白酒中雜醇油的測定方法有哪些，如何減少白酒中的雜醇油含量

通常所說白酒中雜醇油是指異丁醇和異戊醇，他們的沸點都比乙醇高，而且都與乙醇、水有很好的要溶性。所以不易去掉。用高純食用酒精加入白酒中稀釋一下，可以降低其含量，但會使酒變得豐満度不夠，但不影響飲用，適量加點還是可以的。

雜醇油主要來自玉米臍。其他原料釀酒產(chǎn)生的雜醇油很少。雜醇油有一股“糧食香”氣味和口感，但也是“上頭”的主要原因?？梢詫⒂衩兹ツ殻籴劸?。

高級醇是一些“非酒精”成分，在酒精生產(chǎn)中看成是副產(chǎn)物、雜質(zhì)，所以又叫做雜醇油。雜醇油是由許多高級醇組成的混合物，其代表醇為異戊醇、異丁醇，異戊醇在雜醇油組成中約占40—50％左右，雜醇油對人體有中毒和麻醉作用，長期飲用雜醇油較多的白酒，會慢性中毒。所以成品酒精中的雜醇油應盡量減少，通常是采用在精餾塔中部提取雜醇油。成品酒精中雜醇油含量的多少與原料種類、酵母菌的發(fā)酵性能、控制發(fā)酵條件等有關。成熟醪中雜醇油含量約為酒精含量的0.3—0.7％。當然包括了

也許是的。

柱子GDX501 porapak-Q都行柱溫：170 進樣口，檢測器：200N氣|：40mL/min 直接進樣就可以如果毛細柱FFAP效果更好 分析測試百科網(wǎng)樂意為你解答實驗中碰到的各種問題，基本上問題都能得到解答，有問題可去那提問，百度上搜下就有。DNP + Tween混合不銹鋼柱,2 m ×2 mm ; 汽化室溫度:140℃;檢測室溫度:130 ℃;柱溫:120 ℃; 載氣(N2) 流量:15. 8 mL/ min

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用FID氫火焰檢測器吧！因為你檢測的是沸點不是很高的有機物，那么選擇氫火焰，靈敏度要比普通的熱導檢測器要好點。柱子選擇非極性的毛細管柱就可以了。

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飲料中的乙醇含量一般都比較低，用附溫比重瓶法和比重計法,一般不易準確測 出，國際標準方法和國家標準方法均采用蒸餾法分離乙醇，在硫酸介質(zhì)中用重鉻酸鉀氧化，然后在指示劑一菲咯啉硫酸亞鐵的存在下，用硫酸亞鐵銨滴定過量 的重鉻酸鉀，該法只適用于乙醇含量不高于5％的果蔬汁制品，具有一定的局限性且方法比較煩瑣。而采用樣品用注射器吸取后直接過通C18柱后進樣，用氣相色譜法測定，但此法不僅適用于果蔬汁飲料，而且適用于含乳飲料及果酒、米酒 、啤酒等飲料中乙醇的測定．方法簡便、快捷、準確可靠．平均回收率為 9 8 .6％，檢出限為7 .7 m ／L． 1 實驗部分 1.1 儀器與試劑 儀器： 1 1 0 2 型氣相色譜儀配 有氫火焰檢測器( F I D) 和數(shù)據(jù)處理機，C 18小柱用專 用注射器； 色譜柱：大口徑白酒常規(guī)分析專用毛細管柱,無水乙醇( 色譜純) ． 1.2 樣品前處理 直接用專用注射器吸取樣液，待裝配好C18小柱后推動注射器使樣液經(jīng)過 C 1 8 小柱后流出，得到清亮的濾液，供C,C分析用． 1.3 色譜條件 柱溫：程序升溫65℃(3min)l30℃(2min) ， 檢測器溫度 ：200.進樣器溫度：200 載氣： 高純氮，流速4.0rnL／min：氫氣流速：22.5mL／min：空氣：160mE/rain． 尾吹：39.0rnL/min 進樣量：0.5ptL．

