⑧紅曲是釀造紅曲酒必不可少的關(guān)鍵材料，白曲在其中起到什么作用并不清楚，但不用白曲同樣可以釀出好喝的紅曲酒。⑤釀好的紅曲酒除了可以直接飲用之外，可以當(dāng)作料酒使用或制作成菜肴食用，做出的菜不僅味道香，色澤也很漂亮，如紅曲酒燒蛋、紅曲酒燒雞或紅曲酒燒面等，這都是福建女人坐月子必吃的食物。
花雕酒和丹溪紅的區(qū)別？
花雕酒: 屬于黃酒中的一種，但是制作使用的上好的糯米以及優(yōu)質(zhì)的賣(mài)曲，之后加上上好的湖水，使用最古老的方法共榮釀制，經(jīng)過(guò)一點(diǎn)時(shí)間之后就成了花雕酒，花雕酒的風(fēng)味更獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富?；ǖ窬聘鶕?jù)貯存的時(shí)間會(huì)有三年陳、五年陳、八年陳甚至幾十年陳等等，花雕酒越陳的越好?；ǖ窬凭托袑儆诒容^柔和的，顏色是橙黃清亮的，聞起來(lái)會(huì)有濃郁芬芳，喝起來(lái)香味十足有一種甘甜。
丹溪紅: 曲為酒之“母體”，丹溪紅曲主要產(chǎn)地赤岸雨熱同季，氣候溫和，空氣濕潤(rùn)，土壤條件特別適宜釀酒所需的微生物生長(zhǎng)繁殖，因此釀出的紅曲香味醇厚綿長(zhǎng)。再加之丹溪酒用的是米曲，不同于其他黃酒主產(chǎn)地用的是麥曲，因而“有其清、無(wú)其澀”。值得一提的是，丹溪紅曲不用焦糖色素類(lèi)添加劑，因?yàn)榧t曲本身就是一種天然著色劑，琥珀色的酒液完全來(lái)自紅曲本身的發(fā)酵，時(shí)間越久顏色越重。
紅曲酒的釀造流程是怎么樣的？
這個(gè)問(wèn)題，可以按照我下面推薦步驟來(lái)，就可以成功了一、紅曲酒的做法步驟：①糯米洗凈后加水浸泡12小時(shí)左右。②泡米的同時(shí)把清水燒開(kāi)，倒入準(zhǔn)備好的酒壇子里自然降溫，降至35度左右時(shí)加入紅曲泡上，并留出一小把紅曲備用。白曲則粉碎成粉末待用。米粒浸泡至能用手輕松捻碎時(shí)，洗凈瀝干，加入與糯米等高的熱水，放入蒸鍋里蒸至糯米熟透，用手捻開(kāi)無(wú)白心。
④蒸好的糯米攤開(kāi)放涼，在等待糯米飯放涼的同時(shí)，把白曲加入泡好的紅曲中攪拌均勻。⑤糯米飯放涼溫度要根據(jù)當(dāng)時(shí)的室溫來(lái)判斷，比如室溫20度時(shí)放涼至35度左右就可以了，此時(shí)可以把糯米飯移入酒壇子里并攪拌均勻。⑥把留下的紅曲撒在最上面，蓋上壇子口但不要密封，防止灰塵掉落到壇子里面就可以了。⑦此時(shí)，壇子里的溫度應(yīng)該是在30度左右，這是啟動(dòng)發(fā)酵的最佳溫度。
為了能長(zhǎng)時(shí)間的維持這個(gè)溫度，我們需要加蓋棉被或毛毯等保溫的東西，室溫較低的時(shí)候還要在下面墊上熱水袋，家里有電熱毯的則可以用電熱毯包裹壇子。⑧在室內(nèi)溫度約為20度，而且壇子內(nèi)的發(fā)酵溫度正常的情況下，大約2天左右進(jìn)入發(fā)酵的高峰期，此時(shí)你會(huì)看到壇子里在不斷的冒泡，就好象水被燒開(kāi)了一樣，現(xiàn)在我們就可以去掉那些保溫材料了，因?yàn)榘l(fā)酵自身產(chǎn)生的溫度已經(jīng)可以維持正常發(fā)酵所需要的溫度了。
