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　　夏季滋補湯幾例　　1.里脊肉花生付竹雞腳湯　　用料:里脊肉2斤 水煮去皮的花生 0.3斤 發(fā)好的付竹0.2斤 雞爪0.5斤　　香菜0.1斤 生姜片2--3片 鹽適量　　制做:　　a.里脊肉,雞爪炒水待用.　　b.砂鍋洗凈入水2/3,上火.　　c.將里脊肉,雞爪,生姜片投入砂鍋,燒開轉小火去浮沫.　　d.2.5小時后投入去皮的花生.在過0.5小時放入發(fā)好的付竹段,繼續(xù)煲15分鐘后放香菜,鹽調味.　　e.出燙.　　2. 紅蘿卜栗米瘦肉湯　　材料：紅蘿卜 1斤 栗米 2 個 瘦肉 8 兩 蜜棗 3 粒 陳皮 1 / 4 片　　做法：　　a. 紅蘿卜洗凈去皮斜切厚塊。栗米洗干凈、切段?！　. 瘦肉洗干凈，飛水?！　. 陳皮浸洗，備用?！　. 鍋放進所有材料，加入適量的水，煲滾后轉慢火，煲至所有材料軟身及湯變濃，加鹽調味，即可飲用。　　3. 西洋菜湯　　材料：西洋菜 半斤 蜜棗 3 粒 陳皮 1/4 片冰糖 適量　　做法：　　a. 西洋菜放鹽水中浸半小時，清洗干凈，用滾水飛水?！　. 蜜棗洗凈，備用?！　. 鍋放適量的水，水滾放入西洋菜、蜜棗及冰糖，中火煲一小時即成，當?shù)?5分鐘時放入陳皮。　　4. 清補涼瘦肉湯　　材料：瘦肉 8 兩 陳皮 1/4片生熟薏米10克（2錢）蓮子5克（1錢）百合5克（1錢）淮生10克（2錢）玉竹5克（1錢）茨實5克（1錢）　　做法：　　a. 豬肉出水，并用清水洗凈，切大塊?！　. 陳皮浸軟。　　c. 陳皮放水煲沸后，放進全部材料，待水再沸后，改用慢火煲一個半小時，加鹽調味即成。　　5. 羅漢果煲瘦肉　　材料：瘦肉 8兩 羅漢果 1/2個　　做法：　　a. 瘦肉出水去除血水，再清洗干凈，切成小塊?！　. 水煮開，放入肉片及羅漢果，以小火燉煮1個半小時，加入鹽調味即成?！　?. 青紅蘿卜豬肉湯　　材料份量：瘦肉 8 兩 青蘿卜 1 個 紅蘿卜 1個 陳皮 1/4片　　做法：　　a. 豬肉洗凈，飛水五分鐘，并用清水洗凈?！　. 青、紅蘿卜均去皮，洗凈，切塊?！　. 陳皮浸軟。　　d. 水沸后，放進全部材料，待水再沸后，改用文火煲兩小時，加鹽調味即成?！　?. 老黃瓜煲赤小豆扁豆　　材料：老黃瓜 1條 赤小豆 2兩 扁豆 2兩 排骨 1斤 蜜棗 3粒陳皮 1片　　做法：　　a. 陳皮浸軟。老黃瓜洗凈，切塊備用?！　. 排骨、赤小豆、扁豆及蜜棗洗凈，備用?！　. 鍋內(nèi)放適量水，水滾放入上述材料，中火煲3小時，加鹽調味即可。　　功效：　　老黃瓜 － 清熱解渴利尿?！　〕嘈《梗鞍踪|、碳水化合物、鈣、鐵、磷、維他命A、B及C，利小便去水腫，除煩熱，止渴，解酒濕等?！　”?豆－含蛋白質、碳水化合物、鈣、鐵及磷，可健脾和中，除濕熱?！　∨?骨 － 補氣益血，增加鈣質?！　∶?棗 － 潤肺止咳。

“鹽焗”這個做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，而廣東的一些老師傅，則會用“鹽甑”一詞來形容。這種做法比較特殊，因鹽是熱量的不良導體，不利于傳熱，但是如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會變得相當緩慢，而“鹽焗”的做法正是利用了這一點而使原料在粗鹽堆里慢慢“焗”至成熟。 鹽焗菜的幾種做法： 一、鹽焗 也稱“古法焗”，是一種生焗法，即把生的原料用調味料稍微腌制后，用棉紙、或玻璃紙、或玉扣紙包嚴，再放入已經(jīng)炒熱了的粗鹽堆里焗制至熟的一種做法，風味絕佳。這種做法的代表菜有： 【紙包鹽焗雞】 材料： 毛重約3斤、凈重約2斤的農(nóng)家三黃雞一只，粗鹽3-4包，棉紙，玻璃紙、或玉扣紙一張，姜片、蔥扎、生油、精鹽、、砂姜粉各少許。 做法： 1、先把部份精鹽加入少量五香粉炒香而成淮鹽，待用。 2、把雞殺好，剖腹取出內(nèi)臟并洗凈，吸干水份后用淮鹽擦遍雞身和內(nèi)腔，往雞腹內(nèi)塞入姜片、蔥扎，將雞腳從尾部插入肚內(nèi)，把雞頭塞進喉嚨開刀處，用紙包嚴。 