40斤鹵水放多少紅米和白酒，誰知道鹵肉中紅曲米的量

一般鹵肉能睡四十斤治虛紅曲米八十克左右根據(jù)鹵肉多少來添加干辣椒加少許油炒至干干辣椒本身會出辣紅素再加上紅曲米建設更加好的癥狀

以50斤鹵水為例，50克紅曲米，再搭配一些紫草，紫草用量不要超過10克，紫草一般搭配紅曲米使用，作為輔助顏色的香料，不可當作主料使用，紫色總感覺怪怪的，除此之外，制作紅油辣椒醬的時候，也可以加入紫草，這樣做出來的紅油和辣椒油，顏色非常漂亮。紅曲米經常熬粥食用，它富含豐富的紅色素，在熬制鹵水的時候，它同樣有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗凈，包進濾袋中，放入鹵汁當中進行熬制，隨著熬制和浸泡的時間延長，色素會慢慢滲入肉皮中，這是可食用的色素，不用擔心化學危害，紅曲米所熬制出來的顏色，是一種天然的紅色，看起來通紅發(fā)亮，非常的有食欲。例如：香料：甘草5g、芫荽20g、香葉10g、丁香0.5g、小茴香15g、南姜150g、桂皮20g、香茅8g、陳皮5g、八角10g、沙姜10g、草果10g。配料：黃酒180g、生姜40g、大蔥40g、大蒜40g、香芹40g、炒糖色100g、紅曲粉35g。以上的配方是用在3500g的鹵水中的，按照這樣的比例做出來的鹵肉味道香，色澤鮮亮。香料在開始制作前要清洗干凈，浸泡水里一段時間。這個配方食用于豬肉、牛肉、豬內臟等，相對比較通用，也可以鹵制一些素食。

對于新開店地新手小白來說，制作第一鍋鹵水時，由于沒有經驗，心里不免有些“緊張”。就好像人生中第一次上學，第一次結婚，第一次當爸爸......鹵水這么重要，鹵菜店的第一鍋鹵水應該如何配制？今天我們就以40斤鹵水為例，看看鹵菜實體店是如何制作的。1、高湯的制作。鹵水質量高是離不開好的高湯。高湯需要準備的材料：10斤的豬腿骨、一只清理后的母雞、雞爪或者豬腳3斤，以上食材全部焯水處理后，放入50斤的水中。大火燒開，同時加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、蔥250克，轉小火熬制5小時左右，即可完成高湯的熬制。2、鹵油的制作。鹵油對于鹵菜的增香、入味有著重要的作用。由于新的鹵水沒有鹵制過食材，就會缺少鹵油。所以，我們可以用豬油和雞油各三斤，熬制以后倒入高湯中，作為鹵油。3、香料的處理。香料放入高湯之前，需要用熱水將香料浸泡半個小時，然后再用清水清洗幾遍，清洗掉香料中的異味和雜質，這樣可以避免香料中的藥味過重，破壞鹵水的質量。最后把香料放入高湯中，小火熬制一個小時左右，就可以熬出香味了。4、鹵水的調味。鹵水中調味品的放入也是必不可少的。40斤鹵水中，需要鹽300克、雞精200克、冰糖50克，干辣椒10克。有一點要注意，鹵出來的菜品咸一點沒事，但是要是鹽放少了，吃起來寡味，鹵菜就會難吃。5、鹵水的調色。常用的調色方法是通過冰糖炒制糖色。不能為了省事，使用醬油或者老抽調色，那樣只會讓鹵出來的菜品顏色加深發(fā)黑。糖色的炒制方法：100克菜油和500克冰糖，中火將冰糖炒化后，開小火慢慢炒制。中間要不斷的均勻攪動，等到糖汁變成棕紅色，并且有小泡的時候，就可以倒入500克開水，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，即可完成。將鹵油、香料、調味品和糖色，依次加入高湯中，鹵水就制作完成了。后面就是鹵水的日常養(yǎng)護了。對于開店新手來說，在正式開店的前五天左右，就可以準備鹵水了，然后養(yǎng)護幾天，鹵水的香味就會更醇厚。養(yǎng)鹵水的方法很多，每天可以鹵制一些雞爪、鴨脖、鴨翅、豬蹄等試吃。既可以增加鹵水的香味，還可以讓親朋好友試吃，提提意見。不過注意一點，不可以水多肉少，這樣不利于鹵水的養(yǎng)護。