檢舉 飲料中的乙醇含量一般都比較低，用附溫比重瓶法和比重計法,一般不易準確測 出，國際標準方法和國家標準方法均采用蒸餾法分離乙醇，在硫酸介質(zhì)中用重鉻酸鉀氧化，然后在指示劑一菲咯啉硫酸亞鐵的存在下，用硫酸亞鐵銨滴定過量 的重鉻酸鉀，該法只適用于乙醇含量不高于5％的果蔬汁制品，具有一定的局限性且方法比較煩瑣。而采用樣品用注射器吸取后直接過通C18柱后進樣，用氣相色譜法測定，但此法不僅適用于果蔬汁飲料，而且適用于含乳飲料及果酒、米酒 、啤酒等飲料中乙醇的測定．方法簡便、快捷、準確可靠．平均回收率為 9 8 .6％，檢出限為7 .7 m ／L． 1 實驗部分 1.1 儀器與試劑 儀器： 1 1 0 2 型氣相色譜儀配 有氫火焰檢測器( F I D) 和數(shù)據(jù)處理機，C 18小柱用專 用注射器； 色譜柱：大口徑白酒常規(guī)分析專用毛細管柱,無水乙醇( 色譜純) ． 1.2 樣品前處理 直接用專用注射器吸取樣液，待裝配好C18小柱后推動注射器使樣液經(jīng)過 C 1 8 小柱后流出，得到清亮的濾液，供C,C分析用． 1.3 色譜條件 柱溫：程序升溫65℃(3min)l30℃(2min) ， 檢測器溫度 ：200.進樣器溫度：200 載氣： 高純氮，流速4.0rnL／min：氫氣流速：22.5mL／min：空氣：160mE/rain． 尾吹：39.0rnL/min

最簡單的測定乙醇的濃度的方法就是用酒精比重計呀應用的是物理上的浮力原理，酒精計上都有濃度的刻度，只要放進去不沉底，一讀數(shù)就能知道酒精的濃度了??！

飲用酒中甲醇及雜醇油濃度可用氣相色譜法測定,但該法不能同時測定飲用酒中的乙醇濃度,如利用酒精比重法測定,誤差較大.另外,在測定甲醇和雜醇油的含量時,必須把飲用酒中的乙醇濃度折算成60度后通過計算獲得,所以要求乙醇濃度必須準確,否則將直接影響計算結(jié)果.我們利用氣相色譜通過大量試驗,摸索出同時測定飲用酒中乙醇、甲醇、雜醇油的方法.該法簡便、靈敏、快速、結(jié)果可靠

衛(wèi)生指標　　甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結(jié)構(gòu)上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價遠低于食用酒精，嚴格地講，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液。　　飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標準規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．04g／100ml（折成酒度為60度計，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．12g／100ml。事實上，只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標準?！　‰s醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應嚴格控制在國標規(guī)定的范圍內(nèi)——60°蒸餾酒的雜醇油含量應不超過0．20g／100ml（以異丁醇與異戊醇計）?！　°U 鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導致慢性中毒的急性發(fā)作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國標規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計）?！　±砘笜恕　【凭?酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標，國標規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經(jīng)蒸餾，直接用酒精表測定的結(jié)果，準確度完全可滿足國家標準對酒精度指標的要求（標簽標注的酒度±1°），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒，則必須經(jīng)蒸餾后再進行酒精度的測度。　　總酸 白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻?！　】傰?白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強度放香，匯成白酒的復合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用?！　」绦挝?白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物?！　♂勗煊盟械臒o機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預處理。在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因。

