因此，你看到的酒黃不一定是真的酒自然發(fā)黃，而是人工發(fā)黃。醬香酒之所以會(huì)發(fā)黃主要與其釀造工藝以及貯存時(shí)間有關(guān)。發(fā)黃不正常的醬香型白酒不一定是好酒。不僅僅是茅臺(tái)，優(yōu)質(zhì)的醬香白酒都適合存放，存放到一定的時(shí)間都會(huì)變得微黃，這是醬香酒的特色。醬香型白酒儲(chǔ)存時(shí)間比較長(zhǎng)的話會(huì)變黃，這是醬香型白酒的一個(gè)一個(gè)特點(diǎn)，其實(shí)除了醬香白酒，純糧食酒時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)微微的發(fā)黃，真正的老酒，只是在大的容器中看著比較黃，其實(shí)在杯子里是清澈的！現(xiàn)在市場(chǎng)上的有些劣質(zhì)酒！為了追求黃色呢，會(huì)加入一些色素什么的讓酒變黃，這就有點(diǎn)不能理解了，一般大型的酒廠出產(chǎn)的酒為了讓酒看起來(lái)更清澈透明和口感更純呢，會(huì)用過(guò)濾的設(shè)備過(guò)濾，讓酒看起來(lái)更清澈，所以建議大家不要一味的去追求所謂微黃的老酒我是三石！三石在酒都！我們會(huì)做一些醬香酒相關(guān)知識(shí)的視頻，希望大家關(guān)注我們，學(xué)習(xí)一些鑒別優(yōu)質(zhì)醬酒的方法，不要再上當(dāng)受騙。
有些醬香酒為什么酒液發(fā)黃？
小橘子我呢，本身就是一個(gè)土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)人，可以說(shuō)一出生就是聞著酒味長(zhǎng)大的，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我還是有自己的見(jiàn)解，首先我們要清楚白酒變黃是比較復(fù)雜的，它與酒的原料、釀造工藝、儲(chǔ)存時(shí)間和環(huán)境等因素息息相關(guān)的。不同香型情況也不相同，并非所有香型的白酒都會(huì)變黃。在我看來(lái)白酒變黃的因素有三點(diǎn)：第一點(diǎn)，在酒里面酸酯酮等香氣物質(zhì)的顯色作用。
在我們很多白酒釀造過(guò)程中都會(huì)有一些微妙的變化，使酒體具有呈香物質(zhì)，如：乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、蘋(píng)果酸等化合物，這些化合物都能呈現(xiàn)出不同程度的黃色，讓酒體色澤呈現(xiàn)黃色。這樣的黃色才是酒有益表現(xiàn)。第二點(diǎn)，酒精揮發(fā)之后的呈色作用。在我們的儲(chǔ)存酒的過(guò)程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使醛酮類化合物的含量增加，因此醬香酒儲(chǔ)存的時(shí)間越久，呈現(xiàn)的顏色就越明顯，顏色也會(huì)越黃，因此就有老酒會(huì)越存越黃的說(shuō)法。
第三點(diǎn)，白酒中的沉淀物使酒體受到污染變色。這個(gè)黃色不是好酒需要的。酒里面可能還有些懸浮物等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)在一段時(shí)間里面是肉眼看不見(jiàn)的，可能會(huì)造成顏色變化，比如，白酒接觸到鐵質(zhì)的容器，會(huì)引起變黃、渾濁和沉淀，這都是應(yīng)為酒中的鐵銹而出現(xiàn)?，F(xiàn)在微黃不是好酒老酒的唯一標(biāo)準(zhǔn)了，酒友們找優(yōu)質(zhì)醬香酒時(shí)候就要注意騙局了，現(xiàn)在很多不良商家在白酒中添加色素去增黃的，大家不要只看顏色來(lái)辨別哦。
