怎么聞白酒，白酒如何品嘗

品嘗白酒，其實(shí)是在品嘗白酒文化，您盡興暢飲時(shí)，是否也品出了其中的醇濃意境？白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個(gè)部分。嘗評(píng)白酒，就是通過(guò)眼觀(guān)其色，鼻聞其香，口嘗其味，并以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風(fēng)格的方法，來(lái)完成嘗評(píng)的全過(guò)程?！　∈紫扰e杯欣賞酒液，好的白酒澄清透明、不混濁，無(wú)懸浮物及沉淀物；接著鼻聞其香――手托酒杯輕輕旋動(dòng)，讓酒香溢出，輕嗅其味，體驗(yàn)酒香特點(diǎn)，是芳香、濃香還是果香？好的白酒，主體香突出卻無(wú)邪雜味，且能帶來(lái)豐富的愉悅感；進(jìn)入"品嘗其味"是品嘗白酒的重要部分――輕啜一口，注意入口時(shí)慢而穩(wěn)，好酒入口甘美醇厚、落喉爽凈、綿甜、徹洌，且飲后滿(mǎn)口生香、回味悠長(zhǎng)、留香持久。經(jīng)過(guò)色、香、味三步的品嘗，基本可體會(huì)到酒的風(fēng)格，同時(shí)也達(dá)到了品酒的最高境界。

1看：搖幾下，酒花多=釀造的原酒多，酒花細(xì)=年份久。 2聞：聞起來(lái)刺鼻的就是食用酒精勾對(duì)出來(lái)的酒，聞的舒服順香的就是基酒多。 3掛杯壁：（這個(gè)不用說(shuō)了吧） 4搓：酒精勾對(duì)的酒俗稱(chēng)“跑的快”，好酒不宜揮發(fā)，留香長(zhǎng)久。 5燒：邊倒邊燒，燒完后水...

白酒價(jià)值有三：一是飲用，喜慶應(yīng)酬，親友飲宴；二是收藏和饋贈(zèng)；三是品嘗，品味、品評(píng)即品酒。 酒文化，其實(shí)體現(xiàn)在后兩種價(jià)值中，而能真正體現(xiàn)白酒價(jià)值的其實(shí)是后者，即品酒。 為什么呢？因?yàn)榘拙频恼嬲L(fēng)韻和全部滋味只有在輕聞細(xì)品中才能體味得到。人的舌頭各部分是有分工則重的，如舌尖對(duì)甜敏感，兩側(cè)對(duì)酸敏感，舌后部對(duì)苦澀敏感，而整個(gè)口腔和喉頭對(duì)辛辣都敏感。所以你干杯，一杯酒猛倒入口入喉，就會(huì)感到又沖又辣（質(zhì)量不好的酒則又苦又澀）。如果你先聞再淺啜，讓它在舌中滋潤(rùn)和勻，那么白酒的甜、綿、軟、凈、香你都能?chē)L受到，得到一種享受，這叫科學(xué)、文明飲酒。 品酒的好處和方法：簡(jiǎn)單地講一是享受，體味酒的全部滋味風(fēng)韻；二是調(diào)節(jié)，悠閑雅趣，怡情舒暢。以前說(shuō)借酒澆愁即用飲酒來(lái)排遣，這是消極的，若以品來(lái)舒緩就是一種積極的調(diào)節(jié)。還要指出，品酒即使再多，也不易醉人，因?yàn)榫迫塍w內(nèi)最終被轉(zhuǎn)化（H2O和CO2），這種轉(zhuǎn)化速度是恒定的，一般的品酒進(jìn)量與這種轉(zhuǎn)化速度（能力）相適應(yīng)，不會(huì)積聚過(guò)多的酒精未被轉(zhuǎn)化就大量進(jìn)入血液、肝、腦，所以不會(huì)醉，不傷身體，這也是科學(xué)用酒。品酒的方法：以太吉酒為例，先舉杯輕聞，靜靜地吸聞，讓幽雅的太吉香韻悠然進(jìn)入腔腑，能令你舒暢愉悅，如此反復(fù)數(shù)次，你就興致盎然。 然后，輕啜一小口（2毫升），讓它先落在舌尖上停1~2秒，此時(shí)，太吉百年酒的甜綿顯現(xiàn)，再把舌頭輕觸顎，讓酒液滲潤(rùn)全舌，并轉(zhuǎn)幾回，太吉百年酒之醇厚爽滑就彌漫口腔，既不沖又不辣，酒體協(xié)調(diào)干凈，真是別有一番好滋味。 最后，把口腔中的余酒慢慢咽入喉中，你會(huì)感到太吉百年酒順口順喉，一脈而下，過(guò)一陣，又從喉內(nèi)回出一種芳香，這叫入如一脈，出如一線(xiàn)。 中國(guó)人很看重飲食文化，歐美人則看重品酒文化。你到他們那里，會(huì)斟一小杯酒給你，在輕搖慢啜中交談相敘，情趣盎然！

