如果眼睛是心靈的窗戶(hù)，那么酒曲則是米酒的靈魂。不同種類(lèi)的酒曲，具有不一樣的本質(zhì)，但生成的原理都是一樣。酒曲是誰(shuí)作的？好聽(tīng)嗎？得，壹周君又閑來(lái)無(wú)事皮了一下。酒曲是國(guó)人釀酒技術(shù)的關(guān)鍵，不像國(guó)外洋酒，有的是發(fā)酵形成，有的是配制酒。
什么是酒曲？
酒曲是誰(shuí)作的？好聽(tīng)嗎？得，壹周君又閑來(lái)無(wú)事皮了一下。說(shuō)正經(jīng)的，酒曲給愛(ài)酒人士帶來(lái)福利，但愛(ài)酒人士也未必會(huì)對(duì)酒曲熟知。 曲是酒之骨，酒曲是一種主要由小麥或是稻米為原料，在特定的溫度、濕度環(huán)境下，由不同種類(lèi)的微生物經(jīng)自然擴(kuò)大培養(yǎng)后制成的一種具有發(fā)酵、糖化等作用的物質(zhì)。以白米為原料的例子，就是經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮、移入曲霉的分生孢子后在經(jīng)過(guò)保溫等工序使得米粒上長(zhǎng)出茂盛的菌絲，此即為酒曲。
"若作酒醴，爾惟曲蘗"，周朝一著作中的這句話，這估計(jì)是中國(guó)對(duì)酒曲最早的記載。酒曲是國(guó)人釀酒技術(shù)的關(guān)鍵，不像國(guó)外洋酒，有的是發(fā)酵形成，有的是配制酒。酒曲可以將原料加速轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?、葡萄糖等物質(zhì)，從而形成酒。 酒曲上存在有大量的微生物以及微生物所分解的酶，比如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，這些物質(zhì)的生物催化作用把谷物原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分轉(zhuǎn)換為了糖、氨基酸等。
其中糖分也在酵母菌的酶的作用下分解成了乙醇，也就是酒精。 酒曲存在的意義也就是如此，把谷物等原料轉(zhuǎn)化為我們想要的酒，這也就是它至關(guān)重要的原因。 酒曲有蠻多分類(lèi)，比如基本的麥曲和米曲，以及進(jìn)一步細(xì)分出的大曲、小曲、麩曲以及大小曲共同組合成的混曲等等。不同種類(lèi)的酒曲，具有不一樣的本質(zhì)，但生成的原理都是一樣。
酒曲的成分是什么？
如果眼睛是心靈的窗戶(hù)，那么酒曲則是米酒的靈魂。米酒，這是先輩在歷史長(zhǎng)河中遺留的美好饋贈(zèng)，從晶瑩飽滿(mǎn)的糯米到馥郁香醇的米酒，酒曲，作在其中扮演著主宰變化的角色，架起了從米到酒的轉(zhuǎn)化之橋。原始的酒曲其實(shí)就是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，智慧的先人發(fā)現(xiàn)了它的妙用，并加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。
而我們所使用的，便是我們獨(dú)家非遺秘方秘制的-四味曲。酒曲的原理就是在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的米中移入曲霉的分生孢子，通過(guò)保溫，米粒上自然會(huì)生長(zhǎng)出茂盛的菌絲，即為酒曲。發(fā)酵過(guò)程中，曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化珍珠糯里的淀粉，蛋白分解為氨基酸和肽，在酵母菌的作用下，珍珠糯中的維生素和礦物質(zhì)相互結(jié)合，相互影響，相互變化，產(chǎn)生更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也改變了糯米原有的口感，營(yíng)造出一種特有的甜潤(rùn)蜜香。
酒曲不僅可以高效完成發(fā)酵和糖化的過(guò)程，并且結(jié)合獨(dú)家非遺秘方，在酒曲添加了49味純天然中藥材，既能高效滿(mǎn)足釀酒過(guò)程所需的發(fā)酵變化，同時(shí)也易于吸收，對(duì)人體有較好的養(yǎng)生保健功效。如在中醫(yī)理論中，有明確記載偶飲米酒可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，同時(shí)在養(yǎng)顏調(diào)經(jīng)方面也有獨(dú)到的功效，再加上口感清甜度數(shù)較低，故而對(duì)不善飲酒的女性來(lái)說(shuō)也是非常好的飲品。
說(shuō)道這里，當(dāng)會(huì)有朋友好奇問(wèn)道：酒曲易懂，四味何解？其實(shí)我們是在傳統(tǒng)米酒的配方上，加以非遺秘方的調(diào)整，其中所添加的中藥材味性各不相同，因彼此間的配比略作變化，即可釀造出“酸”，“甜”，“苦”，“辣”四種不同口味的酒曲。也使得三寶米酒，在純粹的基礎(chǔ)上，又多了一些口感的變化，能夠被更多不同口味需求的人所喜愛(ài)。
酒曲的制作方法是什么？
酒曲的制作主要有以下步驟:1、首先要準(zhǔn)備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質(zhì)清理干凈，放在外面把水晾干。 2、等小麥在外面曬干了之后，收回來(lái)，用碾碎機(jī)吧小麥碾碎。不需要太精細(xì)，差不多半個(gè)就可以了。若是在農(nóng)村里，有那種很老的石磨，用那個(gè)也是可以的。 3、在市場(chǎng)上可以買(mǎi)到成品酵母，然后把酵母用清水泡數(shù)個(gè)小時(shí)之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。
用手把他們捏成圓形，但注意不要太干了，也不要太濕，濕度就行。 4、把麻繩鋪在曲模底部，記住，一定要縱橫交錯(cuò)。然后把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。 5、把原料填滿(mǎn)曲模，記住一遍填，一遍用力按壓，這樣才能讓攪拌之后的原料做成的酒曲密實(shí)些。但切忌不要過(guò)于厚實(shí)。 6、按照步驟全部做好了之后，就可以密封了。
再在最上面均勻的鋪上麻葉，連同之前鋪好的，一起用麻繩捆綁結(jié)實(shí)。一定要綁緊了。 溫馨提示1、在制作酒曲的時(shí)候，一定要用麻繩，麻繩可以發(fā)熱，幫助發(fā)酵；而且新鮮的麻繩在曬干后還能收縮，這樣麥曲在發(fā)酵過(guò)程中體積變小，也不會(huì)松掉。 2、在封裝的時(shí)候，一定要密封，而且要暴曬，但不能淋雨。等待大概一個(gè)月左右，就發(fā)酵成功了。