我本人就是土生土長(zhǎng)的地道茅臺(tái)人，據(jù)我了解踩曲為什么要女人來(lái)踩。曲塊發(fā)酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡。這些看起來(lái)十分奇特的釀造方法，是茅臺(tái)酒廠的講究大作，只是個(gè)噱頭炒作呢？處女踩曲茅臺(tái)酒的釀造肇始于端午，端午前后，小麥新熟，金黃色的優(yōu)質(zhì)小麥一囤囤地被運(yùn)往酒廠，破碎成曲，密密貯藏。
你們家鄉(xiāng)在端午都有什么習(xí)俗？
我們這端午節(jié)這天人們起早三三兩兩的去山上采艾蒿和杏樹(shù)枝，回來(lái)將事先買的彩色葫蘆拴在杏樹(shù)技上插在大門上，這就是端午節(jié)家家戶戶大門上都插杏樹(shù)枝掛彩色葫蘆。大街小巷掛滿五彩葫蘆，非常喜慶。葫蘆和福祿諧音，有集福的寓意，民俗傳統(tǒng)認(rèn)葫蘆吉祥而避邪氣。葫蘆的s形象太極陰陽(yáng)分界線有避兇消災(zāi)，人丁興旺，家族興盛的意思。
傳說(shuō)有一孝子和老娘趕集，老娘累了，孝子就背著老娘，一群土匪，正準(zhǔn)備進(jìn)村搶東西，被孝子的行為感動(dòng)，匪首就讓手下給孝子一葫蘆，說(shuō)五月五日掛在大門上可免災(zāi)保你家庭平安，孝子回去告訴了左鄰右舍，果然掛葫蘆的村民都平安無(wú)事，自此每到五月五日便有了這個(gè)掛葫蘆的習(xí)俗。還有端午節(jié)早上給兒童手脖系五彩線的習(xí)俗，男左女右。
五色象征五行，金木水火土，東南西北中，五方神圣，保孩子平安長(zhǎng)壽健康成長(zhǎng)。兒童手脖或腳脖的五彩線不可以隨便弄斷丟棄，要在下雨天丟入河里順?biāo)疀_走，寓意帶走一切災(zāi)禍，孩子自此平安快樂(lè)成長(zhǎng)。端午節(jié)早上用新采的艾葉泡水洗臉的習(xí)俗，具說(shuō)可以用艾葉的香氣驅(qū)蚊子、蟲(chóng)蟻、蠓蟲(chóng)、去野外不會(huì)被蚊蟲(chóng)叮咬。再就是吃粽子，雞蛋，雄黃酒撒院子周圍具說(shuō)可以驅(qū)蛇進(jìn)院。
茅臺(tái)酒廠制曲為什么用未婚女性踩？
未婚女踩曲這個(gè)說(shuō)法值得懷疑！在一個(gè)視頻中，不僅看到了已經(jīng)不年輕的女人，而且還有個(gè)女人說(shuō)自己從19歲開(kāi)始就干這個(gè)工作了，今年29歲，已經(jīng)干了十年了。那么，難道說(shuō)她真的為了踩曲這項(xiàng)革命工作而放棄或推遲了自己的婚姻？犧牲了自己的青春年華了么？早年間曾經(jīng)聽(tīng)一個(gè)在肯德基搞衛(wèi)生的人說(shuō)，工作前要把兩只胳膊上的袖子擼到肘部以上，然后在消毒池子里浸泡后方能進(jìn)入工作區(qū)域。
然而，技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了“極為先進(jìn)”、連一個(gè)總工都要步入兩院院士的茅臺(tái)酒廠，是不是將踩曲女人們都進(jìn)行身體消毒后再進(jìn)入工作場(chǎng)地的呢？如若不是的話，那是不是說(shuō)：就非得用沒(méi)經(jīng)過(guò)清洗、沒(méi)消過(guò)毒的腳踩出來(lái)的曲才能達(dá)到制酒的最佳效果呢？有人說(shuō)用腳踩曲是工作需要，因?yàn)橹挥杏媚_踩才能在模具中踩實(shí)、踩勻，對(duì)此我仍然持懷疑態(tài)度。
醬酒工序中的踩曲為何多用女子來(lái)踩？
每年端午節(jié)前后，茅臺(tái)酒廠開(kāi)始上演這一年的制曲大戲。其中，最為人津津論道的要數(shù)少女踩曲和童子取水了。這些看起來(lái)十分奇特的釀造方法，是茅臺(tái)酒廠的講究大作，還只是個(gè)噱頭炒作呢？處女踩曲茅臺(tái)酒的釀造肇始于端午，端午前后，小麥新熟，金黃色的優(yōu)質(zhì)小麥一囤囤地被運(yùn)往酒廠，破碎成曲，密密貯藏。踩曲過(guò)程中，一排排身姿婀娜的少女，用纖纖玉足在曲塊上踩壓，直至曲塊密實(shí)成型。