3、把粗鹽炒熱，倒一半在深煲底，放進紙包雞，再把余下的粗鹽都倒進深煲內(nèi)，把紙包雞蓋住，然后蓋上煲蓋，用微火慢焗30分鐘至熟（也可以把紙包雞插入一大鍋熱鹽里焗至熟透）。 4、取出拆去紙張，把雞內(nèi)腔的汁水倒出來，加進少許精鹽、砂姜粉、生油調成一碗鹽焗雞蘸料。 5、用手指挖出雞內(nèi)腔的雜料，把雞斬件，裝盤時拼成雞的形狀，蘸料跟上即可。 二、水焗 這是先把原料放進咸熱湯里浸熟，然后用手拆離骨、肉、皮，再以麻油、砂姜鹽拌勻，砌成雞的形狀上桌的一種做法，有的廚師會直接用白切雞來做。這種做法的代表菜有： 【手撕鹽焗雞】 材料： 2斤重光雞一只、精鹽、砂姜粉、麻油各少許。 做法： 1、先把精鹽加砂姜粉慢火炒香而成砂姜鹽，放涼待用。 2、光雞洗凈后，放進有咸味的80度二湯里浸約15分鐘至熟，取出把雞頭、雞脖、雞翅、雞爪砍下來，稍稍放涼后，戴上手套，小心地把雞皮撕下來（要盡量保持雞皮完整），放一邊去，然后把骨、肉拆離，骨頭要掰斷，肉要撕成絲。 3、把骨頭放在碟子上墊底，把雞脖砍成薄件，鋪在骨頭上，雞肉絲用砂姜鹽和麻油拌勻后，放在雞脖上面，再蓋上雞皮（有的廚師會把雞皮切成幾小件后再鋪上去），最后把雞頭、雞爪、雞翅放上去拼成雞的形狀，上桌（有的廚師會在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。 但并不是說所有的“手撕鹽焗雞”都是采用這種做法，有的廚師做這個菜是會用第一種做法的，這里只是舉個例子而已。 三、氣焗 也是一種熟制法，先用姜、蔥、淮鹽、麻油把原料稍稍腌制，再蒸熟斬件上桌就成，這種做法適合一些既追求有傳統(tǒng)的鹽焗風味，又想肉質保持嫩滑的客人，比較方便快捷。代表菜有： 【鹽焗妙齡鴿】 材料： 20天乳鴿一只，粗鹽2包，姜片、蔥段、精鹽、、砂姜粉、麻油各少許。 做法： 1、先把精鹽加入五香粉、砂姜粉炒香，放涼后混入麻油拌勻，待用。 2、乳鴿洗凈后，里外擦干水份，用“1”抹勻全身及內(nèi)腔，把姜片、蔥段塞入肚子內(nèi)，隔水蒸熟。 3、取出，用手挖出內(nèi)腔的姜、蔥，斬件后放在錫紙上包好。 4、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，放入“3”，再把剩余的粗鹽都倒進煲內(nèi)，蓋上蓋，上桌。 除了以上介紹的幾種做法之外，隨著時代的進步，廚師們也開始各出奇謀了，從而令鹽焗菜也衍生出另外的一些做法： 烤箱焗 有的廚師奇思妙想，想出了這樣的一個鹽焗方法：用蛋清加鹽加面粉混合，倒模成型后把原料放進去，再蓋上一層鹽，入烤箱焗，上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎，從而露出食物，使其更具觀賞性。 【鹽焗海螺】 材料： 新鮮小海螺一斤、精鹽2斤、蛋清2個、面粉2兩。 做法： 1、小海螺焯水待用。 2、在盤子上放好一個模具，可以是圓形的，也可以是方形或任何形狀的，然后把鹽和蛋清、面粉混合，抓一部份放進模具里，壓實，再把小海螺挨個放進去排好，鋪上一層蛋白鹽壓實，抹平表面后，小心地拿起模具，連盤子一起放進已預熱的烤箱內(nèi)用180度烤10---15分鐘。 3、取出，端上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎，露出食物讓客人享用。 【鹽焗肉蟹】 材料： 半斤重肉蟹一只、精鹽2包、蛋清2個、面粉2兩。 做法： 1、在肉蟹的肚臍處切一刀，致其死亡，用牙刷刷干凈全身，甩干水份，待用。 2、在盤子上放好一個模具（要比螃蟹大），然后把鹽和蛋清、面粉混合，抓一部份放進模具里，壓實，再把肉蟹放進去，鋪上一層蛋白鹽壓實，抹平表面后，小心地拿起模具，連盤子一起放進已預熱的烤箱內(nèi)用180度烤20---25分鐘。 3、取出，端上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎，露出食物讓客人享用。 