因此，從酒質(zhì)上說(shuō)，特曲＞頭曲＞二曲＞三曲。即使是一線(xiàn)品牌白酒也有酒質(zhì)很差的產(chǎn)品。也有很多品牌不大的酒廠(chǎng)有酒質(zhì)很好的白酒?？梢钥隙ǖ氖敲總€(gè)地方性白酒品牌都會(huì)有幾款鎮(zhèn)廠(chǎng)產(chǎn)品，酒質(zhì)都是沒(méi)有問(wèn)題的。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、廣東的長(zhǎng)樂(lè)燒、玉冰燒等，有興趣的看官可以買(mǎi)來(lái)嘗一下。
如何根據(jù)香型來(lái)挑選優(yōu)質(zhì)白酒呢？
親愛(ài)的題主，根據(jù)白酒香型是無(wú)法選擇優(yōu)質(zhì)白酒的，就像看著一個(gè)美女臉蛋不錯(cuò)，不一定全身物件都達(dá)到0.618的黃金比例。所以，白酒最重要的還是看品牌，其次看生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和度數(shù)，實(shí)在不知道怎么選，上頭條，看大家對(duì)一款白酒的最終評(píng)價(jià)！值得一提的是，不要再去各大購(gòu)物網(wǎng)站看白酒評(píng)論了，太假了，今日頭條搜索一下關(guān)鍵字，給你最真實(shí)最良心的反饋！就像喜歡看電影的人們，不知道一部電影值不值得看，是不是在浪費(fèi)時(shí)間，那么有點(diǎn)品位的，都會(huì)去豆瓣電影看看評(píng)分，評(píng)分高了，下載肯定高，點(diǎn)擊率也高，好評(píng)論、神回復(fù)的也多啊！哈哈。
回到話(huà)題，選擇一款優(yōu)質(zhì)白酒，一定不能通過(guò)香型來(lái)決定！不知道到底怎么選，到底好在哪里?不差錢(qián)的，那肯定像土豪一樣，不買(mǎi)最好的！就買(mǎi)最貴的！這種寧可殺錯(cuò)一萬(wàn)，不可放過(guò)一個(gè)的思維和氣魄，也可以啊，畢竟頂尖級(jí)的白酒都是好酒，價(jià)格都昂貴，都不會(huì)讓人失望！那么如何選擇一款優(yōu)質(zhì)白酒呢？如下所述。一，看香型和品牌。每個(gè)人對(duì)香型的品味都不同，主流的三大香型，濃香、醬香、清香。
其它香型都是陪襯，個(gè)人喜歡的風(fēng)格也不盡相同，老王建議，醬香是白酒世界最高級(jí)別，喝到最后，醬香型是不二選擇。就是醬香造假，也有水準(zhǔn)，冰凍三尺非一日之寒，醬香和羅馬帝國(guó)建設(shè)一樣，不是串香一日就能鑄就的。品牌白酒是品質(zhì)的保證！二，看生產(chǎn)方式。生產(chǎn)方式也就是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，是液態(tài)法還是固態(tài)法，亦或是固液混合法?？傊?，固態(tài)法下的優(yōu)質(zhì)白酒，一定是所有白酒釀造標(biāo)準(zhǔn)的最高等級(jí)。
值得一提的是，大部分商品化的白酒對(duì)此含糊其辭，只有低調(diào)的杏花村汾酒才是行業(yè)為數(shù)不多的業(yè)界標(biāo)桿，它會(huì)在商品瓶身明確標(biāo)準(zhǔn)固態(tài)法白酒。懂酒的一看就知道，啥也不說(shuō)了。這也是黃蓋玻汾備受世人青睞的原因，因此上個(gè)世紀(jì)山西假酒案連累的中國(guó)酒魂，汾酒，進(jìn)入新世紀(jì)第二個(gè)十年的結(jié)尾，應(yīng)該正名了！三，看酒精度。好酒一定是酒精度越高越好，如果單純追求辣口，那也不是好酒，酒精一樣的67度的燒刀子老白干，不是白酒的本質(zhì)，52度濃香和53度的醬香、清香型白酒是公認(rèn)的白酒最佳口感。
酒精度太高，太過(guò)炫技，酒精度太低，火候不到，凡是經(jīng)歷人生風(fēng)雨的一定選擇50度左右的白酒，一般火焰，一般冰山，給你人生最好的告慰！四，甩酒花后，經(jīng)醒酒后看入口和諧。白酒不論是新酒和陳酒，和葡萄酒一樣，都需要醒酒，但是現(xiàn)在喝白酒沒(méi)有這種習(xí)慣。沒(méi)有開(kāi)瓶前的酒花越甩越濃密，經(jīng)久不散，讓白酒和空氣充分交融，喚醒沉睡的醇化后乙酯乙酸，基本判斷就是好酒一瓶！入口必定醇香馥郁又和諧！以上只是初級(jí)判斷一款好白酒的水平，在沒(méi)有標(biāo)簽之下，仍舊能喝出一款白酒的銘牌，那才是最高境界！堪稱(chēng)神人，老王此前見(jiàn)過(guò)一次，不僅喝出酒精度，還喝出了具體的白酒品牌，高山仰止啊。
有沒(méi)有品牌不大但酒質(zhì)很好的白酒？
