腌制肉類的白酒怎么用，腌豬肉可以用白酒代替料酒

可以，應當說放白酒要比料酒味道好，就像做風干腸1樣，必須放白酒味道好還防腐。

可以的，白酒和料酒都是以食糧發(fā)酵而成，都可以做配料。

料酒和黃酒一樣的，只是料酒各地區(qū)分不一樣。料酒包含：白酒（做菜時只能放少量，多了酒味很重，影響菜的質(zhì)量），啤酒（啤酒鴨等），紅酒。黃酒在做菜時用的最多，所以習慣稱為料酒。

一般情況下做葷菜使用，可以在腌制的時候使用，也可以在熱處理的時候使用也就是烹。可以有效去除一部分的腥、膻等異味。同時料酒里面含有其他香料元素，可以使菜味曾香，但是不能過多使用，多了會有異味。

是去腥用的嗎？恩用蔥姜就可以的，也可以用一些八角桂皮，關(guān)鍵看做什么菜，

調(diào)味是對勾兌后的基礎酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味效果與基礎酒是否合格有密切關(guān)系。白酒調(diào)味能否合格是需要技巧和知識的。如果使用白酒做基酒來調(diào)味呢？ 白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：添加作用、化學反應作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎酒必須有明確了解，要選擇好調(diào)味酒，調(diào)味后的酒還須再貯存7-15天，然后品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。調(diào)味酒的種類很多。單獨品嘗調(diào)味酒時，常常感到味怪而不諧調(diào)。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎。嘗評水平差，必然影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準確無誤，對勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評的方法，以減少誤差。

弄到我的本行了哈，本人就是生物工程（發(fā)酵白酒方向） 屬于固態(tài)發(fā)酵，酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食通過酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進行厭氧發(fā)酵，主體產(chǎn)物為酒精及其他生香成分，但是相應的溫度控制不好，產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)會增多，比如酸度，高級醇等一系列影響你酒體的好壞的有機物。結(jié)果就有了上頭，頭痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根據(jù)你的酒曲的性質(zhì)，不同生產(chǎn)商有不同的特性。最好先問好買家相關(guān)控制參數(shù)，主要是溫度，濕度和時間，厭氧環(huán)境（密封要嚴），最后一點是保證你的酒曲要分散均勻。 說起來太多了，只是簡單的嘮叨了哈 原樓主釀造出優(yōu)質(zhì)的久，多多總結(jié)釀酒經(jīng)驗，經(jīng)驗多了，酒體也好了。

弄到我的本行了哈，本人就是生物工程（發(fā)酵白酒方向） 屬于固態(tài)發(fā)酵，酒曲就是一系列的酶和微生物，糧食通過酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物進行厭氧發(fā)酵，主體產(chǎn)物為酒精及其他生香成分，但是相應的溫度控制不好，產(chǎn)生的其他有害物質(zhì)會增多，比如酸度，高級醇等一系列影響你酒體的好壞的有機物。結(jié)果就有了上頭，頭痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根據(jù)你的酒曲的性質(zhì)，不同生產(chǎn)商有不同的特性。最好先問好買家相關(guān)控制參數(shù)，主要是溫度，濕度和時間，厭氧環(huán)境（密封要嚴），最后一點是保證你的酒曲要分散均勻。 說起來太多了，只是簡單的嘮叨了哈 原樓主釀造出優(yōu)質(zhì)的久，多多總結(jié)釀酒經(jīng)驗，經(jīng)驗多了，酒體也好了

屬于固態(tài)發(fā)酵，詳細工藝可以參照發(fā)酵工藝與控制，本人生物工程專業(yè)，發(fā)酵系。

釀生料酒的糧食配方

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當?shù)拈L度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個小時左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個小盆里面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進去，再把輔料混合液全部倒進去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點每個部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間。6、最重要的一點：一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

