40斤鹵水放多少紅米和白酒，誰(shuí)知道鹵肉中紅曲米的量

一般鹵肉能睡四十斤治虛紅曲米八十克左右根據(jù)鹵肉多少來(lái)添加干辣椒加少許油炒至干干辣椒本身會(huì)出辣紅素再加上紅曲米建設(shè)更加好的癥狀

以50斤鹵水為例，50克紅曲米，再搭配一些紫草，紫草用量不要超過(guò)10克，紫草一般搭配紅曲米使用，作為輔助顏色的香料，不可當(dāng)作主料使用，紫色總感覺(jué)怪怪的，除此之外，制作紅油辣椒醬的時(shí)候，也可以加入紫草，這樣做出來(lái)的紅油和辣椒油，顏色非常漂亮。紅曲米經(jīng)常熬粥食用，它富含豐富的紅色素，在熬制鹵水的時(shí)候，它同樣有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗凈，包進(jìn)濾袋中，放入鹵汁當(dāng)中進(jìn)行熬制，隨著熬制和浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)，色素會(huì)慢慢滲入肉皮中，這是可食用的色素，不用擔(dān)心化學(xué)危害，紅曲米所熬制出來(lái)的顏色，是一種天然的紅色，看起來(lái)通紅發(fā)亮，非常的有食欲。例如：香料：甘草5g、芫荽20g、香葉10g、丁香0.5g、小茴香15g、南姜150g、桂皮20g、香茅8g、陳皮5g、八角10g、沙姜10g、草果10g。配料：黃酒180g、生姜40g、大蔥40g、大蒜40g、香芹40g、炒糖色100g、紅曲粉35g。以上的配方是用在3500g的鹵水中的，按照這樣的比例做出來(lái)的鹵肉味道香，色澤鮮亮。香料在開(kāi)始制作前要清洗干凈，浸泡水里一段時(shí)間。這個(gè)配方食用于豬肉、牛肉、豬內(nèi)臟等，相對(duì)比較通用，也可以鹵制一些素食。

對(duì)于新開(kāi)店地新手小白來(lái)說(shuō)，制作第一鍋鹵水時(shí)，由于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，心里不免有些“緊張”。就好像人生中第一次上學(xué)，第一次結(jié)婚，第一次當(dāng)爸爸......鹵水這么重要，鹵菜店的第一鍋鹵水應(yīng)該如何配制？今天我們就以40斤鹵水為例，看看鹵菜實(shí)體店是如何制作的。1、高湯的制作。鹵水質(zhì)量高是離不開(kāi)好的高湯。高湯需要準(zhǔn)備的材料：10斤的豬腿骨、一只清理后的母雞、雞爪或者豬腳3斤，以上食材全部焯水處理后，放入50斤的水中。大火燒開(kāi)，同時(shí)加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、蔥250克，轉(zhuǎn)小火熬制5小時(shí)左右，即可完成高湯的熬制。2、鹵油的制作。鹵油對(duì)于鹵菜的增香、入味有著重要的作用。由于新的鹵水沒(méi)有鹵制過(guò)食材，就會(huì)缺少鹵油。所以，我們可以用豬油和雞油各三斤，熬制以后倒入高湯中，作為鹵油。3、香料的處理。香料放入高湯之前，需要用熱水將香料浸泡半個(gè)小時(shí)，然后再用清水清洗幾遍，清洗掉香料中的異味和雜質(zhì)，這樣可以避免香料中的藥味過(guò)重，破壞鹵水的質(zhì)量。最后把香料放入高湯中，小火熬制一個(gè)小時(shí)左右，就可以熬出香味了。4、鹵水的調(diào)味。鹵水中調(diào)味品的放入也是必不可少的。40斤鹵水中，需要鹽300克、雞精200克、冰糖50克，干辣椒10克。有一點(diǎn)要注意，鹵出來(lái)的菜品咸一點(diǎn)沒(méi)事，但是要是鹽放少了，吃起來(lái)寡味，鹵菜就會(huì)難吃。5、鹵水的調(diào)色。常用的調(diào)色方法是通過(guò)冰糖炒制糖色。不能為了省事，使用醬油或者老抽調(diào)色，那樣只會(huì)讓鹵出來(lái)的菜品顏色加深發(fā)黑。糖色的炒制方法：100克菜油和500克冰糖，中火將冰糖炒化后，開(kāi)小火慢慢炒制。中間要不斷的均勻攪動(dòng)，等到糖汁變成棕紅色，并且有小泡的時(shí)候，就可以倒入500克開(kāi)水，燒開(kāi)用小火慢慢熬制10分鐘左右，即可完成。將鹵油、香料、調(diào)味品和糖色，依次加入高湯中，鹵水就制作完成了。后面就是鹵水的日常養(yǎng)護(hù)了。對(duì)于開(kāi)店新手來(lái)說(shuō)，在正式開(kāi)店的前五天左右，就可以準(zhǔn)備鹵水了，然后養(yǎng)護(hù)幾天，鹵水的香味就會(huì)更醇厚。養(yǎng)鹵水的方法很多，每天可以鹵制一些雞爪、鴨脖、鴨翅、豬蹄等試吃。既可以增加鹵水的香味，還可以讓親朋好友試吃，提提意見(jiàn)。不過(guò)注意一點(diǎn)，不可以水多肉少，這樣不利于鹵水的養(yǎng)護(hù)。