為什么有些醬香型白酒酒色發(fā)黃？
感謝邀請(qǐng)對(duì)于醬香型白酒為什么會(huì)變黃，國(guó)家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人一直以來(lái)都想告訴大家，但是礙于某些因素沒(méi)有說(shuō)，今天恰好被邀請(qǐng)了，哪茅酒手藝人就來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么醬香型白酒酒色發(fā)黃。可能篇幅過(guò)長(zhǎng)，還請(qǐng)你耐心的看下去，說(shuō)不定就有你百思不得其解的問(wèn)題。在回答之前茅酒手藝人請(qǐng)問(wèn)各位朋友，請(qǐng)問(wèn)你知道為什么我們看到的東西會(huì)有顏色嗎？當(dāng)光射到不同的物體上就會(huì)有不同的顏色,原因其實(shí)并不在與物體本身。
而是某種顏色的光線被反射了回來(lái)。光是由不同的七種顏色組成的，當(dāng)一束白光照射在一個(gè)物體上時(shí)，就會(huì)有反射。不同的物體有對(duì)不同顏色光的反射程度，哪一種光色反射的越多，進(jìn)入眼睛的那束光色就是我們所看見(jiàn)的物體的顏色了。所以我們?yōu)槭裁纯梢钥匆?jiàn)醬香型白酒的黃色，是因?yàn)獒u香型白酒反射了黃色的光線。下面茅酒手藝人就以自然黃和非自然黃的二種方式來(lái)給大家解密為什么醬香型白酒酒色發(fā)黃。
1:以乙酸乙酯為主的酯類在目前的我科學(xué)水平上一直沒(méi)有分析出醬香型白酒的主體香是什么，但是在研究的過(guò)程中研究人員發(fā)現(xiàn)乙酸酯會(huì)增多，而且在增多的過(guò)程中酒色相對(duì)更黃。所以很多當(dāng)年參與這項(xiàng)研究的專家都猜想是否是乙酸酯的原因造成了醬香型白酒的泛黃，于是做了一個(gè)有趣的實(shí)驗(yàn)，用醬香型老酒在太陽(yáng)下密封暴曬，在短時(shí)間內(nèi)，酒的黃色相對(duì)減弱，而且乙酸酯的含量也減少了。
而且醬香味也減弱了。這個(gè)實(shí)驗(yàn)和猜想的結(jié)果就是，茅臺(tái)酒廠的酒一直使用乳白色的玻璃瓶，想學(xué)濃香型白酒使用透明玻璃瓶的夢(mèng)想被扼殺在了搖籃狀態(tài)。同時(shí)也在一定程度上說(shuō)明了，醬香型白酒的主體香可能是以乙酸乙酯為主的酯類，且乙酸乙酯見(jiàn)光會(huì)分解，而且乙酸乙酯是反射黃色光線的。2:縮醛類茅酒手藝人除了釀酒、研究酒。也沒(méi)有什么愛(ài)好，說(shuō)了大家都不相信，直到現(xiàn)在我都沒(méi)有駕照，甚至連自行車我都不會(huì)騎。
不是說(shuō)我真的很笨學(xué)不會(huì)，而是我對(duì)于那些東西壓根兒沒(méi)有興趣，包括現(xiàn)在身邊同事都非常熱衷的釣魚(yú)。因?yàn)榕d趣的不多，在很多人游玩的時(shí)候，我都出去拜訪全國(guó)各地的一些實(shí)實(shí)在在的釀酒手藝人，而且是深耕于釀酒一線多年的釀酒手藝人。承蒙厚愛(ài)曾經(jīng)請(qǐng)教過(guò)一位參加茅臺(tái)酒廠試點(diǎn)工作的老師傅。據(jù)老師傅回憶，他們?cè)谠圏c(diǎn)工作的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)取了幾十個(gè)不年份段的茅臺(tái)酒原酒作實(shí)驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)隨著茅臺(tái)酒年份的增加酒中的游離醛逐漸下降，在醬香味越來(lái)越濃郁之余而縮醛又逐漸增加。