聞：聞其味道，是否發(fā)酸，或有怪味。嘗：入口不烈，不澀。咽的時(shí)候不燒?；揪筒诲e(cuò)了。

氣味可以說(shuō)出：人的性別、生活方式、是不是抽煙、晚上吃了些什么、是否受到很大壓力。 眾所周知， dna 和指紋是目前鑒定一個(gè)人身份的重要手段，然而你有沒(méi)有想過(guò)，有一天你的汗味也會(huì)成為警察破案的關(guān)鍵線(xiàn)索？據(jù)英國(guó)媒體 21 日?qǐng)?bào)道，科學(xué)家經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，每個(gè)人的氣味其實(shí)都和別人的不一樣。由于這種獨(dú)特性，在未來(lái)，氣味也將成為和指紋、 dna 一樣的識(shí)別身份的證據(jù)。 有無(wú)壓力 氣味能說(shuō)出 據(jù)報(bào)道，來(lái)自英國(guó)布里斯托爾大學(xué)、奧地利維也納大學(xué)和美國(guó)印第安那大學(xué)的研究人員表示，他們發(fā)現(xiàn)了一種分析每個(gè)人獨(dú)特氣味痕跡的方法。研究人員表示，他們的這一發(fā)現(xiàn)有望在將來(lái)運(yùn)用到刑偵技術(shù)領(lǐng)域，屆時(shí)，這種氣味識(shí)別技術(shù)將起到和警犬跟蹤犯罪分子行蹤一樣的效果。 此前，研究人員曾前往奧地利阿爾卑斯山下的一個(gè)小村莊，對(duì)那里約 200 名成人的氣味進(jìn)行了分析，并得出了讓他們驚訝的結(jié)論。據(jù)報(bào)道，幾十年來(lái)，這個(gè)小村莊里從來(lái)沒(méi)有外來(lái)人口定居，因此這里的居民都是清一色的大家族成員，他們身上所攜帶的基因也都非常相似。然而，科學(xué)家在對(duì)這些村民的氣味樣本進(jìn)行分析后，卻驚訝地發(fā)現(xiàn)，每個(gè)村民的氣味都不一樣。 英國(guó)布里斯托爾大學(xué)化學(xué)計(jì)量學(xué)中心的理查德·布里列頓博士是參與氣味識(shí)別技術(shù)的研究人員之一。他說(shuō)：“氣味能告訴我們很多東西，通過(guò)氣味我們可以知道一個(gè)人的性別、生活方式，知道他是不是抽煙，昨天晚上吃了些什么，他是不是受到很大的壓力?！? 每一種氣味都是由化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的，它們?cè)诒豢茖W(xué)家稱(chēng)為“熱卷流”的過(guò)程中從身體散發(fā)出來(lái)。在汗液和其他體液中都存在這些化學(xué)物質(zhì)。在美國(guó)陸軍研究辦公室資助的一項(xiàng)研究中，科學(xué)家也發(fā)現(xiàn)，通過(guò)研究人體分泌的 44 種不同化學(xué)物質(zhì)，能夠辨別不同人的身份。 研究人員表示，他們已經(jīng)找到了一種識(shí)別氣味的方法。通過(guò)這種方法，他們能收集到盡量不含污染物的樣本，并用“電子鼻”將氣味分解成各種化學(xué)物質(zhì)。 事實(shí)上，一些相關(guān)部門(mén)如今已經(jīng)開(kāi)始考慮將氣味作為與 dna 和指紋一樣的證據(jù)。此外，人體氣味在未來(lái)還可能被用于生物科技制作的身份證。 未來(lái)有望成犯罪證據(jù) 據(jù)報(bào)道，美軍目前正在研發(fā)提取人體氣味的技術(shù)，希望將氣味作為個(gè)人身份的證明，而英國(guó)刑偵科學(xué)中心也已經(jīng)在考察將這一技術(shù)用于調(diào)查犯罪的可能性。此外，歐洲一個(gè)旨在增進(jìn)航空安全的研究項(xiàng)目，也在考慮使用一種“電子鼻”，來(lái)探測(cè)乘客帶上飛機(jī)的危險(xiǎn)化學(xué)品和炸彈。 盡管科學(xué)家希望氣味識(shí)別技術(shù)能被用于刑事案件的審判，但有關(guān)專(zhuān)家表示，犯罪分子也可能通過(guò)使用除臭劑和香水，來(lái)掩蓋自己的犯罪痕跡。

