。步驟 8space扎完一道再扎一道加固，一個(gè)人扶住灌好的部分使香腸灌得飽滿，一個(gè)人搖動(dòng)手柄添加肉進(jìn)機(jī)器，等灌好一根后把開(kāi)頭的棉繩在收口處繞幾圈扎好，一根就灌好了。 重復(fù)之前的動(dòng)作灌其余的香腸。步驟 9space灌好的香腸用濕布擦干凈表面的粘液，用竹竿或者結(jié)實(shí)的架子把香腸吊起來(lái)晾在窗外曬2-3天（晚上收回），再收回放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干4-5天，這時(shí)候蒸熟食用口味最佳。 多余的香腸可以用保鮮袋扎緊放冰箱冷凍室保存，能保存半年以上。

臘腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：臘臘腸的制作材料： 主料：豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克 調(diào)料：醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克 教您臘腸怎么做，如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開(kāi)水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。 5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。 臘腸的制作要訣： 制作臘腸前，必須注意未來(lái)幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進(jìn)行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽(yáng)光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。

原料： 豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。 川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。 廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。 做法： 第一招：刮出好腸衣 1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個(gè)過(guò)程要反復(fù)兩次。 2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來(lái)的脂肪不會(huì)搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn)，這樣方便刮。水龍頭的水要開(kāi)得小小的，便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。 小貼士： 刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過(guò)度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。 第二招：浸泡除異味 腸衣刮出來(lái)后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒(méi)有的話，用淡鹽水泡一個(gè)晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。 小貼士： 腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開(kāi)，然后先把腸衣頭翻過(guò)來(lái)，把水灌入，腸衣順?biāo)锍觯娉晒Α?第三招：調(diào)出美味肉餡 肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。 后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。 調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7 小貼士： 擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。 第四招：灌制有絕招 1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開(kāi)工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來(lái)灌，因?yàn)槠溟_(kāi)口正合適。 2、將洗凈后的腸衣底部用線綁緊或直接打結(jié)，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣里，分段用棉線扎緊，這樣香腸就好了。 3、灌制的時(shí)候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布，既不弄臟地方，又有較大的操作空間。 小貼士： 香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出，既有利于香腸晾干，也避免變質(zhì)。 第五招：晾曬有講究 1、做好的香腸掛在陰涼處風(fēng)干，注意不要粘在一起，每天要里外翻動(dòng)一下，避免陰面的腸衣無(wú)法風(fēng)干。 2、千萬(wàn)不要太陽(yáng)曬，也不要淋上雨水。 3、香腸水分一旦收干，表面開(kāi)始出現(xiàn)皺褶后，就可以食用了。不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會(huì)脫水，口感太柴。 4、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。 小貼士： 香腸制作最好在冬至前后，冷，而且風(fēng)大，正適合制作香腸。 做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。 一次可以做兩種口味的香腸，宴客時(shí)也是一道快捷的金牌宴客菜。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買(mǎi)一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤(pán)入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買(mǎi)一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤(pán)入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。

這個(gè)問(wèn)題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無(wú)論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無(wú)論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽(yáng)臺(tái)內(nèi)即可，避免陽(yáng)光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開(kāi)始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍铮瑴囟仍?-10℃最好，買(mǎi)好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢(qián)/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽(yáng)的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。