同時(shí)他們發(fā)現(xiàn)縮醛又是反射黃色光線的。所以老師傅說(shuō)可能縮醛的增多，游離醛的減少是醬香味越來(lái)越濃郁，同時(shí)也是造成醬香型白酒酒色黃的原因。當(dāng)然這些數(shù)據(jù)與說(shuō)法不一定可能不一定會(huì)被現(xiàn)在的一些“大師”認(rèn)可。同時(shí)他們認(rèn)為酒想變黃很簡(jiǎn)單，因?yàn)樗麄冏约旱木贫际敲腼w天，秒十五年茅臺(tái)酒。說(shuō)了這么多，可能你都不在看了但是請(qǐng)不要急您先喝口“散茅”解解渴，下面茅酒手藝人給你說(shuō)說(shuō)那些人為制造的醬香型白酒酒色發(fā)黃。
1:暴曬的碎沙、串酒來(lái)過(guò)茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒友可能都會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的情況，茅臺(tái)鎮(zhèn)的很多地方都有大大小小的一些不銹鋼酒罐在室外。其實(shí)這些酒都是串酒、碎沙，因?yàn)樵谇懊娼o大家說(shuō)到了醬香型白酒在太陽(yáng)的暴曬下會(huì)造成乙酸酯的分解，醬香味會(huì)減弱。其結(jié)果就是不利于醬香型白酒的真正老熟的。而一些聰明的茅臺(tái)鎮(zhèn)“大師”發(fā)現(xiàn)，原本刺激的而且酒精漂浮味很重的串酒或者說(shuō)加了酒精的碎沙在室外暴曬以后，酒更順、醇和，尤其是出色了誘人的黃色。
在上一輪醬香型白酒瘋狂期、很多外地的廠家都被這樣的酒坑過(guò)，如果你不相信你可以問(wèn)一下你身邊的到茅臺(tái)鎮(zhèn)大批量購(gòu)買過(guò)醬香酒的廠家負(fù)責(zé)人。雖然太陽(yáng)的暴曬會(huì)加快酒的老熟，并產(chǎn)生誘人的黃色，但是缺點(diǎn)也是非常的明顯，那就是原本滋味就很單調(diào)的碎沙、串酒會(huì)滋味會(huì)更加的單調(diào)。同時(shí)這個(gè)黃色的酒色也有一個(gè)非常重要的問(wèn)題，那就是黃色中會(huì)泛紅。
而坤沙酒，經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曬以后口感會(huì)越來(lái)越差。2:加“色酒”關(guān)于加色酒這個(gè)問(wèn)題可能是屬于目前千瘡百孔、非?；靵y的醬香白酒家家有，碎沙、串酒十之八九的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒行業(yè)的一個(gè)秘密，也可以說(shuō)是一個(gè)黑幕。關(guān)于“色酒”如何制作，具體內(nèi)容我不太好公開(kāi)的說(shuō)，目前也就是用酒來(lái)泡制東西，然后加到酒里面。但是這樣的加“色酒”的酒都有一個(gè)非常致命的弱點(diǎn)。
最后，茅酒手藝人說(shuō)這些并沒(méi)有有意抹黑茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒行業(yè)的意思，我只是想把目前茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的混亂告訴大家，希望有關(guān)部門(mén)能夠重視一下目前醬香型白酒的混亂，并對(duì)一些不靠譜的行為給以制止。就好比“茅臺(tái)鎮(zhèn)”三個(gè)字的使用一樣，我在仁懷白酒協(xié)會(huì)發(fā)言的時(shí)候，我的建議是既然“茅臺(tái)鎮(zhèn)”三個(gè)字目前屬于優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的產(chǎn)區(qū)，而且茅臺(tái)酒廠就在茅臺(tái)鎮(zhèn)。