”希聞此語(yǔ)，不免飲之。復(fù)索，曰：“美哉！可更與之。” 希曰：“且歸。別日當(dāng)來(lái)。只此一杯，可眠千日也 （劉玄石喝完后）還向他要：“好酒啊，再給我一杯吧?！钡蚁Ｕf(shuō)：“你暫時(shí)回去，過(guò)一段時(shí)間再來(lái)，只這一杯

酒的感官檢驗(yàn)，主要是通過(guò)人的眼、鼻、口等器官來(lái)判斷。 （1）嗅覺(jué) 人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用，在鼻腔深處由于黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺(jué)細(xì)胞。有氣味分子隨空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學(xué)作用刺激細(xì)胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動(dòng)，傳導(dǎo)至大腦中樞，發(fā)生嗅覺(jué)。人的嗅覺(jué)非常靈敏，但容易疲勞，嗅覺(jué)一疲勞就分辨不出氣味。當(dāng)鼻作平靜呼吸時(shí)，吸入的氣流幾乎全部經(jīng)過(guò)鼻道溢出，以致有氣味的物質(zhì)不能達(dá)到嗅區(qū)粘膜，所以感覺(jué)不到氣味，為了獲得明顯的嗅覺(jué)，就要適當(dāng)用力吸氣或多次急促吸氣呼氣。最好的辦法是：頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在聞的過(guò)程中由鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。 （2）味覺(jué) 味覺(jué)是經(jīng)唾液或水將食物溶解，通過(guò)舌頭上的味蕾刺激味覺(jué)細(xì)胞，然后由味蕾傳達(dá)到大腦，便可分辨出味道。人的味蕾約有9000個(gè)，分布在口腔周?chē)蟛糠衷谏囝^上，不同的位置的味覺(jué)并不相同。而且，味覺(jué)也容易產(chǎn)生疲勞。 2、白酒的嘗評(píng)步驟與方法 白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個(gè)部分，品評(píng)就是要通過(guò)眼觀(guān)其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風(fēng)格，完成品嘗過(guò)程。 （1）色 白酒色的鑒別，使用手舉杯對(duì)光，白布或白紙為底，用肉眼觀(guān)察酒的色調(diào)、透明度及有無(wú)懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無(wú)色透明的澄清液體、不渾濁，沒(méi)有懸浮物和沉淀物。 （2）香 白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)的，它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無(wú)其他邪雜味。同時(shí)應(yīng)考慮溢香、噴香、留香性。評(píng)氣味時(shí)，置酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯。立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。這樣就可也對(duì)酒的香氣作出準(zhǔn)確地判斷，一組酒經(jīng)過(guò)2-3次嗅聞，既可根據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有困難，或酒樣較多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的順序反復(fù)幾次聞嗅，同時(shí)對(duì)每杯酒的情況作出記錄，寫(xiě)出特點(diǎn)。 對(duì)某種（杯）就要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的，可以采用特殊的嗅香方法： a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置10分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒液放香的濃淡和時(shí)間的長(zhǎng)短，同時(shí)也易于辨別出酒液有無(wú)邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒，效果最好。 b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣，在握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，以次驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。 c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時(shí)嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)巍⒘粝愕拈L(zhǎng)短和好壞。 d、酒樣評(píng)完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時(shí)間，或放置過(guò)夜，以檢查留香。此法對(duì)醬香型酒的評(píng)品有顯著的效果。 鑒別酒的氣味，應(yīng)注意嗅聞每杯酒時(shí)，杯與鼻距離、吸氣時(shí)間、間歇、以及吸入酒氣的量盡可能相等，不可忽遠(yuǎn)忽近、忽長(zhǎng)忽短、忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。 （3）味 味是嘗評(píng)中最重要的部分。嘗評(píng)順序可依香氣的排列次序，先從香氣較淡的開(kāi)始，將酒飲入口中，注意酒液入口時(shí)要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿(mǎn)舌面，進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱柔和、有無(wú)異雜味、是否愉快等等。反順重復(fù)幾次（同樣要注意“第一印象”的重要性），優(yōu)劣就能比較出來(lái)了。要一邊嘗，一邊做好記錄。最好給出分?jǐn)?shù)。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。一般認(rèn)為，高度白酒每次入口白酒量為2-3ml，低度白酒為3-5ml,酒液在口中停留時(shí)間為2-3秒，便可將各種味道分辨出來(lái)。酒液在口中停留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌蠒?huì)發(fā)生緩沖作用，時(shí)間過(guò)久會(huì)影響味的判斷，同時(shí)還會(huì)造成疲勞。 （4）風(fēng)格 風(fēng)格又稱(chēng)酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的，及時(shí)原料、供應(yīng)大致相同，通過(guò)精心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒的獨(dú)特風(fēng)格，對(duì)于名優(yōu)酒更為重要。評(píng)酒就是對(duì)一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強(qiáng)弱。對(duì)于各種酒風(fēng)格的正確描述，主要靠平時(shí)廣泛接觸各種酒類(lèi)，逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過(guò)反復(fù)評(píng)嘗，反復(fù)的對(duì)比和思考，才能細(xì)致、正確的辨別。 （5）白酒嘗評(píng)的方法 白酒的嘗評(píng)方法一般采用差異品評(píng)法，主要采用以下方法： a、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個(gè)酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。 b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無(wú)差異。這是用來(lái)考核評(píng)酒員的準(zhǔn)確性。 c、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，次法可測(cè)出評(píng)酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。 d、順位品評(píng)法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評(píng)酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國(guó)各地評(píng)酒時(shí)常采用。勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法作比較。 （6）白酒嘗評(píng)時(shí)的評(píng)分 我國(guó)評(píng)酒主要采用順位品評(píng)法，對(duì)嘗評(píng)結(jié)果用評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)表示。酒的評(píng)分，是評(píng)酒員對(duì)所評(píng)酒樣，按規(guī)定的項(xiàng)目和分?jǐn)?shù)，結(jié)合自己的品評(píng)判斷，給與一定的分?jǐn)?shù)。各個(gè)項(xiàng)目的得分之和為該酒的總分?jǐn)?shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。 我國(guó)白酒評(píng)比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，風(fēng)格占15分。評(píng)酒時(shí)，評(píng)酒員根據(jù)自己的實(shí)際感受，對(duì)樣品的色、香、味、格進(jìn)行全面的鑒別，準(zhǔn)