首先這個(gè)問(wèn)題是相對(duì)的。即使是一線(xiàn)品牌白酒也有酒質(zhì)很差的產(chǎn)品。也有很多品牌不大的酒廠(chǎng)有酒質(zhì)很好的白酒?？梢钥隙ǖ氖敲總€(gè)地方性白酒品牌都會(huì)有幾款鎮(zhèn)廠(chǎng)產(chǎn)品，酒質(zhì)都是沒(méi)有問(wèn)題的。像四川的:潭酒、敘府、豐谷、文君、古川、小角樓、玉嬋、江口醇、金雁、三溪貴州的:鴨溪窖、貴州醇、金沙回沙、懷莊、國(guó)威、酒中酒山東的:景芝、花冠、機(jī)場(chǎng)白酒、馬場(chǎng)酒、黃河龍、趵突泉、云門(mén)陳釀、古貝春東北的:北大倉(cāng)、玉泉、道光甘五、榆樹(shù)錢(qián)河北的:泥坑、小刀、劉伶醉、板城燒鍋、山莊老酒廣東的:玉冰燒、長(zhǎng)樂(lè)燒、九江雙蒸、紅米酒湖南的:酒鬼、湘泉、武陵酒、瀏陽(yáng)河、白沙液廣西的:丹泉、桂林三花、湘山山西的:汾陽(yáng)王、汾杏、潞酒、晉泉高粱白還有浙江的同山燒，江西的李渡，江蘇的梅蘭春，北京的永豐二鍋頭、菊花白，天津的蘆臺(tái)春，內(nèi)蒙的悶倒驢等等都是一些知名度不是很大但是酒質(zhì)相對(duì)來(lái)說(shuō)還不錯(cuò)的白酒。
酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡(jiǎn)單地說(shuō)，題主所說(shuō)的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識(shí)，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識(shí)。我們平時(shí)買(mǎi)酒，經(jīng)常會(huì)被看到酒的商品名之后會(huì)帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿(mǎn)目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向。為了詳細(xì)地解答各位酒友對(duì)“曲”的困惑。
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤(pán)一盤(pán)各種“曲”的區(qū)別。壹丨什么是“曲”其實(shí)說(shuō)白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過(guò)時(shí)間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過(guò)多的人工干預(yù)。而我國(guó)古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆 、谷這些包含淀粉的谷物。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀(guān)察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會(huì)散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個(gè)復(fù)雜的生化過(guò)程，谷物經(jīng)過(guò)雨水的沖淋之后會(huì)滋生大量的霉菌，一部分谷物會(huì)發(fā)霉，霉菌會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精。
而另一部分沒(méi)有發(fā)霉的谷物則會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝。（《尚書(shū)·說(shuō)命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀(guān)察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠(yuǎn)。
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強(qiáng)，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來(lái)，用以釀造啤酒和威士忌。貳丨酒粬的分類(lèi)酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密。
我們?cè)谶x購(gòu)酒時(shí)也要看清楚酒粬的類(lèi)型，避免喝不習(xí)慣。我國(guó)的酒粬主要分為以下五類(lèi)：麥粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麥自?xún)珊恿饔騻魅胛覈?guó)，以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒。
紅粬，秈米制作的酒粬。在我國(guó)的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū)。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血。中醫(yī)們認(rèn)為“青紅酒”可以補(bǔ)血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當(dāng)保健品飲用。隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以紅曲補(bǔ)血逐漸成了無(wú)稽之談，紅曲酒逐漸在市場(chǎng)上消失了身影。