按迷信說(shuō)法，凡事講究陰陽(yáng)合一。踩曲也不例外，端午時(shí)節(jié)陽(yáng)氣鼎盛，所以必須以陰氣中和，而未婚少女乃純陰之體，正好堪當(dāng)此任。所以，從古到今，踩曲的任務(wù)多由少女完成。按科學(xué)說(shuō)法，首先是密度要求。茅臺(tái)酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內(nèi)松，便于粉碎發(fā)酵。由體態(tài)輕盈的少女踩曲，力度剛剛好。體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過(guò)于密實(shí)，反而影響順利發(fā)酵。
其次是微生物要求。農(nóng)歷五月的茅臺(tái)，氣候濕熱，各種微生物生長(zhǎng)繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成高質(zhì)量的釀酒微生物群。曲塊發(fā)酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡。少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長(zhǎng)繁殖同時(shí)，還能保證微生物種類的多樣性。
這樣看來(lái)，是不是很有道理？童子取水重陽(yáng)時(shí)節(jié)，赤水河兩岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙釀酒的最佳時(shí)機(jī)。每年的九九重陽(yáng)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的各大酒廠都會(huì)舉行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，從清澈的赤水河中心汲取清水，帶回來(lái)，象征著又一年釀酒季開(kāi)始。古人一直認(rèn)為，童子之身最為純凈，古代的各種大型祭典和鑄造活動(dòng)，都會(huì)選擇童子擔(dān)任重要職責(zé)，也是取其純凈之意。
我國(guó)古代釀酒，向來(lái)講究“水必清,糧必實(shí),曲必足,火必緩,器必潔,窖必嚴(yán)”，釀酒用水的清澈程度首當(dāng)其沖，一點(diǎn)不能馬虎?？茖W(xué)角度看，兒童身上所攜帶的微生物和細(xì)菌確實(shí)是最少的，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。所以，茅臺(tái)酒的處女踩曲，童子取水的這些習(xí)俗，看起來(lái)少許荒誕，但其實(shí)表達(dá)的就是茅臺(tái)人對(duì)釀酒工藝一絲不茍的追求。優(yōu)良的釀酒環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的釀酒技術(shù)，一絲不茍的釀酒態(tài)度才能奠定一瓶好酒。
面對(duì)魚(yú)蝦同游的白酒市場(chǎng)，一瓶好酒不易找，關(guān)鍵要有合適的途徑。一顆本真的心，一首實(shí)在的釀酒技術(shù)才能造就一位釀酒人。作為一名茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒人，我深有體會(huì)。每次釀出的酒，一定要先經(jīng)過(guò)自己的嘴，無(wú)法令自己信服的酒是不會(huì)推薦到酒友手上的。每次有新酒出廠，都會(huì)邀請(qǐng)三五知己品鑒提個(gè)意見(jiàn)。很慶幸自己之前的努力沒(méi)有白費(fèi)，在白酒這條路上自己的努力得到了很多酒友的回饋。
茅臺(tái)酒踏曲為什么要年輕女子來(lái)踏？有什么講究嗎？
我本人就是土生土長(zhǎng)的地道茅臺(tái)人，據(jù)我了解踩曲為什么要女人來(lái)踩。有如下幾個(gè)原因1.工作強(qiáng)度決定的。生產(chǎn)醬香酒主要有三個(gè)工種制酒工、制曲工和包裝工。制酒是重勞力活動(dòng)需要強(qiáng)壯的男人才能做，而踩曲和包裝相對(duì)于制酒就輕松得多，所以踩曲基本上都是女人。2.工作內(nèi)容決定的。踩曲簡(jiǎn)而言最重要的步驟就是要光腳踩而不需要花太多的勞力（其實(shí)也辛苦），而女人的腳怎么樣也比男人的大粗腳好呀。