我們不能胡亂的使用“茅臺(tái)鎮(zhèn)”三個(gè)字。尤其是針對(duì)一些非茅臺(tái)鎮(zhèn)的廠家使用茅臺(tái)鎮(zhèn)三個(gè)字一定要禁止，就好比波爾多葡萄酒一樣，即使你是在波爾多，如果說(shuō)你的酒不符合波爾多的行業(yè)要求，你也不能使用波爾多產(chǎn)區(qū)標(biāo)志。目前一些非茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒依然打著“茅臺(tái)鎮(zhèn)”三個(gè)字來(lái)忽悠大家，所以我一直建議都是只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造、茅臺(tái)鎮(zhèn)存放、罐裝、從茅臺(tái)鎮(zhèn)發(fā)貨、并符合茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)的酒才可以使用“茅臺(tái)鎮(zhèn)”三個(gè)字。
為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的醬香酒都發(fā)黃？
醬香型白酒儲(chǔ)存時(shí)間比較長(zhǎng)的話會(huì)變黃，這是醬香型白酒的一個(gè)一個(gè)特點(diǎn)，其實(shí)除了醬香白酒，純糧食酒時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)微微的發(fā)黃，但是真正的老酒，只是在大的容器中看著比較黃，其實(shí)在杯子里是清澈的！現(xiàn)在市場(chǎng)上的有些劣質(zhì)酒！為了追求黃色呢，會(huì)加入一些色素什么的讓酒變黃，這就有點(diǎn)不能理解了，一般大型的酒廠出產(chǎn)的酒為了讓酒看起來(lái)更清澈透明和口感更純呢，會(huì)用過(guò)濾的設(shè)備過(guò)濾，讓酒看起來(lái)更清澈，所以建議大家不要一味的去追求所謂微黃的老酒我是三石！三石在酒都！我們會(huì)做一些醬香酒相關(guān)知識(shí)的視頻，希望大家關(guān)注我們，學(xué)習(xí)一些鑒別優(yōu)質(zhì)醬酒的方法，不要再上當(dāng)受騙。
醬香白酒為何存放時(shí)間久顏色會(huì)變黃？
常喝酒的人經(jīng)常會(huì)看到一些白酒發(fā)黃，然后不知道是不是正常的，能不能喝，喝了對(duì)身體是否有害？這些問(wèn)題困擾了很多酒友，接下來(lái)文東就給酒友們聊一聊白酒發(fā)黃到底是怎么一回事。白酒在存放過(guò)程中出現(xiàn)黃色，是因?yàn)榫浦泻猩倭康穆?lián)酮類化合物，在貯存過(guò)程中，酒中的聯(lián)酮類化物會(huì)使酒慢慢變成黃色，這就是白酒會(huì)變黃的原因。但是！不是所有白酒都具有這個(gè)特性的！只有純糧發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)白酒或者發(fā)酵期、貯藏期比較長(zhǎng)的白酒才會(huì)出現(xiàn)微黃色。
最明顯最突出的代表肯定是茅臺(tái)，存放十年以上的醬香茅臺(tái)會(huì)出現(xiàn)微微的黃色，但是酒液依舊澄清，醬香濃郁，喝起來(lái)口感更加醇厚。如果放得更久，黃色會(huì)更加明顯。但是若看到酒液變黃色，卻并不澄清，甚至可以說(shuō)渾濁，那就肯定不能喝了。因?yàn)榘拙谱凕S依舊是澄清的，出現(xiàn)渾濁黃色的白酒肯定是變質(zhì)了。不僅僅是茅臺(tái)，優(yōu)質(zhì)的醬香白酒都適合存放，存放到一定的時(shí)間都會(huì)變得微黃，這是醬香酒的特色。
