玉米酒比較酵甜，出酒率不高，主要由于玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬比較難蒸煮。我老家地處云南滇東，一直有著傳統(tǒng)的玉米酒的釀制方法，一般是：先把玉米在大木榛子蒸得半熟，只能蒸到玉米剛好裂開(kāi)一點(diǎn)即可，不能真的太爛。所以我認(rèn)為，包谷酒，起碼哈尼族人自釀自喝的包谷酒，就是真的酒。
在農(nóng)村，用玉米釀酒有前景嗎？
現(xiàn)在雖然白酒的消費(fèi)力度下降，整個(gè)白酒消費(fèi)市場(chǎng)也面臨著萎縮，但是這幾年的白酒銷售逐漸發(fā)生變化，越來(lái)越多的人開(kāi)始喜歡喝小燒，所以很多人根據(jù)目前這個(gè)白酒的消費(fèi)趨勢(shì)都想直接自己釀酒，然后入市進(jìn)行銷售，從我對(duì)白酒的行業(yè)了解來(lái)看，不建議農(nóng)村大量上自釀酒的這個(gè)行業(yè)。主要的原因有以下幾個(gè)方面：首先是目前人們雖然比較認(rèn)可小燒，但是如果用玉米釀酒不可取，大家都了解，凡是含有淀粉的糧食，都可以通過(guò)將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的方式來(lái)釀造酒精，但是不同的糧食釀造出的小燒酒口感是不同的，比如在所有的糧食中，大家公認(rèn)的是高粱釀酒口感比較好，而玉米酒口感較差，所以不適合進(jìn)入市面銷售，玉米酒的特點(diǎn)是雜味比較大，并且農(nóng)村作坊無(wú)法進(jìn)行提純，只能通過(guò)加各種香精香料來(lái)提香，所以這樣的產(chǎn)品品質(zhì)只能是適合農(nóng)村低價(jià)銷售，所以基本沒(méi)什么前景可言的。
再有，就是目前人們比較認(rèn)可小燒酒，是因?yàn)槿藗兤毡檎J(rèn)為大酒廠生產(chǎn)的白酒是勾兌酒，而小燒才是純糧食酒，其實(shí)這個(gè)說(shuō)法是不正確的，幾乎所有的農(nóng)村小燒都是屬于液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，所以口感比不過(guò)正規(guī)大酒廠窖池發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，況且農(nóng)村小燒無(wú)法進(jìn)行重金屬提純，所以當(dāng)人們認(rèn)清小燒的品質(zhì)后，消費(fèi)方向會(huì)逐漸轉(zhuǎn)移，小燒酒也就失去了市場(chǎng)。
還有，就是現(xiàn)在的白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，很多飯店看似小燒銷售量比較多，但是由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加大，進(jìn)入終端渠道的費(fèi)用比較多，在這種情況下，農(nóng)村自己釀造小燒沒(méi)有專業(yè)的營(yíng)銷手段很難打開(kāi)市場(chǎng)，僅僅靠周圍的村民前來(lái)購(gòu)買，銷量不會(huì)很大，也就沒(méi)有什么前景可言了。所以，從以上原因可以看出，想要做自己釀酒做小燒的農(nóng)民，一定要了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)，和自己的資金和生產(chǎn)的技術(shù)或能力，貿(mào)然進(jìn)入這個(gè)行業(yè)會(huì)導(dǎo)致更大的損失，不要盲目相信一些網(wǎng)上為了加盟賣設(shè)備的廠家的夸張宣傳。
你喝過(guò)純糧玉米酒嗎？是何滋味？
我第一次喝包谷酒被驚艷到，還是最近的事，借此機(jī)會(huì)分享大家。這次喝到的包谷酒，不是一般的包谷酒。這個(gè)“一般”，指的是超市賣的商品酒，或者農(nóng)村槽坊的酒。就是說(shuō)，我喝的這個(gè)包谷酒，不是市場(chǎng)買賣的商品酒，還不是我們農(nóng)村槽坊釀造的酒，而是云南深山里少數(shù)民族，祖祖輩輩自釀自喝的酒，從沒(méi)有賣過(guò)外人。原先我也不知道這個(gè)酒。
