濃香型白酒，影響味道的主要微量元素，比起醬香型白酒來說，并不多。濃香型白酒，主要成分是酒精（乙醇）和水。有些濃香型的酒廠買醬香型白酒來調(diào)味，在我們業(yè)內(nèi)是公開的秘密。五糧液、劍南春同樣是濃香型白酒，同樣是以高糧、大米、糯米、小麥、玉米為制酒原料。
喝白酒選擇濃香型還是醬香型的好？
題主問這個(gè)問題應(yīng)該不是經(jīng)常喝酒的人，要是經(jīng)常喝酒就不會問這個(gè)問題，今天也不從口感、工藝什么的為題主分析這兩種酒的差異了。我只想說，這個(gè)問題是沒有答案的，喝酒肯定是因?yàn)橄矚g或者應(yīng)酬，如果是因?yàn)橄矚g喝酒的話，你的內(nèi)心肯定是對這個(gè)東西已經(jīng)有個(gè)評價(jià)了，說再多也是枉然了。其實(shí)這兩種酒尤其是醬香酒，這幾年很多地方都在提到懂酒的人只喝醬香酒，個(gè)人認(rèn)為這個(gè)是謬論，雖說醬香酒確實(shí)很好，但也沒有到那種境界，似乎喝其他酒的人就是不懂酒了。
醬香、濃香其實(shí)都是很好的酒，醬香酒：酒色微黃透明，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久；濃香酒：口味豐滿、芳香濃郁、香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿。這個(gè)沒有哪種更香、更好喝，只是覺得每個(gè)人的喜好不一樣，就會有所偏愛了。其實(shí)我們不必爭論到底哪個(gè)更好喝，沒有必要要求別人也必須喜歡我們所鐘愛的酒，生活也是這樣的道理：適合自己的就是最好的。
醬香型酒可以和濃香型酒混著喝嗎？你有這樣喝過嗎？
可以。有些濃香型的酒廠買醬香型白酒來調(diào)味，在我們業(yè)內(nèi)是公開的秘密。醬香型白酒是目前大家公認(rèn)成分最多也是最復(fù)雜的一種酒，以醬香型白酒的典型代表產(chǎn)品茅臺酒為例，僅是香氣組成成分就多達(dá)300余種，其他營養(yǎng)物質(zhì)諸如單寧含量也是比其他香型的多，特別值得一提的是富含的多酚類物質(zhì)，不僅是獨(dú)有而且有護(hù)肝提高免疫力的作用。
當(dāng)然，這些成分的形成與用茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐母吡患暗乩憝h(huán)境密切相關(guān)，離開茅臺鎮(zhèn)就釀不出前述這種醬香型白酒。這也就是為什么濃香型酒企要買茅臺鎮(zhèn)醬香型基酒來調(diào)味的主要原因。我自己暫時(shí)還沒實(shí)驗(yàn)過，但如果是成品酒，不精心溝調(diào)的話，味道估計(jì)會不倫不類的。要想保持某一種香型酒的本味和風(fēng)格，即便用的全是同一香型的基酒，沒有溝調(diào)好也會有邪雜味出現(xiàn)。
同樣是濃香型白酒，為什么五糧液、劍南春喝起來味道不一樣？
五糧液、劍南春同樣是濃香型白酒，同樣是以高糧、大米、糯米、小麥、玉米為制酒原料。但喝起來味道卻并不完全一樣，而是有明顯差別的。這是為什么呢？白酒的“味道”，主要由兩方面構(gòu)成。一是溴覺上的，即物質(zhì)呈現(xiàn)出來的香味；二是味覺上的，即物質(zhì)在舌頭味蕾感受到的刺激。濃香型白酒，主要成分是酒精（乙醇）和水。此外還有很多微量物質(zhì)：酵類、醛類、酸類、酯類、芳香族化合物等。
這些物質(zhì)含量雖小，卻是導(dǎo)致“味道”不一樣的決定性因素。作為濃香白酒，五糧液和劍南春的主體香味成分都是己酸乙酯，并與次香成份乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等，一起構(gòu)成復(fù)合香氣。但是，五糧液與劍南春白酒中，己酸乙酯與乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等微量物質(zhì)的含量卻是有差別的。因此，喝起來味道就不一樣。導(dǎo)致五糧液和劍南春微量物質(zhì)含量不一樣的原因，主要有以下方面：一、 制曲工藝有差別二者均采用中溫大曲作為糖化發(fā)酵酶。
但主要有兩個(gè)差別：1、 制曲原料不同：五糧液以小麥為原料，劍南春以小麥和大麥為原料。2、 制曲工藝的執(zhí)行有差異：二者雖然都是中溫大曲，但不同企業(yè)的工藝操作要求不完全一致。制曲原料不同，工藝實(shí)操不同，加上不同地理位置的微生物群也有差別，導(dǎo)致二者的酒曲產(chǎn)生不小的差異。使二者的糖化及發(fā)酵作用產(chǎn)生了差別，最后導(dǎo)致微量物質(zhì)的構(gòu)成及含量并不一樣。
二、發(fā)酵工藝的執(zhí)行有差別二者都采用多糧跑窖法工藝進(jìn)行發(fā)酵、釀造。但如上所說，不同企業(yè)的具體操作工藝上存在差別，加上不同地位位置的窖池中的微生物群落也有差別，最后導(dǎo)致微量物質(zhì)的構(gòu)成及含量出現(xiàn)不小差別。三、勾調(diào)工藝有差別勾兌與調(diào)味，是白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的環(huán)節(jié)。是穩(wěn)定酒質(zhì)、穩(wěn)定風(fēng)味的重要手段。當(dāng)原酒通過勾調(diào)，使酒中的酸、酯、醛、酮等微量物質(zhì)的含量適合、比例適當(dāng)時(shí)，白酒就會產(chǎn)生獨(dú)特的、愉悅的香氣和味道。
不同企業(yè)的產(chǎn)品，勾調(diào)過程中的配方不同，所形成的微量物質(zhì)的組合不同，由此形成不同于別人的、獨(dú)有的香氣和味道。五糧液和劍南春，各有各的勾調(diào)配方，各有各的風(fēng)格追求。因此，產(chǎn)品的味道自然不會完全一樣。濃香型白酒，影響味道的主要微量元素，比起醬香型白酒來說，并不多。醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)，即影響香氣和味道的微量物質(zhì)，多達(dá)數(shù)千種。