1，品酒師都是如何品酒的
作為品酒師，無(wú)論是葡萄酒或白酒(烈酒范疇)，品酒的標(biāo)準(zhǔn)流程和判斷分析更要有條理和脈絡(luò)。四標(biāo)準(zhǔn)：視覺(jué)看、嗅覺(jué)聞、口感嘗、腦判斷。 首先是環(huán)境的設(shè)定：空間清潔光線好、溫度適宜無(wú)異味、專業(yè)酒具要齊全，自己也要口腔清爽、頭腦明晰哦！ 一．視覺(jué)看：外包裝有無(wú)瑕疵、瓶塞帽有無(wú)發(fā)霉變質(zhì)、酒液有無(wú)外溢等現(xiàn)象，開(kāi)瓶后瞧瞧塞子干濕度和顏色，輕聞塞子有沒(méi)有臭雞蛋味，初判有無(wú)氧化情況，接下倒葡萄酒入高腳杯，開(kāi)始看外觀有無(wú)缺陷：這里有幾個(gè)要素：澄清度，這個(gè)酒是清澈還是渾濁的，當(dāng)然多數(shù)以澄清干凈為主；顏色方面，是不是符合此品種、此年份應(yīng)當(dāng)有的正常顏色，是否失光。比方說(shuō)開(kāi)瓶赤霞珠新酒應(yīng)當(dāng)是紫紅色，若看起來(lái)是紅茶色，那么就有氧化變質(zhì)情況，因?yàn)榫谱冑|(zhì)涉及生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、存放等許多環(huán)節(jié)，每環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，都有可能出問(wèn)題。 二．嗅覺(jué)聞：味道是純凈還是不純；香味對(duì)還是異常，如果更專業(yè)些或判斷它的濃度、特征、復(fù)雜度等。如前面所提，聞到臭雞蛋味或令人不舒服的味道，酒質(zhì)就有問(wèn)題。 三．口感嘗：入口時(shí)是否令人舒服，聽(tīng)我rap一段：Hey,come on!讓你的舌頭來(lái)作主，帶你體會(huì)帶你走，舌尖甜度先走過(guò)，兩側(cè)是酸生津止，單寧求細(xì)不愛(ài)糙，果味濃淡品不同、酒精灼舌喉頭過(guò)、酒體輕重質(zhì)感說(shuō)、結(jié)構(gòu)平衡看和諧，回味長(zhǎng)短是陳年，收尾酸甜苦澀咸，好壞就在此判官。 通常干紅也有少許甜度，盡管糖分含量很低；酸要酸的脆爽愉悅，不能過(guò)頭；澀味實(shí)質(zhì)是單寧，澀味在口腔和舌部講究細(xì)膩和順滑，如果不好喝就感到舌頭、口腔被澀的粗糙笨拙，木木然；果味好判斷，砸吧砸吧嘴吧，有讓你感覺(jué)舒服、喜歡的果味就行；酒精度在舌根和喉嚨體會(huì)灼熱感時(shí)就能覺(jué)得高低；結(jié)構(gòu)就是酒在口里有沒(méi)有料，有沒(méi)有質(zhì)，有沒(méi)有量；平衡就是甜、酸、澀度（單寧）收斂時(shí)是不是合諧，相互不打架或沖撞；最后的長(zhǎng)度和收尾也是壓軸好戲，長(zhǎng)度分在口腔時(shí)及喝過(guò)后的余味，它是決定葡萄酒的功力深厚與否；收尾則是定性的，這款酒到達(dá)舌根后所產(chǎn)生特定的感覺(jué)，或苦澀、或酸咸、或結(jié)構(gòu)散架、或平衡不夠，將在這里定論。 四．腦判斷：根據(jù)上述的數(shù)據(jù)傳送到大腦，開(kāi)始綜合分析鑒別葡萄酒的品質(zhì)：如果酒的顏色清澈、味道純凈、口感適度、感覺(jué)良好，那么這款酒還不錯(cuò)，缺少以上這四項(xiàng)中任何一點(diǎn)，那么品質(zhì)就好不到哪里去，最起碼它不適合你。 初學(xué)者或許無(wú)法像老手那樣，通過(guò)品嘗葡萄酒在口腔中的酸甜苦咸以及香氣來(lái)分析特征；從單寧及酒精對(duì)舌頭及口腔黏膜刺激度形成的粗糙、細(xì)膩、絲滑、柔順來(lái)感覺(jué)質(zhì)量；從味道濃郁、酒體輕重、飽滿、或者厚重程度來(lái)判斷平衡結(jié)構(gòu)；從復(fù)雜性、表現(xiàn)性、余味及收尾程度來(lái)評(píng)價(jià)陳年潛力和價(jià)格等等。 