江蘇第一泉酒廠，黃曲霉素與曲霉有什么關(guān)系酒曲與曲霉有什么關(guān)系洋河大曲酒

曲霉(Aspergillus)是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，已被利用的近60種。曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機物品上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產(chǎn)生對人體有害的真菌毒素，如黃曲霉毒素B1能導(dǎo)致癌癥，黃曲霉毒素是真菌毒素，實際上是指一組化學(xué)組成相似的毒素，黃曲霉和寄生曲霉是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些堅果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大，也最毒；黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。曲霉也是釀酒、制醋曲的主要菌種。用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 洋河大曲系濃香型大曲酒，產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河酒廠。洋河大曲以當(dāng)?shù)亍懊廊巳钡乃透吡粸樵厢劸?。洋河大曲酒，用特制高溫大曲配制。這種大曲按小麥7、大麥2、豌豆1的比例配料；采用經(jīng)過部份改革的老五甑生產(chǎn)工藝，老窖發(fā)酵。原料與糟醅配比為1：4.5—5，用曲量為原料的22—24％，以稻殼為輔科，用量為原料的10—12％，入窖水份54—56％，發(fā)酵期45天。原酒分級貯存，出廠精心勾兌，因而成品酒具有醇香濃郁，入口綿甜，甘爽味凈，以及以甜為主，香甜交錯，質(zhì)地細(xì)滑，酒味調(diào)和的獨特風(fēng)格。近年來，采用清蒸混吊，混合發(fā)酵和低溫緩漫發(fā)酵的新工藝．使酒味更趨純正，更加醇香。

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不一樣 山西老陳醋。據(jù)考證，早在公元前479年時山西就有了制醋的作坊了，特別是以清徐縣所制的最有名望。 清徐老陳醋是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化后再以高溫快速醋化、溫火熏烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。所謂伏曬抽水陳釀，是指利用自然條件，采用“夏日曬，冬撈冰”的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，將四五百公斤的新醋，經(jīng)過夏日曝曬蒸發(fā)水分和嚴(yán)冬撈取堅冰，使醋中的水分去掉一半，只剩下了不足200公斤的濃醋。 山西老陳醋不僅是調(diào)味佳品，而且還可用于配藥，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用。特別是對球菌類效果最明顯。用老陳醋炒麥，可治療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓；陳醋缸底的結(jié)垢，可治療骨質(zhì)增生等病。 鎮(zhèn)江香醋。“芽姜紫醋灸銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼”。這是蘇東坡贊美鎮(zhèn)江香醋的詩句。 據(jù)《中國醫(yī)藥大典》記載：“醋產(chǎn)浙江，杭紹二縣為最佳，實則以江蘇鎮(zhèn)江為最”。坐落揚子江畔的鎮(zhèn)江恒順醬醋廠，建于1840年，迄今已有160多年歷史。其出名之處有三：一是選用優(yōu)質(zhì)泉水；二是以江南大粒、渾圓、晶瑩、潤白的糯米為原料；三是采用獨特的加工技術(shù)，經(jīng)過釀酒、制醅、淋醋三大過程，約40多道工序，前后需要50多天才能釀造出來。鎮(zhèn)江香醋以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”而蜚聲中外。 四川保寧醋。產(chǎn)于閩中縣的保寧醋獨具風(fēng)味。保寧醋是以大米、小麥、麩皮為原料，并配以砂仁、杜仲、花丁、白冠、母丁等70多種健脾養(yǎng)胃名貴中藥制曲發(fā)酵，選用瑩潔甘芳的泉水精釀而成。它不僅是調(diào)味佳品，還兼有開胃、驅(qū)風(fēng)除濕、活血止痛、延年益壽之功效。經(jīng)常服用，可以預(yù)防感冒、高血壓、冠心病，還可以擴張血管，解除毛細(xì)血管痙攣，對美容有益。 福建永春老醋。永春老醋至今已有千年歷史，為福建傳統(tǒng)的名特調(diào)味佳品。它以糯米、紅曲等為主要原料，以獨特的方法精釀而成。老醋色澤棕黑，香中帶甜，汁濃味鮮，口感醇厚。歷年來出口東南亞、歐、美、澳洲等40多個國家和地區(qū)，享有盛譽。

不是 老醋的釀造選州優(yōu)質(zhì)糯米，高級紅川、特等芝麻、白糖等為原料。經(jīng)精制陳釀三年以上而成。色澤棕黑，性溫?zé)?、強酸不澀、酸中微甘，香味醇厚，回味生津，存放愈久風(fēng)味愈佳，是質(zhì)地優(yōu)良的調(diào)味品，并具有開脾健胃、去濕殺菌的功能。民間除食用外，過常用它配藥、制藥，是治療皮膚肚病、腮腺炎、膽道蛔蟲、痛疸腫毒，去風(fēng)逐濕，防治菌痢、感冒、對預(yù)防流腦、動脈硬化、高血壓等病也有一定功效，是全國四大名醋之一 陳醋：釀成后存放較久的醋。濃褐色，液態(tài)清亮，醋味醇厚，具有少沉淀，貯放時間長，不易變質(zhì)等特點。山西老陳醋是中國四大名醋之一。以高粱為主料。先加入多量酒曲，采用低溫酒精進行發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序制成。

食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成）。米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。 釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點略多于有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。 若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。 人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應(yīng)進行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；蠣揮杏饔?，只能调味，所以，若无特蕪T枰?，还是以吃食醋为褐? 選購食醋時，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。 真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當(dāng)，無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。 盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。 在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因為銅會與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì)，食之于健康不利。 做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。 吃餃子、包子什么的最好是用陳醋和香醋。 涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。 吃朝鮮冷面的時候必須放白醋。 吃螃蟹、蝦什么的最好是用香醋。

陳醋是褐色偏黑色的，而米醋是白色的

陳醋是黑色的，米醋是透明帶一點點淡黃色的

米醋的主要原料為優(yōu)質(zhì)小米。將小米經(jīng)過浸泡，蒸熟，并加入大麥芽，放入糖化罐進行 糖化。最后將漿汁加入陳曲，進行發(fā)酵，再將發(fā)酵好的汁封入醋缸中進行陳釀，以百天為 限，制成米醋。這種醋澤金黃，酸度濃烈，氣味香醇，經(jīng)久耐存，少沉淀，不起皮。 主要用于拌菜 陳醋以精選優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆作為原料，整個生產(chǎn)過程歷經(jīng)"蒸、酵、熏、淋"和"曬"五個步驟，無作何化學(xué)催化劑；完全依靠生物自然發(fā)酵，使得原料中的有益成份得以完好保存，再經(jīng)過"夏伏曬，冬撈冰"的天然酵化、去蕪存菁，釀出為的陳醋。 山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。 這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強凍，越放越香，久放不腐。