除了自己喝，大部分釀造都是出售的。高粱酒在市場(chǎng)上很受歡迎，也很好賣，所以最好用高粱來(lái)釀造。這是因?yàn)楦吡粴ず袉螌庍@種芳香物質(zhì)，高粱發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒很香，所以大家都喜歡喝高粱酒。下面是如何降低純高粱酒苦味的幾點(diǎn)建議，可以具體分析。那是完全不可能的。我家從20年前開(kāi)始每年都釀酒。釀造要看酒曲好不好，伴隨酒曲的溫度一定要控制好。一般來(lái)說(shuō)，一百斤糧食，溫度50度左右，只能收到35斤左右。為了讓酒好喝，以玉米為主，加入小米、小麥、高粱來(lái)提味。產(chǎn)酒量沒(méi)有太大區(qū)別。
如何自己釀酒？純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味？
其實(shí)釀酒是個(gè)技術(shù)活，三言兩語(yǔ)是很難說(shuō)清楚的。要是自己不會(huì)釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會(huì)釀酒了，只是釀出來(lái)的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)。酒發(fā)苦的原因，首先需要說(shuō)明一點(diǎn)，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開(kāi)始都會(huì)帶點(diǎn)苦，隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來(lái)越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級(jí)醇琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物奎寧(0005)無(wú)機(jī)金屬離子(如MgCaNH3等鹽類)酪醇色醇正丙醇正丁醇異丁醇(最苦)異戊醇2-3-丁二醇—苯乙醇糠醛2—乙基縮醛丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。關(guān)于純高粱釀出來(lái)的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議，可以具體問(wèn)題具體分析1原因原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧龍葵堿脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法選擇新鮮飽滿無(wú)霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2原因用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長(zhǎng)。解決方法嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時(shí)，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時(shí)，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3原因雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法發(fā)酵前對(duì)容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過(guò)程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對(duì)攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。4原因蒸餾時(shí)火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。解決方法嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過(guò)程中火力順序大火(出酒)中火(接酒)大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開(kāi)接。當(dāng)酒度接至10度以下時(shí)改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開(kāi)接酒。改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開(kāi)接酒。5原因發(fā)酵溫度過(guò)高酒醅發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高也會(huì)使酒體產(chǎn)生苦味。
解決方法白酒發(fā)酵各過(guò)程溫度范圍是入池水溫不超過(guò)35最佳發(fā)酵溫度為25—30超過(guò)30者發(fā)酵期縮短低于20者，發(fā)酵期延長(zhǎng)。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵室溫低于10者不發(fā)酵。注意發(fā)酵開(kāi)始后，每23天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料能發(fā)酵完全徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。
釀酒為什么最好用高粱？
這個(gè)問(wèn)題我可以回答。我自己釀過(guò)酒。需要沖泡食物，而且是淀粉含量高的食物。在許多谷物中，小麥、大麥、大米、玉米、高粱和紅薯都含有高淀粉。為什么說(shuō)高粱最好？這是因?yàn)楦吡粴ず袉螌庍@種芳香物質(zhì)，高粱發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒很香，所以大家都喜歡喝高粱酒。釀造的除了自己喝的，大部分都是賣的。高粱酒在市場(chǎng)上很受歡迎，也很好賣，所以最好用高粱來(lái)釀造！。