朋友們，如果覺(jué)得文章有用且好玩，請(qǐng)點(diǎn)擊“關(guān)注”，謝謝你的參與和支持。 品酒與喝酒是兩個(gè)不同的概念。普通消費(fèi)的人群是喝酒，喝酒以后的升華才是品酒。換一個(gè)說(shuō)法，追求感官刺激的是喝酒，而追求感官享受的是品酒。兩者之間的區(qū)別，重點(diǎn)在于喝酒的目的和方式方法。 其實(shí)品酒師和普通消費(fèi)者一樣，在喝酒上沒(méi)有什么任何區(qū)別。而一個(gè)經(jīng)過(guò)系統(tǒng)訓(xùn)練的人，他也可以很輕易的掌握品酒方法。真正的區(qū)別在于，專業(yè)人士的品酒帶有鑒定功能，至于消費(fèi)者，區(qū)別最大的地方，因?yàn)?，身份和專業(yè)角度不同。 下面從專業(yè)人士的角度來(lái)解釋幾個(gè)問(wèn)題。 品酒的基本步驟，其實(shí)，消費(fèi)者一學(xué)就會(huì)，無(wú)非是，一看，二聞，三嘗，簡(jiǎn)單易學(xué)。 看，就是觀察酒的顏色。目的在于，檢視的酒狀態(tài)，比如一杯渾濁的葡萄酒，顏色黯淡無(wú)光葡萄酒，他的，品質(zhì)狀況，就有了疑點(diǎn)。而一個(gè)品質(zhì)正常的葡萄酒，它必須是清澈的，顏色符合她的年齡，有光澤的。 聞，就是通過(guò)葡萄酒的香氣表現(xiàn)和味道，來(lái)鑒別驗(yàn)證一款酒的品質(zhì)和檔次。比如講，通過(guò)觀測(cè)，發(fā)現(xiàn)品質(zhì)上的疑點(diǎn)，通過(guò)聞香，可以進(jìn)一步得到驗(yàn)證，一杯破白葡萄酒，肯定會(huì)出現(xiàn)異味的。 香氣是否濃郁，還是寡淡？ 層次是否分明？ 香氣的特征是復(fù)雜還是單一？ 香氣特征所反映出的工藝特征能反映出一支葡萄酒的成本高低？ 一款酒，它的香氣也還能反映出酒的當(dāng)前的狀態(tài)，是年輕的，還是正在發(fā)展中的，還是已經(jīng)到了巔峰期的，或者已經(jīng)衰退的，甚至是已經(jīng)壞掉的？ 諸如此類。。。。。 段一款酒，是否仍然 健康 ，其實(shí)，僅僅通過(guò)，觀色盒蚊香就已經(jīng)足夠了。針對(duì)一支狀態(tài) 健康 的葡萄酒， 還需要，經(jīng)過(guò)品嘗來(lái)進(jìn)行進(jìn)一步分辨。你有了前面兩步的基礎(chǔ)，其實(shí)，口嘗的意義在于對(duì)上面兩步的判斷的進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，而且效果直截了當(dāng)，所以這是品酒環(huán)節(jié)中，最重要的一環(huán)。一般來(lái)說(shuō)，香氣簡(jiǎn)單的酒聞起來(lái)簡(jiǎn)單，在嘴中表現(xiàn)也簡(jiǎn)單，香氣復(fù)雜的葡萄酒在嘴中，表現(xiàn)也復(fù)雜。年輕的葡萄酒，看起來(lái)顏色鮮艷，你起來(lái)，是新鮮果香為主，在嘴里面一樣是激情，蓬勃，以新鮮的味道為主。而年紀(jì)比較大的葡萄酒，看起來(lái)，色澤成熟，起來(lái)，果香消退，而干果的味道或者其他的各類陳香泛現(xiàn)，到了嘴巴里，也是新鮮的果香，基本消退，而類似干果，皮毛，甘草，動(dòng)物類的味道等等代表酒性陳熟的陳香也是充盈口腔的。 