額

一、方法：1、干燥法干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內(nèi)的水分，阻礙微生物的生長發(fā)育，達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當?shù)乃趾?，微生物就不能生長繁殖。正常情況下豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。2、煙熏法煙熏法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度達到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬分之一。熏煙的成分很復雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經(jīng)過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性，煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的腌肉色澤。由于熏煙中還含有某些害成分，有使人體致癌的險性。3、微生物脫水法；食鹽能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。因此，要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風味的臘肉制品。4、自然風干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然干燥，使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風干的過程。5、低溫貯藏法：低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度在-10℃以下時，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細菌不能生長發(fā)育。但當肉被解凍復原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。6、脫水干燥法 在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在20%以下，可以較長時間貯存。二、腌制食品儲存的最佳溫度為3～8℃（不宜超過10℃），如果放在冰箱的冷凍室（-6～-12℃），腌制食品中的水分就極容易凍結(jié)而凝成小冰晶，從而促進了食品內(nèi)脂肪的氧化作用，大大加快了脂肪類物質(zhì)氧化反應的速度，造成腌制食品質(zhì)量下降；一般放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的。拓展資料：1、根據(jù)歷史文獻記載， 中國早在周代就已經(jīng)掌握了食品腌制技術(shù)。《 周禮·天官·醢人》 記載:" 醢人掌四豆之實。朝事之豆， 其實韭菹、 醢、 昌本、 麋， 菁菹、 鹿、茆菹、 麇。 " " 菹"的含義在 《 現(xiàn)代漢語詞典》中解釋為 " 酸菜"，這是有根據(jù)的。 2、《 釋名》曰: " 菹，阻也。 生釀之， 遂使阻于寒溫之間， 不得爛也。 "這里的菹顯然是指蔬菜腌制;《 詩經(jīng)·小雅》 有" 疆場有爪， 是剝是菹"的記載， 這里指的 " 疆場爪"不僅可以剝了吃， 還可以腌制留待以后吃?！?周禮》 上共記載了韭菹、 菁菹、 茆菹、 葵菹、 芹菹、 治菹、 筍菹 + 種菹， 即 + 種腌制的蔬菜， 可見酸菜腌制技術(shù)在當時已經(jīng)被人們熟練地掌握了。3、西周時期， 人們不僅能腌制酸菜， 還能腌制肉類、果品類食物。 醢，在 《 現(xiàn)代漢語詞典》里面解釋為:" 古代書面語，指肉、魚等制成的醬。 "醢人，就是腌制食品的專職人員?！?周禮·天官·醢人》 上也記載有蠃醢、%醢、&醢、魚醢、兔醢、醞醢、雁醢 醢， 肉類腌制品?！?廣雅·釋器》解釋說: "醬也。 "即多汁的肉醬。 醢， 就是把肉切成塊狀制成的肉醬，用現(xiàn)在的話說， 就是腌制好了的肉。4、 據(jù)東漢著名經(jīng)學家鄭玄解釋說:"亦醢也。 ……有骨曰， 無骨曰醢。 "醢和的具體地做法， 鄭玄在注釋 《 周禮·天官·醢人》時說: " 作醢及者， 必先膊干其肉， 乃后之， 雜以梁曲及鹽， 漬以美酒， 涂置瓶中， 百日則成矣。 "今天農(nóng)村廣大老百姓酒糟腌肉的做法就是， 先把鹽撒在肉上， 讓其放置一段時間， 然后曬干， 再把肉切成塊狀， 最后漬在裝有酒糟的瓶子里， 過一段時間就可以食用了。 基本與西周時期的方法一致。5、《 禮記·內(nèi)則》 上記載了西周時期腌制果脯的方法， 具體如下: " 棗、栗， 飴、蜜以甘之。 "就是把棗子和栗子浸存在飴和蜜之中， 與空氣隔開， 不使它壞。 這與今天北京使用飴糖腌制果脯的方法基本相同。由此可見早在西周時期， 我國古代人民就已經(jīng)能夠很好地掌握蔬菜、水果和肉類食品的腌制方法。