紅粬便走向了偏門(mén)，逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角。我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的，福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚(yú)、紅糟蛋等均離不開(kāi)紅粬。麩粬，最晚出現(xiàn)的酒粬。這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國(guó)以后，主要原料是谷物的麩皮。與經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高。
但由于缺少了時(shí)間的味道，麩粬酒的酒體比較淡薄，入口更加的燥烈?，F(xiàn)在麩粬工藝仍然在低價(jià)位的糧食酒上使用，比如平價(jià)的衡水老白干、北京二鍋頭都是麩粬酒的代表。小粬，江南經(jīng)常使用的酒粬。小曲是江南的酒廠(chǎng)經(jīng)常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相對(duì)動(dòng)輒3-4斤的大粬而言，小粬就是個(gè)袖珍選手，他的身型如蠶繭般大小，重量也只有。
小曲釀成的酒口味比較獨(dú)特，土鱉君這種北方漢子不是很習(xí)慣那種甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、廣東的長(zhǎng)樂(lè)燒、玉冰燒等，有興趣的看官可以買(mǎi)來(lái)嘗一下。大粬，使用率最高的酒粬。我國(guó)絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造。大曲的主要原料是小麥和小麥，根據(jù)品牌和香型的不同還會(huì)添加青稞、豌豆、大米、高粱等輔料。
五糧液和茅臺(tái)使用的就是純小麥大曲，而汾酒使用的是大麥、豌豆。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口綿柔，回甘悠長(zhǎng)，但與速成的麩粬酒相比，它們的發(fā)酵周期更長(zhǎng)，出酒率更低，因此價(jià)格更加昂貴。另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此風(fēng)味也比較特別。叁丨香型的不同，因制粬的溫度不同除了上面所說(shuō)的米香、董香、馥郁香三個(gè)比較特殊的香型之外，我國(guó)市面上大部分的酒基本跑不出“醬香、濃香、清香”三個(gè)范圍。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產(chǎn)品。之所以出現(xiàn)醬、濃、清三種香型是因?yàn)橹谱鞔蠡枙r(shí)的工藝和溫度之間的差別。醬香型，高溫大粬。在制作醬香大粬時(shí)著重于粬料堆積覆蓋得十分嚴(yán)密。當(dāng)粬料的溫度達(dá)到60～65℃時(shí)，才開(kāi)始翻曲，制坯。因此，醬香粬又被稱(chēng)為高溫大粬。因?yàn)檫@種高溫大粬的糖化、液化和發(fā)酵力度都非常的弱，導(dǎo)致釀造酒液時(shí)，用粬量十分的大，茅臺(tái)酒的曲糧比高達(dá)1∶0.9，因此，醬香型白酒的成本比其他香型高很多。
以高溫大粬釀造的酒中高級(jí)醇和酚類(lèi)芳香物質(zhì)含量非常的高，所以醬香酒的酒氣更加的厚重幽雅。濃香型，中溫大粬。在制作濃香大粬時(shí)，粬料的溫度一般在50～60℃左右（五糧液的包包粬能達(dá)到60℃）才開(kāi)始翻粬，制坯。因此濃香粬又被稱(chēng)為中溫大粬。中溫大曲的糖化、液化和發(fā)酵力度介于高溫曲和低溫曲之間，其中微生物生產(chǎn)己酸和己酸乙酯的能力最強(qiáng)，也因此造就了濃香型白酒芳香濃郁的特點(diǎn)。
清香型，低溫大粬。清香粬的制粬溫度低于50℃，糖化力、液化力和發(fā)酵力最強(qiáng)。因此發(fā)酵時(shí)間更短，用粬量最少。以低溫大粬釀造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅純凈的特點(diǎn)。肆丨“特、頭、二、三”，濃香型白酒等級(jí)的區(qū)分在白酒的釀造過(guò)程中，釀酒師傅會(huì)多次取酒，一般來(lái)說(shuō)第一段酒品質(zhì)比較好，貯藏三年時(shí)間的就是“特曲酒”，而貯藏一年時(shí)間的就是“頭曲酒”；接下來(lái)的一段繼續(xù)蒸餾，然后貯藏半年的時(shí)間，這就是“二曲酒”；最后的一段經(jīng)過(guò)蒸餾后，不貯藏直接上市就是“三曲酒”。
因此，從酒質(zhì)上說(shuō)，特曲＞頭曲＞二曲＞三曲。在白酒沒(méi)有那么多商品名之前，濃香型白酒的等級(jí)一般按照酒粬的等級(jí)劃分的，讓消費(fèi)者一目了然。這里要說(shuō)明的是，二鍋頭酒并不是質(zhì)量不好的“二曲酒”。首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同。雖然都是二鍋頭和二曲都是取第二鍋蒸出的酒液，但二鍋頭酒第一段蒸餾的時(shí)間非常地短，蒸餾出去的是少量的雜酒，而二曲酒的前一段蒸餾時(shí)間長(zhǎng)，取走的是質(zhì)量比較好的酒液。