氣味當(dāng)然是用鼻子聞了,口味當(dāng)然是用嘴嘗了， 聞起來(lái)有種很香，聞起來(lái)口中就有一種帶甜，喝起來(lái)先有點(diǎn)甘辣，一會(huì)就有甜的感覺(jué) 不過(guò)首先要會(huì)喝酒，要不你喝什么樣的酒都一個(gè)味

怎樣品酒:酒類(lèi)主要依靠感觀(guān)檢查來(lái)鑒定產(chǎn)品的好壞，即經(jīng)過(guò)人的感官品評(píng)，決定其色、香、味是否為人們所喜愛(ài)，從而，比較準(zhǔn)確地決定其質(zhì)量是否優(yōu)良。因?yàn)楦泄倨吩u(píng)是依靠人的感覺(jué)器官來(lái)測(cè)定，因此，各種影響人的感覺(jué)的條件都會(huì)影響品評(píng)效果。究竟什么情況會(huì)影響品評(píng)效果呢?(一)品酒人員的愛(ài)好，評(píng)酒能力和水平，健康狀況，飲食正常與否。(二)品酒環(huán)境、空氣。(三)品評(píng)順序?qū)Ω杏X(jué)的影響，如先評(píng)A，后評(píng)B，會(huì)產(chǎn)生偏愛(ài)A的心理作用。品嘗前一種酒的味道，也會(huì)影響對(duì)后一種酒的味道的感覺(jué)，如先嘗了苦味的再品別的酒時(shí)，就會(huì)增加甜味感，等等。此外，人的感覺(jué)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的連續(xù)刺激會(huì)變得遲鈍，等等。因此，為了通過(guò)品嘗正確評(píng)價(jià)酒的質(zhì)量，必須遵照以下程序：(一) 對(duì)品酒環(huán)境的要求品酒室內(nèi)空氣要新鮮，無(wú)異味，室內(nèi)光線(xiàn)穩(wěn)定，不能因光線(xiàn)而影響酒的色澤。周?chē)察o。一般應(yīng)選擇早晨或上午評(píng)酒，這時(shí)空氣新鮮，環(huán)境安靜，評(píng)酒人員頭腦清醒，感覺(jué)靈敏，評(píng)酒準(zhǔn)確度高。(二) 對(duì)品酒人員的要求1．品酒人員應(yīng)由大公無(wú)私并有評(píng)酒能力的人組成。這些成員味覺(jué)和嗅覺(jué)要靈敏，對(duì)味的記憶力較強(qiáng)。有可靠的評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)，能比較客觀(guān)地代表消費(fèi)者的喜愛(ài)和嗜好。對(duì)品酒人員要進(jìn)行考核，考查他對(duì)酸、甜、苦、辣、香五味的辨別能力；對(duì)各種香型酒的風(fēng)格要求的了解與辨別能力；對(duì)好酒與壞酒的品評(píng)能力，以及品評(píng)的重現(xiàn)性等。國(guó)外一般采用“二杯品評(píng)法”’ “三杯品評(píng)法”， “二杯—三杯品評(píng)法”，對(duì)評(píng)酒人員進(jìn)行考核。經(jīng)過(guò)詳細(xì)記錄，認(rèn)真比較，給予評(píng)分與評(píng)語(yǔ)，把準(zhǔn)確程度高的錄取為評(píng)酒委員會(huì)成員。2．品酒人員參加評(píng)酒時(shí)必須具有良好的健康狀態(tài)，清醒的頭腦和較好的辨別能力。評(píng)酒前不吃刺激性食品，不過(guò)份疲勞。身體不好時(shí)要適當(dāng)休息。3．品酒人員應(yīng)相對(duì)固定，便于統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。(三) 品評(píng)方法和步驟1．每個(gè)品評(píng)人員各占一張桌子，上鋪白桌布，并編有各人的桌號(hào)。準(zhǔn)備好清水、痰盂及照明設(shè)施。酒杯須用標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒杯，事先洗凈晾干。將參加品評(píng)的酒樣密碼編號(hào)，對(duì)號(hào)注入杯中。酒的編號(hào)必須對(duì)評(píng)酒人員保密。2．每輪評(píng)酒樣品不得過(guò)多，評(píng)酒人員必須仔細(xì)觀(guān)察，品味，對(duì)其色、香、味作出正確評(píng)價(jià)，并按百分制打分。一般國(guó)外采用20分法，其中：口味10分，香氣8分，色澤1分，透明度1分。國(guó)內(nèi)采用百分制，色占10分，香占25分，味占50分，風(fēng)格占15分。3．由工作人員匯總各評(píng)酒人員的給分及評(píng)語(yǔ)，得出總的結(jié)果。4．每評(píng)完一輪酒，應(yīng)讓評(píng)酒人員休息片刻。品評(píng)人員在品評(píng)期間，不應(yīng)作任何暗示，不要發(fā)議論。在品評(píng)結(jié)果發(fā)表之前，應(yīng)嚴(yán)格保密。5．品酒方法：國(guó)外目前多采用差異品評(píng)法。①一杯品評(píng)法：先拿出一杯酒樣A，品評(píng)后，將酒樣取走。再拿出一杯酒樣B，要求品評(píng)后，作出二酒是否相同的答復(fù)。②二杯品評(píng)法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，一杯是酒樣，要求品評(píng)二者的差異。③三杯品評(píng)法：一次拿出三杯酒，要求品評(píng)出哪二杯酒相同，不相同的一杯與相同的兩杯間的差異及差異的大小。④二杯—三杯品評(píng)法：先拿出一杯標(biāo)準(zhǔn)酒，使品酒人員記好，然后再拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求品評(píng)出兩種酒樣有無(wú)差異及差異大小。⑤順位品評(píng)法：將幾種酒樣標(biāo)好號(hào)，要求評(píng)酒人員按酒度高低或質(zhì)量?jī)?yōu)劣，順序排列。

