家里用的白酒怎么做的香，如何釀白酒又香又純

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 一、選料糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等(不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi))作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。二、制曲曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀(guān)世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)： 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。三、發(fā)酵從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。

農(nóng)村家里自己釀制的白酒有著成品酒不一樣的香味，其中的奧妙就在于酒曲的不同了，這是釀酒的精華所在。酒曲會(huì)促進(jìn)釀酒原料的快速發(fā)酵，還會(huì)增加各種健康的微量元素，讓白酒更加的醇香綿長(zhǎng)。酒曲的材料不同，做出來(lái)的白酒也是千差萬(wàn)別的。1，糯米。用糯米做出來(lái)的酒曲，帶有一種谷物的特殊香味，口感微微發(fā)甜。取用當(dāng)季新的糯米，記住盡量不要用陳米，會(huì)有一種腐味。然后放入水中浸泡一天的時(shí)候，讓糯米充分吸足水分，變得白胖起來(lái)。放入蒸鍋中蒸成八分熟，再加入特制的發(fā)酵母菌，密封四十八小時(shí)就可以了。2，狗尾巴花。這是我們經(jīng)常在田間，馬路旁見(jiàn)到的一種野草，學(xué)名叫“辣蓼”。記得小時(shí)候爸媽都會(huì)在春季剛剛冒尖的時(shí)候去采摘，記住一定不能太老了。然后用搗槌把其汁液搗出來(lái)，翠綠的顏色非常漂亮，再加入酒曲酵母發(fā)酵。不過(guò)由于是植物型的酒曲，會(huì)有一種青草的干腥味，這時(shí)可以加入一些糯米酒曲中和，兩者的結(jié)合，會(huì)讓白酒的味道更提高一層呢。3，桔樹(shù)葉。桔子樹(shù)的葉子也是可以作為酒曲的原材料，尤其是在萬(wàn)物生長(zhǎng)的夏季，把枝杈上最嫩的樹(shù)葉采摘下來(lái)，顏色是嫩綠色的，有手指甲蓋那么大小，老的葉子盡量不要用了，會(huì)降低酒曲的純度。其制作方法需要洗干凈后晾曬干，然后細(xì)細(xì)的磨成粉末，再加入發(fā)酵菌。這樣的酒曲會(huì)有一直水果特有的清香味，很是與眾不同呢。農(nóng)村遍地是寶，用這些土生土長(zhǎng)的綠色材料做出來(lái)的酒曲，會(huì)比市面上買(mǎi)的成品酒曲更加的好。有機(jī)會(huì)大家可以親自試一試，自己動(dòng)手豐衣足食，很有一番樂(lè)趣呢。

中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類(lèi)和酸類(lèi)的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說(shuō)是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過(guò)程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說(shuō)說(shuō)白酒為什么有香味，白酒香味怎么來(lái)的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見(jiàn)，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點(diǎn)說(shuō)，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類(lèi)先說(shuō)酸類(lèi)。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開(kāi)來(lái)說(shuō)，要說(shuō)這些香味的產(chǎn)生，其實(shí)道理也很簡(jiǎn)單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過(guò)了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以，當(dāng)酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量超過(guò)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。舉個(gè)反例來(lái)說(shuō)呢，像清香型白酒，其中的酸類(lèi)物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說(shuō)清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正，其實(shí)這也歸功于酒中的酯類(lèi)。這酯類(lèi)的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗(yàn)自然也不是憑空而來(lái)。另外，像我們常說(shuō)窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類(lèi)，則多以成味為主，不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(lèi)（藥香型酒含醇類(lèi)高達(dá)4.00~4.60g/L）至于說(shuō)醛酮類(lèi)，含這類(lèi)物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類(lèi)中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個(gè)來(lái)源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類(lèi)化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類(lèi)物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類(lèi)放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類(lèi)往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)可以被氧化為醛類(lèi)，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。