1》優(yōu)質(zhì)香腸制作法 優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時(shí)芳香濃郁。 一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。 二、制法 l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。4.皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)，分成小段。5.晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。 2》廣東香腸的制作 原料選擇 制作廣東香腸的主要原料有肉、腸衣、鹽、蔗糖、醬油等。原料肉以豬肉為主。必須選擇新鮮肉進(jìn)行加工，以腿肉及臀肉最好。 選擇26～30毫米闊度(半個(gè)圓周)的豬腸衣(干腸衣)，腸衣最好于干后再經(jīng)過(guò)5～6個(gè)月的保藏時(shí)間后使用。食鹽采用潔白的精鹽。蔗糖選擇潔白結(jié)晶粒小者為佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。醬油是制香腸的重要調(diào)料，應(yīng)采用天然曬制的上等醬油。硝酸鉀應(yīng)采用潔白、純凈、結(jié)晶形的。此外，還要準(zhǔn)備小麻繩和席草尾等。 配料標(biāo)準(zhǔn) 每根(一雙)長(zhǎng)26.6厘米(用綠色小麻繩結(jié)系)。 豬肉：瘦肉67%，肥肉33%。配料(以原料豬肉50公斤計(jì))：精鹽2.5%，白糖7.5%，50度大曲酒2.5%，醬油5%，硝酸鉀0.125%。腸衣：每50公斤豬肉約需干腸衣0.55公斤。麻繩：1.25公斤，草尾0.5公斤。 加工工藝 原料的處理：肥肉、瘦肉必須嚴(yán)格劃分，以便按比例配制，肥、瘦肉附著的筋腱必須小心除去。瘦肉切成62～94克重肉塊，再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8～10毫米厚的薄片，再切成8～10厘米寬的條狀，最后切成8～10毫米的肉粒，切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起放入篩內(nèi)，瀝干水分待用。 配料：以生肉50公斤計(jì)算，需精鹽1～1.25公斤，用鹽量看天氣溫度情況，酌量增減。如天氣寒冷，可用1公斤；如天氣溫暖時(shí)，可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤，50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤，醬油2.5公斤，硝酸鉀63克。將以上配料倒入盆中，再加入20%(以生肉計(jì)算)清水，使之充分溶解(如天氣寒冷可用溫水)。然后將絞切好的豬肉粒倒入盆中，把肉粒和配料攪拌均勻腌浸數(shù)分鐘，即可進(jìn)行灌腸。 灌制：先將腸衣用清水浸濕，手工或用灌腸器進(jìn)行灌制。灌制的腸衣口端打結(jié)，以防腸內(nèi)豬肉流出，同時(shí)用特制的刺孔器，刺遍腸的周?chē)?，以排出腸內(nèi)的多余水分，再用草尾(席草心)按每26厘米長(zhǎng)縛1個(gè)結(jié)，成為1節(jié)。分節(jié)完畢后，在2草尾結(jié)中間，再用小麻繩系好，以備烘曬時(shí)懸掛。然后用清水將腸坯清洗一次，以除去附著的油污雜質(zhì)。 日曬：腸坯經(jīng)過(guò)溫水清洗后，將腸上系著的小麻繩每隔一段取一根，聚成一束后，穿在曬臺(tái)的竹竿上，成排散開(kāi)，在太陽(yáng)光下暴曬。陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)，每隔2～3小時(shí)，即須轉(zhuǎn)竿1次；如陽(yáng)光不強(qiáng)，氣溫下降，約4～5小時(shí)轉(zhuǎn)竿1次。所謂轉(zhuǎn)竿，即將原穿在竹竿上吊掛腸坯的小麻繩卸下，把另一端的麻繩穿上竹竿吊掛，這樣就可將腸坯翻轉(zhuǎn)，以便曬得均勻。需要說(shuō)明的是：家庭制作以秋冬季為好。有烘焙條件的可全年制作。 剪草結(jié)：烘曬后的香腸，用剪刀將縛草結(jié)處剪斷，并除凈草尾，經(jīng)檢查合格后即可進(jìn)行包裝或出售。香腸在10℃以下的溫度，可以保藏30天以上，一般懸掛在通風(fēng)、干燥處。 3》香腸的制作方法 加工方法： 1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。 2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。 3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時(shí)。 4．灌制。先將腸衣洗凈瀝干備用。然后將竹管套入腸衣內(nèi)進(jìn)行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結(jié)扎，直至灌滿全腸。 5．排氣。在裝填原料過(guò)程中，應(yīng)邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。實(shí)在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內(nèi)一厘米即可)不時(shí)刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。 6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水里漂洗一次，除去附著的污雜物，然后掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。 7．日曬和火烘。在陽(yáng)光下曝曬2-3天后，再懸掛在通風(fēng)良好的地方晾干。如用火烘，溫度應(yīng)控制在50℃左右。烘烤時(shí)間一般為1-2晝夜。 8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個(gè)月，一般懸掛在通風(fēng)干燥的地方。 注意點(diǎn)： ①火烘濕腸的時(shí)候，應(yīng)特別注意控制溫度。溫度低易引起發(fā)酵和變質(zhì)，過(guò)高則會(huì)使脂肪融化，把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好，要不然會(huì)使香腸發(fā)酵變質(zhì)，甚至腐爛。這樣會(huì)前功盡棄，白干一場(chǎng)了。 香腸，就是用豬腸做外衣，內(nèi)裝原料，經(jīng)加工后制成的一種食品。香腸有許多種，著名的有廣式香腸、如皋香腸、無(wú)硝香腸，武漢香腸等。 那么，朋友，你想學(xué)制香腸呢？這里，我向你介紹一種人工制作如皋香腸的方法： 一、配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，醬油200克，細(xì)鹽400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖適量。 經(jīng)過(guò)上述的幾個(gè)步驟，那么，朋友，你將會(huì)得到名副其實(shí)的如皋香腸，和你一家人在一起飽嘗口福了。

1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過(guò)分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。 5.用消過(guò)毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí)。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。 制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛(ài)好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。

香腸 瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。 制作方法 1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過(guò)分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。 5.用消過(guò)毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí)。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。 制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛(ài)好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。 食用方法 蒸食和切片炒菜均可。參考資料：<a href=" http://wenwen.sogou.com/z/q704452723.htm target="_blank"> http://wenwen.sogou.com/z/q704452723.htm

1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過(guò)分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。 5.用消過(guò)毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí)。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。 制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛(ài)好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。