方法如下：1、干燥法干燥法也稱脫水法，措施是減少肉內(nèi)的水分，阻礙微生物的生長發(fā)育，達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒有適當?shù)乃趾?，微生物就不能生長繁殖。2、煙熏法煙熏法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度達到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬分之一。3、微生物脫水法；食鹽能抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，因此，要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風味的臘肉制品。4、自然風干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然干燥，使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風干的過程。5、低溫貯藏法：低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉制品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度在-10℃以下時，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細菌不能生長發(fā)育。擴展資料：腌制食品要少吃，腌制食品的危害：1、加重肝臟負擔由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，這些添加劑雖然只要不過量對不會引起中毒，但仍會造成人體肝臟負擔加重。2、加重腎臟負擔火腿等制品大多為高鈉食品，大量進食可導致鹽分攝入過多，影響身體的水平衡，造成血壓波動及腎功能損害。3、易潰瘍和發(fā)炎腌制的食品，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“蕩然無存”。所以，如果大量進食腌菜，就會導致人體維生素C缺乏。而VC缺乏就會導致抵抗力下降，引起各種炎癥和潰瘍。甚至很容易引起各種疾病。4、易中毒腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，會引起中毒。其癥狀為皮膚粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發(fā)青，重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等癥狀，甚至昏迷。5、易致癌食品在腌制過程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風險大為增高。此外，由于高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。參考資料：人民網(wǎng)：腌制品

將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復原有的滋味和營養(yǎng)價值，也可采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，出藏時間越長。在-18℃條件下，可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月左右。擴展資料：1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。2. 溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細胞變性，加之凍結(jié)的機械作用細胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。3、低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。參考資料來源：百度百科——冷凍肉

腌制食品儲存的最佳溫度為3～8℃，如果放在冰箱的冷凍室（-6～-12℃），腌制食品中的水分就極容易凍結(jié)而凝成小冰晶，從而促進了食品內(nèi)脂肪的氧化作用，大大加快了脂肪類物質(zhì)氧化反應的速度，造成腌制食品質(zhì)量下降；一般放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱里，應用塑料袋包扎密封后放在冷藏室內(nèi)。擴展資料：腌制品潛在危害：在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。急性中毒：人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結(jié)臺，產(chǎn)生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現(xiàn)血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。致癌作用：亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據(jù)動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌癥。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺在體內(nèi)微粒體羥化酶作用下，經(jīng)過一系列代謝，使細胞產(chǎn)生突變或癌變。致畸作用：研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。參考資料：腌制品搜狗百科

一、腌制肉類食品保存方法：1、腌制品適合放在陰涼通風的地方，避開陽光照射，就能達到防止食品中脂肪氧化的目的。有條件的可用電扇吹風，風干表面水分，降低環(huán)境溫度，嚴防蚊蠅叮咬。在食用之前可以簡單蒸煮一下即可。2、存放腌肉制品的容器，加蓋封嚴，對漏氣空隙可用牛皮紙封堵，不使其漏氣。配料中適當加大食鹽的用量，也可以增加防腐能力。如肉存放過久，可甩蒸，煮等方法加熱消毒，但次數(shù)不宜過多。3、在腌肉制品上涂上一層白酒，放入壇內(nèi)待裝得要滿時，用干凈的稻草塞滿，甩竹片撐著，再倒置在水盆里，即閉封起來，可保存腌肉制品半年不變質(zhì)。二、腌制肉類食品能否放進冰箱保存：許多家庭喜歡自己腌制食品，為了延長儲存時間，避免變質(zhì)，便將腌制品放入冰箱，結(jié)果適得其反。如果將含脂肪高的肉類腌制品存入冰箱，比如臘雞、臘腸等直接放入冷凍室，腌制品中殘留的水分就會結(jié)成冰，這會促進脂肪的氧化，出現(xiàn)哈喇味，質(zhì)量明顯下降，口感也變得很差。擴展資料腌肉產(chǎn)品特點：外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。具有咸肉固有的風味。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素；腌肉具有開胃祛寒、消食等功效。腌肉：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內(nèi)蘊者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。參考資料：百度百科-腌肉