白酒曲耐溫多少，一般酒曲的溫度是多少

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 制作酒曲的發(fā)酵溫度有一定要求，在55℃左右，生產(chǎn)出來(lái)的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來(lái)的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來(lái)的就是清香型白酒。

一般酒曲的溫度酒發(fā)酵的溫度是15度到28度之間。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。擴(kuò)展資料：各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份；再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。

酒曲在50度及以上的情況下，大量微生物會(huì)死亡。中高溫酒曲是經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉,因此就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。酒曲在50度及以上的情況下,大量微生物會(huì)死亡。在中高溫酒曲成型，并排放在曲房中后，隨著其中微生物的生長(zhǎng)繁殖，酒曲的溫度會(huì)自然升高，中高溫酒曲的溫度能超過(guò)70℃。但在此溫度下，酒曲中的微生物會(huì)大量死亡。所以在酒曲生產(chǎn)中，為了避免酒曲中的微生物出現(xiàn)死亡，都會(huì)有翻曲的工序。酒曲的作用酒曲有糖化和發(fā)酵兩大作用，所以被稱之為酒之骨。有了酒曲的加入，釀造出來(lái)的酒才更為濃郁香純可口。酒曲中含大量的微生物成分，它以幫助谷物中的淀粉含量糖化，發(fā)酵。能讓酒變得香純，而且可以持續(xù)的發(fā)酵，讓香濃味持續(xù)很久很久。酒曲有三類，大曲、小曲和麩曲，大曲又可分為中溫曲、偏高溫曲和高溫曲三類，醬香型大曲用來(lái)制作醬香型酒，濃香型大曲用來(lái)制做濃香型酒。小曲分為甜曲和白酒曲兩種，白酒的麩曲有糖化作用。以上內(nèi)容參考 百度百科-酒曲