在大型蒸餾器中，通過(guò)控制蒸餾溫度在50℃可以消除大部分甲醇。在蒸餾過(guò)程中，甲醇被自然去除。如果不能一下子去除，一般酒廠都會(huì)用專(zhuān)門(mén)的除甲醇裝置來(lái)去除雜醇。農(nóng)村自釀葡萄酒的重點(diǎn)是甲醇含量。也就是說(shuō)，在農(nóng)村自釀過(guò)程中，甲醇是自然去除的，不用擔(dān)心甲醇超標(biāo)。
自釀白酒怎樣去甲醇？
謝邀自釀酒一般做不到工業(yè)釀酒那樣精準(zhǔn)去甲醇的程度，所以不建議自釀白酒。要想去除甲醇，得明白甲醇的生成途徑。釀酒原料中含有的果膠質(zhì)是甲醇誕生的基礎(chǔ)。一般釀酒原料中果膠質(zhì)含有量最高的是薯類(lèi)其次是麩皮谷糠腐敗的水果。這些原料長(zhǎng)期蒸煮后就會(huì)分解出甲醇。怎樣去除甲醇？原料蒸煮時(shí)其實(shí)是能排除部分甲醇的。蒸餾排除。
大酒廠在白酒蒸餾取酒時(shí)控制蒸餾溫度在50度上下，可排除大部分甲醇。如果不能一次除盡，一般酒廠都會(huì)用專(zhuān)門(mén)去甲醇的裝置去除雜醇。雜醇含量少的酒不容易上頭用吸附甲醇的天然沸石或人造分子篩進(jìn)處理。盡量不用薯類(lèi)釀酒。薯類(lèi)物質(zhì)太容易分解出甲醇了酒精酒的原料食用酒精大多都是用薯類(lèi)釀造的，所以人喝了患病的風(fēng)險(xiǎn)很大。
有人說(shuō)農(nóng)村自家釀的酒沒(méi)有提煉甲醇，不能喝，你認(rèn)為呢？
農(nóng)村自家釀的酒，焦點(diǎn)就是甲醇含量。人們普遍認(rèn)為他們?cè)O(shè)備簡(jiǎn)陋，技術(shù)古樸，又沒(méi)有現(xiàn)代化的檢驗(yàn)化驗(yàn)手段。就做不到大酒廠那樣水平，害人的甲醇沒(méi)提煉，一定含量高，喝它有風(fēng)險(xiǎn)。釀造白酒都有甲醇，但基本都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，安全范圍。凡是釀造的酒，甲醇不可避免，都有，只是含量有多有少。所以，國(guó)家制定有強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，不得超過(guò)，否則違法，吃不了兜著走。
這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為GB 10343-2008，規(guī)定在谷物以及可食用作物發(fā)酵釀造的酒精，按100酒精度，每100毫升的甲醇含量特級(jí)酒精不大于2毫克優(yōu)級(jí)酒精不大于50毫克普通級(jí)酒精不大于150毫克。換算成糧食白酒，每100毫升甲醇含量不大于6毫克，一般實(shí)際含量在2毫克。農(nóng)村釀酒過(guò)程中的去甲醇辦法掐頭去尾。
農(nóng)村自家釀酒，沿用的是傳統(tǒng)的技術(shù)。其中的核心技術(shù)之一，就是接酒時(shí)，把整個(gè)出酒過(guò)程分為三段開(kāi)始出來(lái)的叫頭酒，甲醇含量高，度數(shù)高，味道太沖不好喝，不要中間一段，因?yàn)殡s醇雜酯少，味道好喝，留著尾酒度數(shù)低，口感也不好，一樣的不留。所以北方釀酒有二鍋頭之說(shuō)，二鍋頭就是中間段的酒，喝酒只喝二鍋頭。其他農(nóng)村釀酒都這個(gè)模式，掐頭去尾。
當(dāng)然頭酒尾酒不是扔掉，下次倒進(jìn)酒涪重新燒。也就是說(shuō)，農(nóng)村自釀酒，在接酒過(guò)程中，自然有了去甲醇的做法，所以不用擔(dān)心甲醇超標(biāo)。甲醇自己會(huì)跑掉，喝的時(shí)候燙熱，或者存放一段就揮發(fā)了。甲醇比乙醇的沸點(diǎn)低，在64.7，乙醇的是78，所以甲醇比乙醇揮發(fā)得快。根據(jù)甲醇的這個(gè)特性，一般在三個(gè)正常情況下，甲醇就跑個(gè)差不多了蒸餾出酒過(guò)程中，大部分溫度超過(guò)甲醇沸點(diǎn)，甲醇就會(huì)揮發(fā)掉一部分新酒存放也揮發(fā)一部分。
都見(jiàn)過(guò)賣(mài)散酒的，大陶缸，小口大肚。缸口不是硬質(zhì)蓋子，是布袋一樣的蓋子。目的就是不要那么嚴(yán)密合縫，留著空隙給甲醇揮發(fā)留出路，然后酒味越來(lái)越好。喝酒溫?zé)崃撕?。古人喝酒，還不是高度酒，可是都熱著喝。之所以熱著喝得舒服，就是熱的過(guò)程，促使甲醇揮發(fā)掉，酒味更好。當(dāng)然如今的酒甲醇含量比古時(shí)候低，但是熱著喝酒是個(gè)好習(xí)慣。
買(mǎi)了幾十斤農(nóng)民自釀純糧食酒，感覺(jué)不錯(cuò)，他們是怎么去除甲醇的？
1.高度酒是通過(guò)蒸餾得到的，因?yàn)樽匀话l(fā)酵的酒酒精含量低。原理是白酒到了一定程度，酵母不忍心死，發(fā)酵過(guò)程自然停止。2.在蒸餾的過(guò)程中，甲醇被自然去除。由于甲醇的沸點(diǎn)為65℃，低于乙醇的78℃，當(dāng)釀造的白酒加熱到65℃時(shí)，甲醇優(yōu)先沸騰汽化。此時(shí)，黑液主體溫度保持在65℃。甲醇用完時(shí)，黑液主體溫度繼續(xù)上升。到了78℃就有大軍出來(lái)了。這是我們需要的好酒。收起來(lái)儲(chǔ)存，讓酒體不斷成熟，提升口感。