所以，品酒師的品酒，除了享受，還有感觀檢驗(yàn)的特性，這一整套下來(lái)，是有一系列評(píng)判|標(biāo)準(zhǔn)的，最終，綜合，關(guān)涉，蚊香盒，品嘗三個(gè)環(huán)節(jié)所得出的最終結(jié)論，品酒師會(huì)把它歸結(jié)成一系列標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，寫在一個(gè)規(guī)格的表格里，這就是品酒表，在世界范圍內(nèi)是有規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的。之后我們還會(huì)將上述三個(gè)步驟所得到的結(jié)果做一個(gè)總結(jié)，得出結(jié)論，比如一支酒 是好的還是壞的一？ 是年輕的還是成熟的？ 是品質(zhì)上乘的，還是品質(zhì)普通的？ 是還可以存放的，還是已經(jīng)在適應(yīng)期的？ 這些規(guī)范術(shù)語(yǔ)的基礎(chǔ)上，靈活的，將自己的感官體驗(yàn)，用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)，結(jié)合精細(xì)描述，寫出來(lái)的鑒定文字就是品酒師的品酒詞。對(duì)于類似神之水滴里面所表達(dá)的，詩(shī)情畫意般的，擬人化的品酒詞，則是品酒享受的高峰體驗(yàn)，也是一種品酒師的感官體驗(yàn)在藝術(shù)上的升華。 經(jīng)常有人來(lái)問(wèn)酒姐：50元的酒和500元的酒有什么區(qū)別？因?yàn)楹戎?0元的酒和500元的酒都是一股酒精味，沒(méi)有感覺(jué)出區(qū)別。那么怎么才能判斷出酒好酒差？看掛杯能看出來(lái)嗎？ 在講如何辨別酒的好壞之前，先糾正一個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。很多人認(rèn)為看掛杯能看出酒的好壞，其實(shí)這個(gè)認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的；因?yàn)閽毂途频奶欠趾?、粘稠物質(zhì)有關(guān)。這些東西是可以人為加進(jìn)去的，并不能作為判斷酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)。 品鑒酒的好壞我認(rèn)為可以參照歷屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)使用的“評(píng)分制”方法，以100分為滿分，分為以下六個(gè)檔次： 品酒雖然復(fù)雜，但總結(jié)起來(lái)就四個(gè)字：色、香、味、格，也就是觀色、聞香、口味、風(fēng)格。 色澤占10分、香氣占25分、口味占50分、風(fēng)格占15分，總分100分，不合格就適當(dāng)減分。 ①觀色 品質(zhì)好的酒是清澈透明的或者微黃色，如果出現(xiàn)渾濁、沉淀物、懸浮物、有雜色（微黃色除外）就要適當(dāng)扣分，具體扣多少分可以看下面的表格。 ②聞香 品質(zhì)好的酒香氣純正并且香氣足，如果出現(xiàn)不純正，有異香，香氣不足等情況就要適當(dāng)扣分。 ③入口 好的酒口感醇和，口感優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，沒(méi)有邪雜味。如果酒出現(xiàn)辣口、后味淡，甘甜味不足等等情況就要適當(dāng)扣分。 ④品鑒 風(fēng)格也就是酒的香型，比如：醬香型、濃香型、清香型、米香型等等，香型不同其風(fēng)格特點(diǎn)自然不同。 每一種酒都有屬于自己的香型判斷標(biāo)準(zhǔn)，在評(píng)酒時(shí)就要用這個(gè)香型的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)來(lái)打分。