我在云南普洱瀾滄江畔有個(gè)哈尼好朋友，他的哈尼族名字叫門昌，還有個(gè)漢名李向前，1978年人。還是春上，我倆聊起來(lái)，知道他家一些情況，就靠一點(diǎn)祖產(chǎn)茶樹(shù)過(guò)日子。因?yàn)榻衲甑奶厥馇闆r，外邊的人進(jìn)不去，沒(méi)人買茶葉了，一家11口人有點(diǎn)著急。我平時(shí)喜歡喝點(diǎn)小酒，也喜歡喝茶，就買了2斤古樹(shù)茶。喝第一杯就心緒難平，感覺(jué)原先喝的普洱茶，假不假不說(shuō)了，這茶卻能喝出大山晨靄的味道，透著淡淡的花香蜜香，感覺(jué)好極了。
我就進(jìn)一步了解些情況，寫了一篇文章《26棵古茶樹(shù)，藏在普洱深山里，年產(chǎn)茶葉百十斤，哈尼小伙不會(huì)賣》，當(dāng)天被普洱市列為“普洱十大熱議”。就這樣我們成了好朋友。溝通的多了，有天我突發(fā)奇想，對(duì)門昌說(shuō)：“電視上時(shí)?？吹侥銈?cè)颇系纳贁?shù)民族喝酒，有圍著大酒壇子各自長(zhǎng)吸管插在里面喝的，有邊跳舞邊喝酒的，還有捏著鼻子灌酒的，都喝得很嗨??！”門昌說(shuō)：“我們這里沒(méi)有好酒，都是自己釀的包谷酒。
”他說(shuō)到現(xiàn)在也不知道外面的世界有多少酒，只曉得茅臺(tái)五糧液，其他的名字都不知道。而且沒(méi)喝過(guò)外面的酒。我想著，看他們喝酒的場(chǎng)景，該不是舊時(shí)候那種自然液態(tài)發(fā)酵的酒吧？十幾二十幾度，黃酒一樣度數(shù)，要不都那么能喝呢？當(dāng)然這個(gè)不好意思問(wèn)，就對(duì)門昌說(shuō)：“寄點(diǎn)我嘗嘗吧?！睅滋旌笫盏娇旒粋€(gè)飲料大瓶子，裝的有3斤的樣子。
仔細(xì)看看酒體，感到有點(diǎn)靠譜，顏色和濃度是原漿酒的樣子。當(dāng)然是原漿酒，只是不知多少度，要是50度就好了。打開(kāi)瓶子，嫩玉米的甜香陣陣地飄出來(lái)，一下勾回到小時(shí)候玉米地里掰吃嫩玉米棒子場(chǎng)景。第一口喝進(jìn)去，甜絲絲的，沒(méi)有酒精味，只有嫩玉米的清香，下到肚里，胃有反應(yīng)，熱乎乎的，確定這酒有50度。我喝了10年的醬酒，一直認(rèn)為不會(huì)再喜歡其他酒了。
再說(shuō)我喝醬酒比較傳統(tǒng)，都是先買回來(lái)，放3-5年以后再喝。加上釀出5年后才出廠賣的時(shí)間，夠年頭了，喝著順口。這次喝門昌的包谷酒，第一次就這樣慢慢細(xì)品，沒(méi)感到口感、味道有特別之處，只是覺(jué)著順口，喝著舒服。品了2杯，3兩的樣子，一點(diǎn)酒意沒(méi)有，沒(méi)有再喝。我的酒量一斤不醉，平時(shí)每天只喝一杯酒。第二天、第三天繼續(xù)喝，還是一頓2杯，明白過(guò)來(lái)這酒的不一樣了。
用我的感受來(lái)形容：沒(méi)有酒精味，只有嫩包谷的清香，不辣口不刺喉，進(jìn)口也是嫩包谷的微甜，喝下胃里溫暖有熱度。喝著順滑舒服，給人極其干凈的感覺(jué)，50度白酒居然3兩之內(nèi)沒(méi)有酒意，也沒(méi)試過(guò)喝多少才有微醺?？傮w評(píng)價(jià)是原漿糧食酒，沒(méi)有酒精香精什么的，不過(guò)喝了三次后，再喝其他的酒卻能明顯感到是不是勾兌。我的感覺(jué)還比較遲鈍，就能鑒別，很容易聞到酒精味，嘗到香精糖精味。
我試了多次，有幾個(gè)朋友自釀的糧食酒，包括高粱、苦蕎、紅纓子、大米酒，凡是原漿酒，不論75度、65度，無(wú)一例外都一個(gè)共同的特點(diǎn)：干凈，口感很干凈，沒(méi)有雜味。然后嘗了幾個(gè)商品酒，都能感到酒精味和香精味。所以我認(rèn)為，包谷酒，起碼哈尼族人自釀自喝的包谷酒，就是真的酒。后來(lái)陸續(xù)有酒友品嘗，到目前為止，一致認(rèn)為是真酒，沒(méi)有勾兌。
