老酒為什么酸，釀的酒為什么會(huì)變酸

釀酒時(shí)密封不好，漏進(jìn)了雜菌（如曲霉）或進(jìn)入氧氣后，會(huì)使酒變酸（變成醋了）。 酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無(wú)氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進(jìn)雜菌和進(jìn)入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。

糧食在發(fā)酵的時(shí)候如果是酵母菌占優(yōu)勢(shì)就產(chǎn)生酒精,做出來(lái)是酒.如果醋酸桿菌占優(yōu)勢(shì)產(chǎn)生的就是醋.向你說(shuō)的情況就是里面有醋酸桿菌了.是酒保存不當(dāng)造成的.

首先釀酒用的水就PH偏酸性,再來(lái)是發(fā)酵過(guò)程中酵母產(chǎn)生一系列風(fēng)味物質(zhì),其中就有一些是醇類(lèi)物質(zhì),它也是曾酸性的.其三,中間加了酒花,賦予其香位的同時(shí),也加大了酒的酸味和苦味.最后,添加輔料時(shí),其中有些化學(xué)品是呈酸性的.

因?yàn)槊芊獠粔驀?yán)，導(dǎo)致乙醇和空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)（緩慢的），從而變成乙酸！這也是是食醋的制造方法之一哦！

酸說(shuō)明進(jìn)一步發(fā)酵了產(chǎn)生醋酸，酒本身就是發(fā)酵蒸餾的產(chǎn)物 發(fā)酸了口感很差勁由于不是單純的醋酸，所以不能用

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答1、酵母菌在氧氣比較少的時(shí)候消耗淀粉產(chǎn)生醋酸，在幾乎沒(méi)有氧氣的時(shí)候消耗淀粉產(chǎn)生酒精。所以如果產(chǎn)生了酸味，那么這一缸子?xùn)|西就沒(méi)法再變?yōu)榫凭耍瑳](méi)法補(bǔ)救。下次一定要注意氣密性。2、從原料、工藝、及氣候等方面作相應(yīng)的調(diào)整。長(zhǎng)時(shí)間的保存，酒體殺菌后裝入殺菌的潔凈容器內(nèi)，也可以一道連容器殺菌，容器可以是微透氣的，如木塞；陶壇再用箬殼等包壇口，如大壇紹興酒操作。也可以是密封的，如玻璃瓶再加皇冠蓋等。

不能用

酒和醋的發(fā)酵原理一樣，正常是產(chǎn)生乙醇，發(fā)酵酒溫度控制不好就會(huì)產(chǎn)生乙酸，通俗點(diǎn)就成醋了

我們平常所喝的白酒中多為釀制，即發(fā)酵工藝，糧食或水果發(fā)酵后釀酒，其中除了含有醇類(lèi)物質(zhì)外，還有酯類(lèi)物質(zhì)，我們常說(shuō)的酒的醇香其實(shí)就是酯類(lèi)物質(zhì)發(fā)香。酒精為醇類(lèi)有機(jī)物，醇和有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)一定條件下反應(yīng)生成酯類(lèi)物質(zhì)，合成和分解兩者為可逆反應(yīng)，也就是酯類(lèi)分解多了，相應(yīng)醇的含量增多，那么酸類(lèi)自然也增多，酒也出現(xiàn)酸味。

白酒里的微量成分中的骨架成分含有四大酸，包括：己酸，乳酸，乙酸，丁酸和四大酯：己酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯 這八大骨架成分要按一定的比例組合才能產(chǎn)生純甜，芳香的感覺(jué)，否則就會(huì)造成酒體不協(xié)調(diào)，影響飲用效果。你喝了酒身上酸是由于四大酸中的乳酸含量過(guò)高造成的，乳酸為不揮發(fā)性酸，沒(méi)有明顯氣味和味道，但是是不被人體所接受的一種酸，當(dāng)你長(zhǎng)期不運(yùn)動(dòng)，突然某個(gè)關(guān)節(jié)做一次劇烈運(yùn)動(dòng)，該關(guān)節(jié)就會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，從而使得你身上有酸痛的感覺(jué)。而這個(gè)乳酸跟酒中的乳酸是一樣的。至于避免的話，就只有一句話，適量飲酒，有益健康！

在中國(guó)，人們有喝黃酒來(lái)避寒的習(xí)慣，尤其是在北方。不僅如此，在夏天，啤酒還扮演著夏日抵抗炎熱的角色。黃酒是一種保健酒，具有激活血液和補(bǔ)充氣的功效，對(duì)女性有更明顯的影響。雖然酒精含量不高，但不宜過(guò)量飲酒，過(guò)量飲酒會(huì)導(dǎo)致宿醉。黃酒作為一種常見(jiàn)的日常保健酒，在許多朋友家中都會(huì)存一點(diǎn)黃酒，尤其是有老年人的幾種。在夏天，經(jīng)常聽(tīng)到長(zhǎng)輩們的談話，問(wèn)溫度那么高，不知道怎么把它放到儲(chǔ)藏到不會(huì)讓黃酒變質(zhì)的地方。黃酒喝著有酸味，這在生活中是很常見(jiàn)的。黃酒易受環(huán)境的干擾。無(wú)論是環(huán)境健康，溫度，還是其中一個(gè)因素都沒(méi)有得到很好的控制，酸的變化現(xiàn)象將會(huì)出現(xiàn)。接下來(lái)，讓我們來(lái)看看看看黃酒變酸的原因。通常，在生產(chǎn)黃酒的時(shí)候，有很多材料和工具需要使用。沒(méi)有一套完善和嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。工人在控制工具、原材料和溫度的使用方面會(huì)疏忽。如:生產(chǎn)工具。當(dāng)大規(guī)模釀造黃酒時(shí)，將使用鏟運(yùn)機(jī)、竹耙和鏟子，生產(chǎn)者不清潔、衛(wèi)生和消毒這些工具不注重清潔，不全面不完整，容易導(dǎo)致其他細(xì)菌污染，從而影響黃酒的質(zhì)量。我們都知道，黃酒的釀造會(huì)用糯米來(lái)發(fā)酵來(lái)獲得霉菌。糯米的烹飪程度不夠好。它會(huì)影響根霉菌的糖化，而這會(huì)造成連鎖反應(yīng)對(duì)酵母的影響會(huì)使有害的酸性細(xì)菌變得更加猖狂，這樣理所當(dāng)然的會(huì)將原有黃酒的味道破壞殆盡。這道黃酒在煎酒的時(shí)候不符合標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，生產(chǎn)工人會(huì)在經(jīng)過(guò)發(fā)酵和過(guò)濾的黃酒后，將酒進(jìn)行煎炒。這一環(huán)節(jié)主要是作為一種滅菌酸，殺死酸酵母，使黃酒在隔離后發(fā)生酸化。在夏天，溫度相對(duì)較高。在高溫下，在其中的酵母和根霉會(huì)發(fā)熱，影響酵母的生存條件。如果溫度繼續(xù)上升到36攝氏度以上，酵母就會(huì)失去發(fā)酵能力，醋酸細(xì)菌就會(huì)在這個(gè)高溫下瘋狂繁殖，所以黃酒在高溫下會(huì)變酸。