溫馨提示： 用這種做法要根據(jù)原料的個頭大小、鋪蛋白鹽的厚度來調整烤焗的時間，因放進烤箱后，熱力是先把外層的蛋白鹽烤干、烤硬了才進入到原料里面的。 返鹽焗 靈感來源于“返沙芋頭”。既然糖可以翻糖，那鹽也可以翻鹽了。 【鹽焗奄仔蟹】 材料： 奄仔蟹數(shù)只、精鹽、玫瑰露各適量。 做法： 1、把蟹宰殺好，用牙刷刷干凈全身，甩干水份，待用。 2、燒油至8成熱，放入螃蟹略炸，撈起濾清油份。 3、鍋里下少量玫瑰露，舀入數(shù)小勺精鹽，把鹽化開成濃鹽水，然后倒進螃蟹，改微火慢慢翻炒，直至把鹽水炒干變回鹽粘在螃蟹身上。 4、出鍋，把螃蟹一開二即可上桌。 炸焗 這種做法在很多廚房里都能見到，使用率非常高，其實也是一種熟焗法，跟氣焗差不多。 【鹽焗竹雞】 鹽焗竹雞】 材料： 活竹雞一只，粗鹽2包，脆炸粉、淮鹽各少許。 做法： 1、把活竹雞宰殺好，去除內(nèi)臟后洗凈，剁成幾大塊，待用。 2、把雞塊用淮鹽拌勻，蘸上脆炸粉，炸至金黃，撈起瀝油后，放在錫紙上包好。 3、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，放進“2”，再把余下的粗鹽都倒進煲仔內(nèi)，蓋上煲蓋，拿去稍微再加熱5分鐘，上菜。 【鹽焗水律蛇】 材料： 一斤重水律蛇一條，粗鹽2包，生粉、鹽、味粉、姜片、蔥段各少許。 做法： 1、水律蛇宰殺好，去除內(nèi)臟后砍成段，洗凈待用。 2、把蛇塊放入高壓鍋，倒進姜蔥水（調味）壓5---6分鐘后撈出，拍上生粉后炸香，倒起瀝油后放在錫紙上包好。 4、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，把“2”放進去，再把余下的粗鹽都倒進煲仔內(nèi)，蓋上煲蓋，拿去稍微加熱5分鐘即可上菜。 另外還有一種做法是最快捷、最簡單的，就是把鹽焗雞粉用油調開，跟熟的原料一起翻炒均勻就可以了。 【鹽焗豬肚】 材料： 已扣好的豬肚400克，粗鹽2包，鹽焗雞粉一包，青、紅椒件、姜片、色拉油各少許 做法： 1、豬肚切寬條，與椒件、姜片一起過油，倒起瀝油。 2、把鹽焗雞粉用油調開而成鹽焗雞料，把“2”回鍋，舀少許鹽焗雞料下鍋翻炒均勻，出鍋后放在錫紙上包好。 3、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，把“2”放進去，再把剩下的粗鹽都倒進煲仔，蓋上煲蓋即可上菜。 【鹽焗花螺】 材料： 花螺一斤，粗鹽2包，鹽焗雞粉一包，色拉油少許。 做法： 1、花螺焯水，撈起后過涼水，用牙簽挑出肉，洗凈待用。 2、把鹽焗雞粉加入色拉油調開而成鹽焗雞料，待用。 3、花螺殼汆水，撈起；花螺肉下鍋，舀少許鹽焗雞料與其翻炒均勻，再把肉塞回殼里，放在錫紙里包好。 4、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，放進步驟2調好的鹽焗雞料，再把余下的粗鹽都倒進煲仔內(nèi)，蓋上煲蓋即可上菜。 其實做出鹽焗的食物不單止是廚師們的專利，也有很多鹽焗小吃是隨處可見的，比如說，鹽焗雞蛋、鹽焗鵪鶉蛋、鹽焗鳳爪等等，其做法也是可以隨意變換的。 做鹽焗菜的幾個關鍵： 1、由于鹽焗是利用鹽堆加熱后的余熱來將原料焗熟，因此選用的原料最好是質地軟嫩的，否則成菜會口感發(fā)柴。但也不可選用太嫩的原料，否則成品較難成型。 2、鹽焗的菜式在加熱時，幾乎是與外界隔絕的，調味料流失很少，所以咸味不宜放得過重。 3、包裹原料的紙要耐得高溫，原料要包裹得夠嚴密，不能讓鹽進入到原料里面，不然會影響風味。 4、鹽的用量要夠多，一般是原料的3倍，溫度也要夠熱，鋪鹽時，底下要鋪多一點，最好是用深一點的瓦煲。 5、要用小火慢慢加熱，如想保持比較固定的溫度，可放進烤箱里制作。 6、要因應原料的大小、質地、和鹽的厚薄程度來調控焗的時間，一般一只生的2斤重光雞，最少要焗30分鐘。

不會的現(xiàn)在高血壓什么的都是鹽量太多了

吃得清淡點好，太咸了喝水多給腎增加負擔不說而且高血壓神馬的都不能吃太咸，每天每人攝入幾克就可以了，不用擔心量吃不夠！