為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L(zhǎng)短和好壞。 黃酒品評(píng)時(shí)基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個(gè)方面。 色 通過(guò)視覺(jué)對(duì)酒色進(jìn)行評(píng)價(jià)，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的： (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。 (4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評(píng)中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類(lèi)、酮類(lèi)、氨基酸類(lèi)、酯類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)等。 味 黃酒的味在品評(píng)中占有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會(huì)使酒出現(xiàn)過(guò)甜、過(guò)酸或有苦辣等感覺(jué)，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長(zhǎng)。 體 體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類(lèi)和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評(píng)酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。 感觀(guān)鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過(guò)色、香、味三方面反映出來(lái)，所以必須通過(guò)觀(guān)察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個(gè)方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評(píng)一般采用100分制。 香檳酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。 透明澄清、澈亮、無(wú)沉淀、無(wú)浮游物、無(wú)失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)格。 味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無(wú)異味，有獨(dú)特風(fēng)格。 總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％

對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 ..剛開(kāi)始喝白酒,味道的確是不怎樣,但你如果經(jīng)常喝的話(huà).應(yīng)該就不會(huì)這樣覺(jué)得了. 應(yīng)該是一小口一小口這樣品的吧,,... 呵,...我也不是很會(huì),個(gè)人覺(jué)得而已

品紅酒有觀(guān)、聞、品三個(gè)步驟。 1。觀(guān)色：把酒倒入無(wú)色葡萄酒杯中，舉齊眼的高度觀(guān)察酒的顏色：好的紅葡萄酒呈寶石紅色（即紅寶石的顏色）。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。次酒或加了其它東西的紅葡萄酒其顏色不正，亮度很差。 2。聞香：這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨別優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒香氣較淡，表現(xiàn)為酒香和陳釀香而沒(méi)有任何不愉快的氣味。特別指出的是劣質(zhì)葡萄酒聞起來(lái)都有一股不可消除的令人不悅的“餿味”，或是刺鼻的怪味。 3。品味：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中，輕輕攪動(dòng)舌頭，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。每次品嘗吸入的酒應(yīng)在小半口左右。入口圓潤(rùn)，在口腔中感覺(jué)良好，酒味和澀味和諧平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微澀的感覺(jué)較長(zhǎng)?？诟袠O其舒適，尤其是酒中糖的那種甘醇、芳美的感覺(jué)，在其它酒中無(wú)法領(lǐng)略的。有純正的橡木香味和利口酒的獨(dú)特香氣，細(xì)膩典雅、醇和圓潤(rùn)。

品白酒 倒入白瓷酒杯 聞其香 可以細(xì)細(xì)品 也可一口倒入 吞下 回味酒香 品紅酒 倒入高腳酒杯 先觀(guān)其色 聞其香 品其味 搖杯可看掛杯度 酒好 留在上面時(shí)間則長(zhǎng).. (注意 高腳杯要拿下面 不能拿上面 不要讓手溫 破壞了酒質(zhì))