3.一代一代傳承下來(lái)的。自茅臺(tái)鎮(zhèn)開(kāi)始大興釀酒以來(lái)，傳統(tǒng)的就是必須女人踩曲，這已成為一種約定俗成的講究。女師傅教女徒弟，而女徒弟又教女徒孫，還沒(méi)人打破收只收女徒不收男徒的慣例呢。茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒是一個(gè)很辛苦的過(guò)程，不論是制酒工，制曲工還是包裝工都應(yīng)得到我們的尊重。沒(méi)有他們的辛苦就沒(méi)有飄香四海的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒。
腳踩出來(lái)的茅臺(tái)：茅臺(tái)酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘？
在國(guó)內(nèi)外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國(guó)的“處女踩曲”，國(guó)外的“美女踩葡”等，這都會(huì)讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國(guó)的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”。我們都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開(kāi)始制酒曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒曲踩好。
那為什么茅臺(tái)酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢？到底里面有什么玄機(jī)？首先我們先看酒曲是形狀，您不認(rèn)真看還以為那是烏龜呢！其實(shí)那是酒曲塊形狀如龜背，那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的，一般情況下踩曲女都會(huì)微呈“O型腿”，腳掌向內(nèi)，把曲料壓在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則留有一定的松度。為什么是處女用腳踩曲呢？小六我給大家分析一下吧！一、在古人的玄學(xué)的角度看，釀造酒是講究“陰陽(yáng)調(diào)和”的。
女性為“陰”男性為“陽(yáng)”。天為陽(yáng)為乾卦，端午時(shí)節(jié)，為天地至陽(yáng)之時(shí)為乾卦，而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦，做酒曲用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲，會(huì)使陰陽(yáng)二氣在酒曲中交融，達(dá)到陰陽(yáng)和諧。二、古人認(rèn)為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少，對(duì)酒曲的味道影響不大，減少認(rèn)為引入的霉菌等微生物，以免影響后期酒曲的發(fā)酵。
三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長(zhǎng)”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)），制曲房一般達(dá)60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲。四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主，核心技術(shù)一般都是傳男不傳女的。釀酒為核心技術(shù)，男人操作；踩曲的技術(shù)含量不高，就可以女人來(lái)做。五、家庭酒坊男女分工不同，踩曲所用體力不大，適合女人干，而小麥粉碎，攪拌，搬運(yùn)等工作需要更多的體力，然后就由男性來(lái)做。