最后重復(fù)說(shuō)下口感。真的原漿酒，包括前幾天在汾酒廠品嘗的65度原漿，都一個(gè)特點(diǎn)：干凈無(wú)雜味。和商品酒比起來(lái)，勾兌酒像可樂(lè)，原漿酒像山泉，就這比方。我后來(lái)為了進(jìn)一步搞清楚這個(gè)“干凈”口感，讓門昌手機(jī)拍幾張包谷地照片。他當(dāng)時(shí)正好在山上采茶，上山路上順手拍了幾張。我好像有點(diǎn)明白了，再問(wèn)他，果然他們哈尼族人種包谷，不打藥也沒(méi)化肥。
怎樣做玉米酒比較省時(shí)間呢？需要注意什么？
我老家地處云南滇東，一直有著傳統(tǒng)的玉米酒的釀制方法，一般是：先把玉米在大木榛子蒸得半熟，只能蒸到玉米剛好裂開(kāi)一點(diǎn)即可，不能真的太爛。然后把蒸好的玉米涼到常溫，再撒酒曲，酒曲一般選用貴州的傳統(tǒng)酒曲，在撒酒曲時(shí)必須撒得相對(duì)均勻。撒上酒曲需要再拌均。拌均后放進(jìn)壇子里，到放到壇子一半的時(shí)候，需要再把一沱酒曲放在中間，放滿壇子后，把壇子封好放到墻邊進(jìn)行發(fā)酵。
在我們?cè)颇?，不同的地點(diǎn)發(fā)酵的時(shí)間不一樣，一般來(lái)講，當(dāng)發(fā)酵到米玉會(huì)粘手，并嗅得到一點(diǎn)點(diǎn)酒香時(shí)即可。發(fā)酵好后的玉米，就可以上木榛子，蓋上有管子的蓋子開(kāi)始蒸烤，流出來(lái)的蒸汽就是酒啦。當(dāng)酒出來(lái)后，第一桶我們叫頭酒，頭酒的度數(shù)往往有六十多度，第二桶有五十多度，叫二酒，第三桶就只有三十多度了，叫三酒。把頭、二、三酒混在一起存放一下就可以了。
高粱、玉米、大米釀的酒哪個(gè)更好喝？各有什么特點(diǎn)？
問(wèn)題：高粱、玉米、大米釀的酒哪個(gè)好喝？各有什么特點(diǎn)？在我們這里的集鎮(zhèn)上就有一家專門賣紅高粱酒的門面，小時(shí)候村里還有人用玉米來(lái)燒包谷酒，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有人燒了，那么這些不同原材料釀造而成的酒到底哪個(gè)好喝呢？大家都聽(tīng)過(guò)《紅高粱》這個(gè)名字吧，以前是小本小說(shuō)，拍過(guò)電影，現(xiàn)在也有同名的電視劇了，里面大碗喝的就是紅高粱釀的酒，高粱娘的酒入口干裂，回味綿柔并且具有很獨(dú)特的香氣，這些特點(diǎn)主要源于高粱所含的一種特殊成分單寧，該成分在釀酒過(guò)程中經(jīng)發(fā)酵可以對(duì)有害微生物進(jìn)行抑制，提高出酒率，同時(shí)能夠產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，這兩種物質(zhì)增加了白酒的特有香味。
玉米釀酒現(xiàn)在有的農(nóng)村地區(qū)還在釀，有的還專門釀來(lái)賣。玉米酒比較酵甜，出酒率不高，主要由于玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬比較難蒸煮。玉米的酵甜味來(lái)自于玉米植酸在發(fā)酵中可水解環(huán)己六醇及磷酸，磷酸能促進(jìn)甘油的形成，多元醇具有明顯的甜味。大米是南方人的重要日糧，大米中淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量比較少，用大米釀造的白酒酒質(zhì)比較純凈、雜味少。
因此，可以說(shuō)三種不同原料釀造出來(lái)的白酒各具特色，各有不同，很難準(zhǔn)確說(shuō)清楚到底哪個(gè)酒更好喝，而且每個(gè)人每個(gè)地方對(duì)酒的喜好不同，同時(shí)酒的好壞除了原材料外，還受到多方面因素的影響，只單方面強(qiáng)調(diào)原料也不客觀，不管那種原料釀的酒，飲酒人都應(yīng)該適量飲酒，健康生活，不做酒鬼，不做酒蟲(chóng)！我是【洞察三農(nóng)萬(wàn)象】頭條號(hào)作者、三農(nóng)問(wèn)答達(dá)人，我將以專業(yè)的精神專注的態(tài)度專講三農(nóng)問(wèn)題，為大家解疑答惑，歡迎大家的關(guān)注！。