我把銀條放進白酒泡，整條變黑色？

會受到紫外線輻射，導致皮膚里的黑色素增多

一、釀造用水主要指標對酒產(chǎn)生的影響及解決方法1．產(chǎn)生影響白酒生產(chǎn)工程中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培養(yǎng)，糖蜜的稀釋，都與成品或半成品直接接觸，參與白酒的釀制過程，一般稱為釀造用水。水中所含的各種組分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關，其主要指標有色度、濁度、嗅和味、pH、總硬度、游離余氯等。色度 水的色澤主要由膠質(zhì)懸浮物和溶解性物質(zhì)所形成。白酒釀造用水標準中水的色度不能超過15度，并不得呈現(xiàn)其它異色，否則對白酒感官質(zhì)量影響甚大，嚴重影響白酒的內(nèi)在質(zhì)量。濁度 濁度由懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)所形成的，懸浮物質(zhì)由不溶于水的泥土、有機物及礦物質(zhì)等微粒組成。水質(zhì)標準規(guī)定不超過5度，否則，不僅影響感官質(zhì)量，還會使細菌大量繁殖，使酒產(chǎn)生苦味和異味。嗅和味 水質(zhì)標準規(guī)定：清潔的水，冷水或煮沸后，不得有異臭、異味及肉眼可見物。水中若有藻類、有機物、硫化氫、礦物質(zhì)等天然成分，則均會出現(xiàn)異臭和異味，用這樣的水釀酒，如果水有污泥會使白酒呈泥土臭及澀味；水中藻類較多時有魚腥氣和霉味；氯化鈉多時呈咸味，氯化鎂、硫酸鈉多時呈苦味。pH 我國白酒釀造過程中，參加作用的微生物和酶類繁多，生化反應極其復雜，各個歷程pH值的大小均有直接影響。雖然pH值在釀造過程中按其一定的操作工藝自然變化，但最初加入水的pH值不是無關緊要的，因為釀造過程中生化反應的結(jié)果，液相介質(zhì)或產(chǎn)物的pH值是趨向酸性發(fā)展的，工藝用水的pH過高會抑制發(fā)酵反應的進行，而且還會使發(fā)酵起始時酶活性降低，生成的微量有機酸類也被中和而消耗，最終影響了酒中香味組分的含量平衡，影響酒質(zhì)。反之，如釀造用水的pH值過低，也能使酶活性降低，對發(fā)酵也不利?？傆捕?水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和。這些物質(zhì)對釀制白酒并非全部有害，某些金屬離子參與了發(fā)酵中極其復雜的生物化學反應，而且還扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某種離子存在時具催化活性的，另外有些酶在某種陽離子加入介質(zhì)時可提高其活性。例如：曲酶孢子沒有Mg2+就不能生長，所有核苷三磷酸的代謝均需Mg2+催化；Mg2+又是淀粉酶分解淀粉時的催化劑，果糖-6-磷酸酯化反應也是由Mg2+催化的；曲料中缺少Mg2+時酶含量則顯著降低；Ca2+能使α-淀粉酶不易被破壞，可起一定的保護作用；釀酒原料中含有少量蛋白質(zhì)，它經(jīng)過生化反應水解成氨基酸，氨基酸在發(fā)酵過程中形成的脂肪族醇類是白酒香味的重要成分，蛋白質(zhì)進行磷酸脂化反應時需K+；釀酒生化反應中脂肪酸的形成需要Mn2+來催化；水中含有磷酸根對釀酒有利，含量少時出酒率還會降低，曲霉胞子的形成和菌體的生長都需要磷酸鹽的存在。但如果某些金屬離子的含量過高，則會嚴重影響白酒香味物質(zhì)的生成以及產(chǎn)品質(zhì)量。例如：Ca2+、Mg2+、Mn2+等離子易與有機酸類形成不溶于水和乙醇的物質(zhì)，使這些有機酸類無法進一步發(fā)生反應，形成白酒中其他香味成分。Fe2+、Fe3+過多會使白酒中出現(xiàn)鐵腥味。白酒加漿用水如果Mg2+、Ca2+含量過高，會使白酒發(fā)苦，還會產(chǎn)生沉淀。游離余氯 白酒釀造用水其水源一般為地表水、地下水、自來水等。