比如：評(píng)判茅臺(tái)酒，就要用醬香型白酒的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，而不能用清香型的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。 評(píng)一款酒可以根據(jù)上面的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行評(píng)判，滿分100分，不對(duì)適當(dāng)進(jìn)行減分。最后得分再參考第一個(gè)表，評(píng)判出這個(gè)酒是高端酒、中端酒、低端酒。 總結(jié)：品質(zhì)好的酒香氣豐滿、口感醇和、回味悠長(zhǎng)，而酒精勾兌的酒則香氣不足、口味寡淡，回味短。 品酒之前，要知道人的舌頭是分區(qū)域品嘗味道的。 舌尖負(fù)責(zé)甜味； 舌面則是負(fù)責(zé)咸辣味； 舌頭中+邊是酸咸； 舌根專注苦味。 所以正確的品法應(yīng)該是這樣的： 嘴中含一小口酒，一般不要超過(guò)兩毫升，酒入口要緩，先接觸舌尖，然后緩緩流入舌頭的兩側(cè)，最后到舌根。然后再鼓舌，讓酒停留8秒左右，用舌喉去感受酒的香氣。 只有這樣，酒的五味才能品嘗出來(lái)。舌面上的酒可以咽下也可以吐掉，然后同時(shí)張嘴吸氣，緊接著閉嘴呼氣，讓酒氣從鼻孔排出，以此來(lái)判斷酒的后味如何，是否刺鼻，尾子是否干凈，有沒(méi)有回香。 ——來(lái)自老酒鬼的熊操作
2，為什么在洋河酒廠所有新進(jìn)來(lái)的品酒師要簽保密協(xié)議
在洋河，每一位品酒師收到錄用通知同時(shí)，都會(huì)附帶一份《保密協(xié)議》。在洋河能夠成為一名品酒師，是很有面子的事，用老人的話講，進(jìn)了品酒室，年輕的小伙子或者小姑娘找對(duì)象都是有優(yōu)勢(shì)。只是這一刻，品酒師這個(gè)職業(yè)給人的神圣感，多少添了幾分陰云。也有人調(diào)侃，這一張紙，就是白酒行業(yè)最核心“綿柔”酒的技術(shù)城防，換言之，這張紙意味著是通向了白酒行業(yè)“綿柔”密碼。其實(shí)，一切并不是那么簡(jiǎn)單，一份《保密協(xié)議》橫亙?cè)谠S多人喜悅情緒里，總有些許美中不足。這一份《保密協(xié)議》也很特殊，涉及到的核心技術(shù)并不在其中，更多的是關(guān)于不是“秘密”的“秘密”。眾所周知，洋河核心的“三低”工藝，早已成為行業(yè)公開(kāi)的“秘密”。綿柔釀造工藝特點(diǎn)概括為3個(gè)三“三低、三多、三高”，“三低”即低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒。酒醅入池溫度普遍低于其他酒廠，既保證功能微生物的活力，又持續(xù)代謝出種類繁多的小分子物質(zhì)。發(fā)酵溫度不超過(guò)30度，以促進(jìn)健康活性物質(zhì)的生成。而蒸餾摘酒溫度控制在20～25度，普遍低于行業(yè)。是為讓酒蒸汽在酒醅間反復(fù)汽化、冷凝、回流，實(shí)現(xiàn)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)最大限度的富集濃縮。有人就問(wèn)，洋河公布這么核心的工藝操作環(huán)節(jié)，就不怕“綿柔”密碼就此被行業(yè)破解嗎？事實(shí)上，綿柔有兩大“密碼”，而且缺一不可，一個(gè)就是工藝上的“健康”密碼，另一個(gè)則是打動(dòng)消費(fèi)者的“口感”密碼。為什么“健康”密碼，輕易就公布出來(lái)呢？