我們通常理解的是不法分子用非食用酒精和水勾兌的假酒，這是害人致命的。勾兌可以是酒勾兌酒；有就是酒精加香精香料以及水勾兌的白酒。所有的成品酒都是需要“勾兌”的，不論是茅臺(tái)、五糧液是酒精酒，這是白酒生產(chǎn)過(guò)程中的一種技術(shù)手段。其實(shí)，我們大家喜歡的洋酒、紅酒，在國(guó)外也是要經(jīng)過(guò)勾兌的環(huán)節(jié)。
大家對(duì)現(xiàn)在白酒勾兌有什么看法？
我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，在這里我要說(shuō)說(shuō)我的看法。首先：勾兌是一個(gè)中性詞。勾兌可以是酒勾兌酒；還有就是酒精加香精香料以及水勾兌的白酒。我們通常理解的是不法分子用非食用酒精和水勾兌的假酒，這是害人致命的。其實(shí)，我們大家喜歡的洋酒、紅酒，在國(guó)外也是要經(jīng)過(guò)勾兌的環(huán)節(jié)。所以大家不要談勾兌就色變。如果是基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒進(jìn)行勾兌，這個(gè)酒一般來(lái)講都是比較不錯(cuò)的。
白酒勾兌和不勾兌的有什么區(qū)別，哪種比較好？
白酒勾兌在很多消費(fèi)者認(rèn)知中就是“酒精酒”的代名詞，這是個(gè)誤區(qū)?！肮磧丁币部梢該Q個(gè)說(shuō)法“酒體設(shè)計(jì)”。所有的成品酒都是需要“勾兌”的，不論是茅臺(tái)、五糧液還是酒精酒，這是白酒生產(chǎn)過(guò)程中的一種技術(shù)手段。固態(tài)發(fā)酵白酒屬厭氧發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中受很多因素影響，每個(gè)窖池蒸出產(chǎn)的白酒理化指標(biāo)、口味都會(huì)有些微差別。例如有些發(fā)酵期很長(zhǎng)的糧酒酯類含量很高，如果未經(jīng)任何勾兌、調(diào)味直接飲用口感會(huì)很差，口感爆辣、不協(xié)調(diào)，這樣的糧食酒可以作為調(diào)味酒來(lái)使用。
勾兌就是是指按酒體設(shè)計(jì)要求，將不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的酒按不同比例搭配摻和在一起，使白酒的色、香、味、格等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。再根據(jù)待調(diào)味的白酒質(zhì)量風(fēng)格缺陷選擇合適的調(diào)味酒，彌補(bǔ)其質(zhì)量缺陷，達(dá)到完善和豐富酒體特性的目的，起到“畫(huà)龍點(diǎn)睛”的作用。白酒勾兌就像大廚做菜一樣，再珍貴的食材也要經(jīng)過(guò)大廚烹飪、調(diào)味才能盡顯其味。
面館里的面湯是用添加劑勾兌的嗎？用的什么？
不一定全部都用，最起碼我不用。我做飲食已經(jīng)二十多年，在這方面擁有發(fā)言權(quán)，為什么不用呢。二十多年的老店擁有的是一批批絕對(duì)的老熟客，他們從小學(xué)到中學(xué)，從高中到大學(xué)，現(xiàn)在已經(jīng)初為人母或人父了。但他們?cè)谏鐣?huì)上巳經(jīng)有所成就，每當(dāng)在外地回老家，先來(lái)我店吃上一碗酸辣粉，以懷念惜日的味道。他們也不是自己來(lái)的，通常都帶著小朋友，這說(shuō)明他們對(duì)我有信心，在這種氣氛中，我一定要做好質(zhì)量，保證客人對(duì)我的信心永遠(yuǎn)不變，一代傳一代。
客人吃飽后都會(huì)到門口把那塊銹積斑斑的招牌拍下，發(fā)到朋友圈，確定今天已經(jīng)回家，朋友看見(jiàn)那招牌自然不言而喻了。言歸正傳，我到批發(fā)部里進(jìn)貨，老板娘會(huì)向我推薦一些牛骨粉湯，豬骨粉湯，雞骨粉湯，還有 冬菇排骨湯等等，數(shù)十種骨粉湯，但當(dāng)你看一看說(shuō)明書(shū)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)里面都是一些添加劑，如香精，色素，什么什么膠， 穩(wěn)定劑等等組成，讓我不寒而栗。
心想這些化學(xué)劑怎么能給人吃呢？但老板娘依然熱心的推存。我只好解釋道:我的店部都是一些幾十年的熟客，不能用這些湯料，只好自己買豬骨花上兩到三小時(shí)來(lái)慢火煲湯！總結(jié):當(dāng)你去到一間小吃店吃湯粉時(shí)，發(fā)現(xiàn)粉面上有一些黑色的雜質(zhì)，請(qǐng)你放心食用，因?yàn)槟切┦莿?dòng)物油脂，相反，如果那碗湯非常干凈，而且非常奶白，那你要小心啦！食品安全是每個(gè)人都重視的，因?yàn)槟菚?huì)影響健康的。