場(chǎng)所 品酒的場(chǎng)所最好選在采光良好，空氣清新，氣溫涼爽的房間。有色的玻璃窗或帶色彩的燈光，都會(huì)影響眼睛對(duì)酒色的判斷，都不太理想，室溫以攝氏18—20度為佳，紅葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右，酒精稍高的約在14—16度，口感豐厚的約在18度左右，但最高不應(yīng)超過(guò)20度，因?yàn)闇囟忍邥?huì)讓酒快速氧化而揮發(fā)，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會(huì)使酒香味凍凝而不易散發(fā)，易出現(xiàn)酸味。室內(nèi)應(yīng)避免有任何味道，香水味、香煙味、花香味、或廚房傳出來(lái)的味道，都應(yīng)該避免。另外還需要具備白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便襯在酒杯的后面，觀(guān)察酒色。 時(shí)間 理想的品酒時(shí)間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔，專(zhuān)業(yè)性的品酒活動(dòng)，大多選在早上10點(diǎn)至12點(diǎn)之間舉辦，據(jù)說(shuō)這個(gè)時(shí)段，人的味覺(jué)最靈敏。 開(kāi)酒 優(yōu)美的開(kāi)瓶動(dòng)作是一種藝術(shù)，在國(guó)外，酒侍開(kāi)葡萄酒是一種專(zhuān)業(yè)的表演，他的專(zhuān)業(yè)演出服及服務(wù)可以決定他的收入。開(kāi)酒時(shí)，先將酒瓶擦干凈，再用開(kāi)瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，因?yàn)榭赡軙?huì)將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開(kāi)瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥斷木塞），沿著順時(shí)鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，如果是用蝴蝶型的開(kāi)瓶器，當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)螺絲鉆時(shí)，兩邊的把手也會(huì)緩緩地升起，當(dāng)手把升到頂端時(shí)，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出（但如果軟木塞太長(zhǎng)，就很難一次就將其順利撥出來(lái)）。如果是用所謂的“侍者之友”的專(zhuān)業(yè)開(kāi)瓶器，建議不要將螺絲鉆一次全鉆進(jìn)去，留下一環(huán)（因?yàn)榭赡懿恢儡浤救拈L(zhǎng)短，如果一次就把螺絲鉆全鉆到底，會(huì)穿過(guò)木塞，將軟木屑灑到酒內(nèi)），然后將手把扳下，把另一個(gè)支撐點(diǎn)支撐在瓶口，用左手握住，再用右手將手把直直地“提起來(lái)”（注意！是“提”而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會(huì)比較省力，因?yàn)槭┝Ρ塾L(zhǎng)愈省力）。如果發(fā)現(xiàn)軟木塞太長(zhǎng)，無(wú)法順利撥出時(shí)，請(qǐng)先停止，將所預(yù)留未鉆入的最后一環(huán)鉆體再鉆入，重新再“提”一下，等到軟木塞感覺(jué)快撥出時(shí)就停住，用手握住木塞，輕輕晃動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地?fù)艹瞿救?。再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒了? 醒酒 為什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒嗎？葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來(lái)，所以一般好酒道的人都會(huì)按例在開(kāi)瓶后等段時(shí)間，長(zhǎng)短要視葡萄酒的“體質(zhì)”而定，尤其是一些味道比較復(fù)雜、重單寧的酒，更需要長(zhǎng)的時(shí)間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質(zhì)經(jīng)氧化發(fā)散出來(lái)，不同的是，老酒可能會(huì)因年老體弱，比年輕的酒容易“感冒”，比方說(shuō)老酒開(kāi)瓶之后可能第二天以后就會(huì)明顯過(guò)于氧化及醋化，而年輕的酒可能過(guò)了三天身體依然健朗。通常老酒的醒酒時(shí)間比年輕的酒短（但不是絕對(duì)如此），厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時(shí)間要長(zhǎng)，至于濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點(diǎn)時(shí)間醒酒。 