據(jù)洋河內(nèi)部人士解釋，“健康是白酒行業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)，也是最符合消費(fèi)者需求的，這一點(diǎn)洋河不敢獨(dú)享，也不能獨(dú)享，關(guān)乎整個(gè)行業(yè)的未來(lái)，洋河也沒(méi)有理由獨(dú)享?！碑?dāng)然，掌握方法并不意味著，能夠有一樣的結(jié)果。因?yàn)檫@還需要對(duì)工藝有十足的把控力，溫度執(zhí)行每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格“溫度節(jié)點(diǎn)”，多一點(diǎn)少一點(diǎn)，都會(huì)影響到結(jié)果，一般至少要有十年左右釀酒經(jīng)驗(yàn)的人，才能勝任這些環(huán)節(jié)的“閘門”。如今，雖然有了先進(jìn)的電子儀器，因?yàn)殡娮觾x器相對(duì)滯后性，這些環(huán)節(jié)絕不會(huì)假手于新人，而是需要花時(shí)間培養(yǎng)新人感知溫度點(diǎn)滴變化的“寒冰掌”，就像先輩培養(yǎng)他們一樣。只有通過(guò)這些工藝嚴(yán)格執(zhí)行，才能收獲“健康”密碼。嚴(yán)格“三低”工藝，就能成就三多——“小分子物質(zhì)多、水溶性物質(zhì)多、健康活性物質(zhì)多”。有個(gè)貼切的比喻，綿柔“三低”釀酒好比是煲湯時(shí)的“小火慢燉”，所以更加營(yíng)養(yǎng)健康。而高溫操作,就好比“燒烤”，酒就會(huì)暴香或暴辣，大分子和刺激物質(zhì)多，不利于人體健康。工藝的苛求也是有代價(jià)的?？量痰摹叭汀笨刂?，讓洋河釀造還具有“三高”特點(diǎn)——生產(chǎn)成本高、儲(chǔ)存成本高、技藝要求高。為追求高品質(zhì)，綿柔型投糧的出酒率為行業(yè)最低。儲(chǔ)存成本高，綿柔基酒儲(chǔ)存時(shí)間最短也在3年以上。技藝要求高，慢工出細(xì)活，釀造綿柔不僅需要精湛的技藝，更需要不著急的心境。為了白酒健康，“三高”也不怕，畢竟洋河有足夠的產(chǎn)能、釀造技術(shù)力量、以及儲(chǔ)存的老陶壇消抵“三高”。事實(shí)上，洋河之所以敢公開(kāi)“健康”密碼，因?yàn)橐氪蜷_(kāi)綿柔大門，還需要“口感”密碼。而掌握這個(gè)密碼的人，正是品酒師。眾所周知，洋河培養(yǎng)技術(shù)人才的強(qiáng)大之處，擁有三十位國(guó)酒大師，數(shù)百名省內(nèi)成熟品酒人才。這里就像一個(gè)品酒師的“夢(mèng)工廠”，擁有著點(diǎn)石成金的不凡魔力。強(qiáng)大的技術(shù)力量也帶來(lái)了驚人的“風(fēng)險(xiǎn)”，因?yàn)椤翱诟小泵艽a深藏其中，如何守護(hù)好洋河這份核心機(jī)密？一旦外泄，加之公布于世的三個(gè)三的“健康”密碼，“綿柔”勢(shì)必真正被行業(yè)所破解，所以，每一個(gè)新入洋河品室追逐“品酒夢(mèng)”的時(shí)候，《保密協(xié)議》自然會(huì)擺到他們面前。這份《保密協(xié)議》是“綿柔”密碼的最后城防，里面要求品酒師守護(hù)好各種特色基酒口感的感官評(píng)語(yǔ)，不得外泄。對(duì)于行業(yè)專業(yè)品酒師來(lái)說(shuō)，只要知道了這些特色基酒感官評(píng)語(yǔ)，就有能力根據(jù)綿柔酒成品風(fēng)味口感，從而復(fù)制綿柔。所以《保密協(xié)議》中不是“秘密”的“秘密”，就是幾種核心特色基酒的風(fēng)味感官評(píng)價(jià)。從而洋河從03年開(kāi)始，每一位新晉的品酒師，都會(huì)收到一份《保密協(xié)議》，在收獲品酒師的“榮譽(yù)感”背后，是一份一起守護(hù)洋河最核心也是最寶貴財(cái)富的神圣責(zé)任。