蒜蓉香腸 腸衣可以買(mǎi)現(xiàn)成的，有鹽淹著的，回家用清水洗凈，浸泡就行。調(diào)餡兒（最好買(mǎi)五花肉自己切丁。我懶，攪的餡兒，口感不如肉丁）做腸餡兒。懶得切肉（五花肉），一概用料理機(jī)繳碎。放五香粉、醬油、香油、鹽、蔥、姜、蒜末（多放，這樣蒜香濃郁），攪拌均勻。熱水調(diào)好淀粉，分次試探性倒入肉餡中，不能太稀，也不能過(guò)稠。太稀腸不成型，太稠不好灌入。憑感覺(jué)。。調(diào)淀粉（地瓜淀粉偏好，但是終于發(fā)現(xiàn)這淀粉已不再正宗，再也找不到實(shí)在天然的地瓜粉了，所以，會(huì)影響記憶里的口感，但，卻是沒(méi)有辦法的事）淀粉與肉餡攪拌（淀粉稍微多些，比例嗎，大概一斤肉，放半斤或更多淀粉，不好意思，搞不精確，掂量著來(lái)吧）卷了個(gè)塑料圓錐筒，灌腸留出空隙，系好?？障兑欢ㄒ銐蜷L(zhǎng)，10厘米或更長(zhǎng)，反正長(zhǎng)了沒(méi)壞處。我總是貪實(shí)惠舍不得留多，結(jié)果，煮爆好幾根小提示：一定是地瓜淀粉，越純樸的越好，量要舍得放多放蒜才出味兒（兩頭或更多吧）。能吃辣，可考慮放辣椒粉或胡椒粉 http://blog.sina.com.cn/s/blog_611a74e4010128ci.html

臺(tái)式香腸 材料新鮮豬肉，臺(tái)式香腸配料做法第1步：選擇新鮮豬肉或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30％，將原料肉絞碎（絞肉機(jī)孔板直徑4mm）備用。沒(méi)有絞肉機(jī)的家庭也可直接選購(gòu)市售豬肉餡。 第2步：腌制：每100g原料肉中加入6g臺(tái)式香腸配料及36g冰水。先將配料與冰水混勻溶解后再與原料肉混合均勻。若想作出正宗的臺(tái)式香腸風(fēng)味可再加入適量的高粱酒或米酒，以及適量天然色素紅曲紅，使香腸顏色更加誘人。 第 3步：建議采用直徑為22－24mm的羊腸衣進(jìn)行灌制，灌制時(shí)使用漏斗直接套在腸衣上人工灌制，家里有灌腸機(jī)可以用灌腸機(jī)灌腸。灌制的腸衣口端打結(jié)，灌腸要緊松適度，灌制的長(zhǎng)度建議在10－12cm，用細(xì)繩子結(jié)扎，灌好的腸體，要用小針扎若干個(gè)小孔，便于烘腸時(shí)水分和空氣的排除。 第4步：灌制好的香腸可放入冰箱冷凍保存，隨吃隨取，也可直接蒸煮、煎制后食用。 第5步：蒸煮時(shí)要使香腸中心溫度達(dá)到72℃，建議蒸煮時(shí)間15分鐘左右，可根據(jù)灌腸的大小進(jìn)行調(diào)整、靈活掌握。煎制：鍋中放入少量食用油，中火煎制5－6分鐘，至表面焦黃、中心熟透即可。也可采用先蒸后煎得方法。 第6步：若不具備灌腸條件，可將與配料混拌均勻的肉糜制作成直徑為8cm左右，厚度約為8－10mm左右的餅狀。直接煎制食用。小訣竅: 建議在冷凍狀態(tài)下（-4℃）絞碎豬肉 全手工雞肉香草香腸材料腸衣2.5m左右，走地雞雞腿肉2片，香草（羅勒，意大利香草）若干，蒜2瓣，姜泥1小勺，橄欖油適量，（雞肉比較干，要用多些橄欖油提升香味和雞肉的柔韌度），粗粒黑胡椒2大勺，白胡椒粉1大勺，鹽適量，腸衣1條，水2L做法 將雞肉切成適量大小的塊，投入攪拌機(jī)打成絞肉后，加入所有調(diào)料繼續(xù)打勻。如果你不確定咸度，建議你放在鍋里煮一小塊，然后嘗一嘗~腸衣要用流水浸泡20分鐘。以去除多余的鹽分。隨后套在香腸槍的嘴上備用。隨后擠出香腸，不要擠得太飽滿，否則當(dāng)截段的時(shí)候會(huì)爆掉。擠好后，用繩線在適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度系好，用針在每一節(jié)扎一個(gè)孔用來(lái)放擠肉餡的時(shí)候充進(jìn)的氣體。稍微風(fēng)干一下備用。做一大鍋水，大概在70-80度下煮8分鐘左右。記住不要燒開(kāi)。否則腸衣會(huì)破。吃的時(shí)候，烤一下，就可以啦~~或者炒菜，煮一下，隨你怎么吃~~ 自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法 1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅: 學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無(wú)論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無(wú)論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴；用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽(yáng)臺(tái)內(nèi)即可，避免陽(yáng)光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開(kāi)始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。