千年老窖萬年糟，酒好得窖池好，“窖齡”是老窖最雄厚的資本，“窖”是釀酒發(fā)糟發(fā)酵之處，“窖泥”更是天賜之物，如果掬一捧“老窖泥”在陽光下仔細(xì)看，便會(huì)發(fā)現(xiàn)窖泥呈現(xiàn)出令人驚嘆的“五顏六色”，這便是老窖池歷經(jīng)數(shù)百年歲月的神韻所在?！保ㄈ錾弦欢〝?shù)量的低度酒和曲粉）如此珍貴的窖泥，結(jié)合洋河古老傳統(tǒng)釀造技藝，低溫入池緩慢發(fā)酵，酒醅以低溫入窖池，密封發(fā)酵70-200天后，酒醅與窖泥充分接觸，多菌種共同發(fā)酵，然后出窖，蒸餾取酒，這種工藝能夠最大限度減少，酒的刺激與爆辣口感，過濾掉了危害人體的物質(zhì)成分，讓洋河酒更綿柔更健康。
濃香型酒必須進(jìn)行泥窖發(fā)酵嗎？
生產(chǎn)濃香型酒，窖泥是基礎(chǔ)，大曲是動(dòng)力，工藝是關(guān)鍵。做濃香型優(yōu)質(zhì)酒，首先要抓好窖泥質(zhì)量。窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。因?yàn)榻涯嗍羌核峋⒓淄榫?、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場(chǎng)所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數(shù)量的多少是衡量窖泥質(zhì)量的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。濃香型大曲酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產(chǎn)酯微生物的代謝產(chǎn)物，所以沒有好的窖泥，就不能生產(chǎn)上乘的濃香型優(yōu)質(zhì)酒。
“百年老窖”出好酒也就是這個(gè)道理。自古以來，不少文人雅士留下有關(guān)于酒的詩歌，有酒后慷慨呤唱《大風(fēng)歌》的漢高祖；有“人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月”的李太白，有“明月幾時(shí)有，把酒問青天”的蘇東坡……而對(duì)于白酒酒窖描述的詩句卻很少，今天光哥就給大家介紹一下好的白酒都出自什么樣的酒窖。一方水土，養(yǎng)一方人，一座老窖，煉就傳世綿柔，綿柔洋河令人愉悅的味感和爽凈感，正是因?yàn)樗褂玫拿鞔殉兀瑲v經(jīng)六百多年滄桑，一直從中不斷發(fā)酵。
對(duì)于洋河人來說窖泥是很神圣的，在他們的古窖泥當(dāng)中，蘊(yùn)含著大量洋河本地的紅黏土，酒在發(fā)酵時(shí)，窖池中會(huì)產(chǎn)生大量的微生物，特別是對(duì)身體有益的健康物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)慢慢地滲透到窖泥當(dāng)中，天長(zhǎng)日久，就形成了豐富的天然香源，窖齡越長(zhǎng) 釀出的酒越綿柔 健康。千年老窖萬年糟，酒好還得窖池好，“窖齡”是老窖最雄厚的資本，“窖”是釀酒發(fā)糟發(fā)酵之處，“窖泥”更是天賜之物，如果掬一捧“老窖泥”在陽光下仔細(xì)看，便會(huì)發(fā)現(xiàn)窖泥呈現(xiàn)出令人驚嘆的“五顏六色”，這便是老窖池歷經(jīng)數(shù)百年歲月的神韻所在。
（掬一捧“老窖泥”在陽光下仔細(xì)看）所以每一個(gè)洋河人真的把窖泥當(dāng)成是寶，就像對(duì)待自己的孩子一樣，每次出完窖以后，洋河手工班的工匠們，都會(huì)對(duì)窖池進(jìn)行維護(hù)和護(hù)養(yǎng)，首先把窖壁上的殘醅打掃干凈，然后撒上一定數(shù)量的低度酒和曲粉，手工班的師傅說：“只有我們用心的去呵護(hù)它，它才愿意回饋我們豐富的微生物，和幫助我們釀出，更綿柔更健康的洋河酒。
”（撒上一定數(shù)量的低度酒和曲粉）如此珍貴的窖泥，結(jié)合洋河古老傳統(tǒng)釀造技藝，低溫入池 緩慢發(fā)酵，酒醅以低溫入窖池，密封發(fā)酵70-200天后，酒醅與窖泥充分接觸，多菌種共同發(fā)酵，然后出窖，蒸餾取酒，這種工藝能夠最大限度減少，酒的刺激與爆辣口感，過濾掉了危害人體的物質(zhì)成分，讓洋河酒 更綿柔 更健康。曾經(jīng)也有其他一些酒廠，想要復(fù)制洋河的老窖池，請(qǐng)了老師傅，還特地的把洋河酒廠的老窖泥帶回去培育，折騰來折騰去，卻發(fā)現(xiàn)怎么也達(dá)不到那種綿柔 爽凈的口感，窖泥這東西 特別認(rèn)生，他生在哪 就長(zhǎng)在哪，離開了這片古窖池，它根本沒辦法真正的活下去，就什么也不是。
正因?yàn)檠蠛樱歇?dú)有的優(yōu)質(zhì)地下水源，土壤，四季如春的自然氣候，以及非常稀缺，珍貴的老窖池，才會(huì)讓釀酒過程中的各種微生物，快速生長(zhǎng)，發(fā)育，繁殖，富集了大量的有益微生物菌群，從而使洋河綿柔型的白酒，歷久彌香，令人飲后，回味無窮。（優(yōu)質(zhì)的地下水源）一句酒諺“千年老窖萬年糟，酒好還得窖池好”，道出了老窖窖池的珍貴。