所以如果你收藏了一瓶真的醬香白酒，卻發(fā)現(xiàn)酒色變黃，不要慌張，這是優(yōu)質(zhì)的醬香白酒的憑證。那么酒色微黃是不是辨別酒的真假的依據(jù)之一呢？理論上是可以的，但是現(xiàn)實(shí)還是有些骨感——不一定。為什么？這個(gè)問(wèn)題很好解釋。白酒能造假，酒色不能造假嗎？色素問(wèn)題在飲食圈見(jiàn)得不少了，白酒里面加上色素很容易就可以變黃了，微黃加少一點(diǎn)，再黃就再加一點(diǎn)，想要多黃都可以。
所以憑借酒色來(lái)判斷酒的好壞，現(xiàn)實(shí)是行不通的，有時(shí)候顏色越黃反而更要擔(dān)心酒質(zhì)甚至是食品安全問(wèn)題。畢竟上了點(diǎn)年份的白酒不是隨處可見(jiàn)的。其次，醬香白酒變黃是正常的，濃香型白酒變黃還能不能喝這個(gè)爭(zhēng)議還是比較大，但可以確定的是，清香型白酒和米香型白酒是絕對(duì)不會(huì)變黃的！變黃后的清香型白酒和濃香型白酒千萬(wàn)不要喝。很多無(wú)良商家會(huì)利用白酒變黃的噱頭來(lái)欺騙消費(fèi)者，讓許多酒友買了一瓶加了色素的白酒回家，貯藏之后一喝，這酒味就是不對(duì)。
色澤“發(fā)黃”的醬酒就是醬香老酒嗎？
您可以去看一下我發(fā)布的第一個(gè)視頻，醬香型白酒在陳放幾年以后就會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象，但是也只是微黃，而現(xiàn)在市面上打著老酒幌子的劣質(zhì)酒一律的黃的跟上火似的，！正宗老酒的黃在容器大的容器里面看著確實(shí)很黃，但是導(dǎo)入小的容器比如玻璃杯里面，看著幾乎就不明顯了，時(shí)間長(zhǎng)的呢微微看得到，那些十幾二十塊一斤的倒在被子里還黃的發(fā)青，鐵定假的，雖說(shuō)我不知道加的什么玩意兒，但是就這么便宜的價(jià)格就不可能買到老酒！大型的酒企如茅臺(tái)在出廠之前都會(huì)經(jīng)過(guò)活性炭過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾，目的就是要讓有顏色的酒變得清澈。
醬香酒發(fā)黃的原因是什么？發(fā)黃的一定是好酒嗎？
正宗的醬香型白酒與其他酒不同，它色澤微黃，隨著存放時(shí)間推移，黃色會(huì)越來(lái)越重。醬香酒之所以會(huì)發(fā)黃主要與其釀造工藝以及貯存時(shí)間有關(guān)。醬香型白酒一般會(huì)貯存（陳釀）至少3年才能勾調(diào)出廠，也就決定了醬香型白酒年份酒具有微黃色。醬香型白酒在微生物的活動(dòng)參與下，會(huì)發(fā)生酵解和多糖的化學(xué)反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)顯微黃色。
而醬香型白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此就有了醬香型老酒會(huì)越存越黃的說(shuō)法。醬香型白酒的顏色有點(diǎn)黃是因?yàn)橘A存時(shí)間長(zhǎng)了變黃，是醬香型白酒的一種正?，F(xiàn)象。一般情況下，醬香型老酒的色澤會(huì)泛黃，口感柔和，醇厚。但是發(fā)黃不正常的醬香型白酒不一定是好酒。目前，由于老酒收藏價(jià)值比較高，因此就有不少投機(jī)分子仿照制作老酒。
而顏色發(fā)黃就是其做文章的重要部分。最簡(jiǎn)單的莫過(guò)于直接在各種劣質(zhì)酒上加入人工色素，眨眼之間便能快速又高效的制造出泛黃的酒色；又或者把制酒原料曲藥直接放在酒里泡，再放入蒸煮取酒的過(guò)程中，所取出的酒明顯有了微黃，而這種“造色”方法已經(jīng)算是“業(yè)界良心”，畢竟對(duì)人體沒(méi)有任何傷害。因此，你看到的酒黃不一定是真的酒自然發(fā)黃，而是人工發(fā)黃。