但如果僅僅只是打開(kāi)軟木塞，就整瓶直立著，這樣的醒酒實(shí)無(wú)太大的作用，因?yàn)榇藭r(shí)酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已，這樣的醒酒費(fèi)時(shí)漫長(zhǎng)，因此，至少應(yīng)該倒一些在杯子里，然后輕搖，這樣對(duì)酒味的散發(fā)有很大的幫助，在旋轉(zhuǎn)晃動(dòng)的時(shí)候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來(lái)。一般即飲型的紅、白酒，可以不必花太多的時(shí)間醒酒，建議一開(kāi)即可倒入酒杯飲用，有時(shí)候可能會(huì)有臭硫味（SO2）及一些異味出現(xiàn)，但只需幾分鐘就會(huì)散去。二氧化硫是制酒過(guò)程中的附加物，對(duì)人體無(wú)害，如果隔些時(shí)間仍有異味，那可能是這瓶酒酒質(zhì)的問(wèn)題了。 辨酒 葡萄酒的顏色應(yīng)該是清澈、有光澤的，不應(yīng)該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽(yáng)光下，而且盡可能在白色的背景前觀(guān)察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒（少于18個(gè)月），如薄酒來(lái)新酒；櫻紅色是不新不老的酒（2—3年），品質(zhì)適宜現(xiàn)喝，不宜久藏；草莓紅色是已經(jīng)成熟的酒（3—7年），開(kāi)始老化，應(yīng)現(xiàn)喝；褐紅色是名貴的好酒儲(chǔ)存多年的色澤，普通的酒如果呈現(xiàn)這個(gè)顏色可能品質(zhì)已走下坡。 葡萄酒的粘度：當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)玻璃杯中的酒時(shí)，可觀(guān)察留在杯壁上的酒滴，業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)之為“淚”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。 杯裙：紅葡萄“杯裙”的色澤較復(fù)雜，從玫瑰紅經(jīng)過(guò)棕色和橘黃色到藍(lán)紫色，這大部分取決于使用的葡萄品種，但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色，紅酒越熟化越清澈，傾斜杯子觀(guān)察酒的邊緣：或深或淺，都表明了酒的年齡，深紅色的酒說(shuō)明產(chǎn)地的氣溫較高。 聞酒 第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來(lái)，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺(jué)做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜，酒香可分葡萄本身所發(fā)散出來(lái)的果香（不單只有葡萄的果香），發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的味道、以及好的葡萄酒成熟后轉(zhuǎn)變成的珍貴而復(fù)雜、豐富的酒香（Bouquet）。葡萄酒中含數(shù)百種不同的氣味，一般分成五類(lèi)。第一類(lèi)是植物香味，主要屬陳年香味；第二類(lèi)是動(dòng)物性香味，是耐久存的紅酒經(jīng)過(guò)常年的瓶中培養(yǎng)后出現(xiàn)的香味；第三類(lèi)是花香味，是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之后會(huì)逐漸變淡、消失；第四類(lèi)是水果香味，這是年輕、新鮮的葡萄酒中常有的香味，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)變成較濃重的成熟果香；第五類(lèi)是香料香味，是來(lái)自橡木桶的香味，大部分則屬于葡萄酒成熟后發(fā)出來(lái)的香味。 除此之外，每次吸入的酒量應(yīng)一致，否則，在品嘗不同酒樣時(shí)就沒(méi)有可比性。當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒，也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)到鼻腔后部。在口味分析結(jié)束時(shí)，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。根據(jù)品嘗的目的不同，將葡萄酒在口內(nèi)保留的時(shí)間可為2—5秒，亦可延長(zhǎng)為12—15秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應(yīng)將葡萄酒在口中保留12—15秒。 希望以上信息對(duì)您有所幫助。 私慕紅酒網(wǎng)