⑨在此后的一段發(fā)酵時(shí)間里，每天用干凈的筷子或勺子，把浮在上面的米粒壓入水面以下，直到壇子里不再有米粒浮起時(shí)，紅曲酒的發(fā)酵過(guò)程就算是結(jié)束了。⑩密封壇子口進(jìn)入后發(fā)酵時(shí)期，大約再繼續(xù)發(fā)酵20～30天就可以濾出酒汁。此時(shí)的紅曲酒已經(jīng)初步釀成，濾出來(lái)的酒汁完全可以直接拿來(lái)喝了，但如果要喝到更好的紅曲酒，就要用下面的方法進(jìn)行陳釀處理。
?濾出來(lái)的酒汁裝入陶質(zhì)酒壇子，密封以后用巴氏消毒法做消毒處理，就是把壇子浸入65度左右的熱水里，并保持這個(gè)溫度30分鐘以上。?消過(guò)毒的紅曲酒就可以放在陰涼通處風(fēng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存了，密封良好的情況下能保存好幾年不壞，而且儲(chǔ)存時(shí)間越久的紅曲酒越醇香。二、釀造紅曲酒的注意事項(xiàng)：①釀酒的容器最好使用陶質(zhì)的酒壇子，用這種壇子釀造和儲(chǔ)存的紅酒非常醇香。
如果是使用透光的容器，在發(fā)酵和儲(chǔ)存時(shí)都要注意避光，因?yàn)楣庹諘?huì)影響酒的品質(zhì)和口感，同時(shí)還會(huì)讓酒的顏色變成偏褐色。②消毒是整個(gè)釀造過(guò)程中最關(guān)鍵的要點(diǎn)，所使用的容器和工具都必須消毒到位，保證無(wú)油脂和生水在上面，否則就非常容易導(dǎo)致發(fā)酵失敗。③壇子里的物料總量不要超過(guò)壇子的2/3，要留出來(lái)一些發(fā)酵的空間。④做紅曲酒過(guò)濾出來(lái)的酒糟稱(chēng)為紅糟，它是福州家常菜中經(jīng)常會(huì)用到的重要調(diào)味料，制成的菜肴營(yíng)養(yǎng)非富而且色澤艷麗。
⑤釀好的紅曲酒除了可以直接飲用之外，還可以當(dāng)作料酒使用或制作成菜肴食用，做出的菜不僅味道香，色澤也很漂亮，如紅曲酒燒蛋、紅曲酒燒雞或紅曲酒燒面等，這都是福建女人坐月子必吃的食物。⑥釀出來(lái)的紅曲酒稍帶酸味是正常的，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸，所以自古以來(lái)就有無(wú)酸不成酒的說(shuō)法。但如果酸度過(guò)度就是出問(wèn)題了，是消毒工作沒(méi)有做到位，或者后期發(fā)酵過(guò)程中的溫度太高等原因造成的。
⑦按上述比例做出來(lái)的紅曲酒大約為20度，我用淘寶上買(mǎi)的酒度計(jì)測(cè)量過(guò)的。⑧紅曲是釀造紅曲酒必不可少的關(guān)鍵材料，白曲在其中起到什么作用并不清楚，但不用白曲同樣可以釀出好喝的紅曲酒。⑨糯米和清水的比例也是比較關(guān)鍵的，水太少了不容易發(fā)酵，水太多了則容易產(chǎn)生苦味，1斤糯米最少不能少于10斤清水，最多不能超過(guò)12斤清水。
⑩當(dāng)發(fā)酵被正常啟動(dòng)以后，有人說(shuō)要每天把浮上來(lái)的米粒壓下去一次，也有人說(shuō)盡量不要去管它，等米粒自已沉下去的時(shí)候就算發(fā)酵結(jié)束了，這樣釀出來(lái)的紅曲酒才更加好喝。后面的這種方法我沒(méi)有試過(guò)，有心人可以自己做一下試驗(yàn)，據(jù)說(shuō)不會(huì)喝酒的人能釀出好酒就是這個(gè)原因。?過(guò)濾紅曲酒的時(shí)候不需要用力壓榨，任其自然滴下就可以了，因?yàn)槭Ｏ碌募t糟并不會(huì)被扔掉，留點(diǎn)酒汁在里面也不算是浪費(fèi)。