自來水中通常殘留有游離氯，當含量超過0.1mg/L 以上時，呈氯臭感，用作制曲、制酒母、醅的投料水時，會產(chǎn)生一定程度的影響。2．解決方法不符合要求的釀造用水可采用一定的水處理工藝進行處理。色度、游離氯可采用活性碳吸附；濁度用機械過濾器過濾；總硬度、超標固形物可采用離子交換。也可采用意文公司生產(chǎn)的反滲透和酒勾兌用水處理設備等進行綜合處理。二、降度用水主要指標對酒產(chǎn)生的影響及解決方法1．產(chǎn)生影響降度用水是高度白酒勾兌用水（又稱加漿）及由高度原酒制成低度白酒時稀釋用水的總稱，它是白酒生產(chǎn)工藝用水中一個特殊組成部分，不同于一般工藝用水，對其有特定的要求，色度、濁度、總硬度、鐵、鋁、溶解性總固體、游離余氯、細菌數(shù)都有一定要求。色度、濁度的要求和白酒釀造用水的要求相似，如不符合要求，將給白酒帶來異色和渾濁，嚴重影響白酒感官質(zhì)量?？傆捕?降度用水對總硬度的要求較高，一般來說硬度要小于50mg/L（以CaCO3計）。水的硬度過量，會對酒產(chǎn)生不良影響。水中的鈣離子會使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白質(zhì)沉淀，會使貯酒容器結(jié)垢，稀釋高度酒時容易產(chǎn)生渾濁，使口味粗糙，含量應小于45mg/L。當鎂離子大于15mg/L 時，使酒帶澀、酸、苦味，大于88mg/L時，使白酒帶刺激味，要求水中的鎂離子小于45mg/L。鈉離子可使水呈堿性，含鈉離子較多時，使酒呈咸味，缺乏柔和感。鉀離子使酒呈堿性、咸味，要求低于10mg/L。鐵離子在水中常以碳酸氫鐵存在，多時會使酒呈暗褐色，并有鐵腥味，要求鐵離子濃度小于0.5mg/L，錳離子與鐵相似，不但使酒呈異色，還產(chǎn)生沉淀，對人體有危害。溶解性總固體 是指水中溶解的無機礦物的總量，包括不易揮發(fā)的可溶性鹽類、有機物及能通過過濾器的不溶解微粒等。若含量過高，會使酒渾濁，酒味粗糙。一般可以用離子交換、反滲透、電滲析等方法解決過量的溶解性總固體。游離氯 余氯會使酒呈現(xiàn)怪味，當濃度大于0.3mg/L時，應用活性炭處理。2．解決方法白酒降度用水對水質(zhì)要求很高，水質(zhì)要求不達標將嚴重影響白酒質(zhì)量。對色度、游離氯可以用活性炭吸附；濁度可用機械過濾器、超精密過濾器等過濾。對總硬度、總固形物，可以采用陰陽離子交換、電滲析等常規(guī)方法，也可直接采用意文公司的酒勾兌用水處理機和反滲透機，該機可徹底根除由水引起的混濁、沉淀、變色、異雜味、澀口等問題。三、洗瓶用水主要指標對酒產(chǎn)生的影響及解決方法1．產(chǎn)生影響白酒生產(chǎn)最后一道工序是裝瓶，這就要求瓶子必須清洗干凈，否則將影響白酒質(zhì)量。因此對洗瓶水有較高要求。其色度、渾濁度、總硬度、總?cè)芙夤绦挝铩⒓毦鷶?shù)等均應滿足洗瓶用水要求，詳見附錄各類水標準。否則會出現(xiàn)白色沉淀、異雜味等，影響白酒質(zhì)量。2．解決辦法 洗瓶水的處理，可采用酒降度用水處理方法進行處理

雜醇油主要來自玉米臍。其他原料釀酒產(chǎn)生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因?？梢詫⒂衩兹ツ?再釀酒。 補充： 雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是谷類作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級醇形成了啤酒的香氣和風味。啤酒中高級醇含量過高時將會影響啤酒的風味和口感，飲后會"上頭"而嚴重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級醇含量普通啤酒為100-150mg/l優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/l。