白酒品評(píng)法 白酒品評(píng)的正確程序是先觀(guān)色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類(lèi)型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類(lèi)型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類(lèi)酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。 2、黃酒品評(píng)法 黃酒品評(píng)時(shí)基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個(gè)方面。 色 通過(guò)視覺(jué)對(duì)酒色進(jìn)行評(píng)價(jià)，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的： (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。 (4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評(píng)中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類(lèi)、酮類(lèi)、氨基酸類(lèi)、酯類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)等。 味 黃酒的味在品評(píng)中占有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會(huì)使酒出現(xiàn)過(guò)甜、過(guò)酸或有苦辣等感覺(jué)，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長(zhǎng)。 體 體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類(lèi)和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評(píng)酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。 感觀(guān)鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過(guò)色、香、味三方面反映出來(lái)，所以必須通過(guò)觀(guān)察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個(gè)方面的印象，加以抽象的判斷其酒體?，F(xiàn)行黃酒品評(píng)一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品評(píng)法 (1)干白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。 味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。 典型慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類(lèi)酒應(yīng)有的風(fēng)格。 (2)甜白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快，不應(yīng)有醋的酸氣感。 味甘綿適潤(rùn)，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。 典型應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類(lèi)型酒應(yīng)有的風(fēng)格。 (3)干紅葡萄酒 色近似紅寶石色或本品種的顏色，不應(yīng)有棕褐色，透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。 味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿(mǎn)、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感，不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨(dú)特風(fēng)格。 (4)甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒） 色紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。 香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢，不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。 味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿(mǎn)、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而 不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過(guò)重的橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。 典型應(yīng)有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風(fēng)格。 (5)香檳酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。 透明澄清、澈亮、無(wú)沉淀、無(wú)浮游物、無(wú)失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)格。 味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無(wú)異味，有獨(dú)特風(fēng)格。 總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％ (6)果酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無(wú)褪色、變色。 透明澄清，澈亮，無(wú)沉淀，無(wú)浮游物，無(wú)失光現(xiàn)象。 香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協(xié)，濃馥持久，不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)味。 味純正，完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適，有余香，無(wú)異味，有獨(dú)特風(fēng)格。 總分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％ 4、啤酒品評(píng)法 (1)黃啤酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色 透明清亮、透明，無(wú)懸浮物或沉淀物 泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細(xì)膩、潔白、掛杯 香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無(wú)老化氣味及生酒花氣味 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口 (2)黑啤酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 色澤黑紅或黑棕。 透明清亮透明、無(wú)懸浮物或沉淀物。 香氣有明顯的麥芽香氣，香正，無(wú)老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等） 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。 甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表征。