六、制曲要求曲塊的密度適中，女子的體重輕盈，身體靈活、肢體動(dòng)作比較協(xié)調(diào)踩出的曲塊密度剛好，有一定的縫隙，使利于發(fā)酵的這些微生物充分和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群。如果用手去做，很多時(shí)候出力是不均勻的，并且用手做曲會(huì)更加辛苦；如果是用機(jī)械來(lái)做，因?yàn)闄C(jī)械是固定的，對(duì)曲塊擠壓的區(qū)部均力的，然而曲塊的制作，它是要求四周要結(jié)識(shí)成塊，中間則是密度適中即可。
如果酒曲做得不好,不但影響到酒的質(zhì)量，同時(shí)還浪費(fèi)了一大批糧食。綜合而言，用腳踩曲，能達(dá)到更好的效果，那是最好不過(guò)了。七、增加了釀酒過(guò)程中的一些神秘性，為酒的營(yíng)銷做一個(gè)很好的鋪墊（古人很聰明，營(yíng)銷還是杠杠的）。到了現(xiàn)在很多酒廠都會(huì)用腳踩曲的，但踩曲一般不會(huì)特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，“處女踩曲”是一個(gè)比較封建的說(shuō)法，到了現(xiàn)在主要還是看踩曲腳法的。
可能有些人一看到“用腳踩曲”會(huì)覺(jué)得很惡心，甚至對(duì)白酒業(yè)嫌棄了，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，小六我在茅臺(tái)鎮(zhèn)從事醬香白酒業(yè)，我可以大膽地告訴您：用腳踩曲這對(duì)酒質(zhì)是沒(méi)有任何影響的，酒質(zhì)是絕對(duì)的衛(wèi)生的。因?yàn)榧Z食和大曲放進(jìn)地窖發(fā)酵生成酒醅后，再把酒醅放進(jìn)甑鍋中進(jìn)行蒸餾，才能出酒。而醬香酒是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，才能成為成品酒的呢！可以說(shuō)蒸餾白酒是我國(guó)最純凈的傳統(tǒng)飲料。
現(xiàn)在看來(lái)我們的古人確實(shí)很聰明能干的，小六我深感佩服他們智慧，在茅臺(tái)鎮(zhèn)一如既往地用良心做醬香酒事業(yè)，面對(duì)我們傳統(tǒng)工藝備受現(xiàn)代工藝和技術(shù)“排擠”，我也是深感痛惜的，我也知道這是大勢(shì)所趨啊，我唯有用心做好自己的本分——致力于為酒友尋覓好的純糧醬香酒，我希望能以酒會(huì)友，與醬酒愛(ài)好者交友，共同探討良計(jì)，促傳統(tǒng)醬香酒市場(chǎng)健康持續(xù)發(fā)展。
茅臺(tái)醬香型白酒用人工踩曲、攤涼，難道不怕有腳臭味嗎？
“就是這個(gè)味，愛(ài)喝不喝！”那在十年前的確是這個(gè)情況，八九十年代前，機(jī)械還很落后，面對(duì)成山堆的酒酵，只有用腳丫子踩和。我那時(shí)吃的餅干都是用腳踩出來(lái)的！但是要告訴你的是，好酒曲怎么來(lái)的？過(guò)去有個(gè)酒廠生產(chǎn)酒量特別大，可是就是酒的酒香無(wú)法穩(wěn)定，有一天老板在酒廠里專研，五歲的兒子來(lái)喊他吃飯，路上對(duì)著酒池尿了一泡，沒(méi)想到這池酒味道醇香，全國(guó)馳名，名叫茅臺(tái)酒，這只是個(gè)傳說(shuō)，但只有這池酒才稱的上飛天茅臺(tái)是不爭(zhēng)的事實(shí)。
聽(tīng)了這些，你愛(ài)喝不喝！茅臺(tái)酒雖然用了現(xiàn)代化的釀造技術(shù)，但酒窖還是過(guò)去那不可言表的酒釀的神奇的茅臺(tái)獨(dú)特的味道！嗷，最后說(shuō)一句，過(guò)去用腳丫不錯(cuò)，但只要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，什么味都消除的干干凈凈了！那都是前期工序，后面還有高溫蒸餾，哪會(huì)留下什么？還告訴大家一個(gè)好方子，有腳氣真菌類的什么的只要用酒糟每天泡兩小時(shí)，包除病根。