加強(qiáng)勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是數(shù)量或多或少。白酒釀造中如何處理苦味？無論是買來的白酒，還是釀造的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺得苦。用酸處理，適當(dāng)增加酒體酸度，可以掩蓋白酒的苦味，但要注意酸量的控制，過多或過少都會增加苦味。
白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會有一點(diǎn)苦味。因?yàn)榧Z食酒在釀造的過程當(dāng)中，原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象。如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全。只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸。因?yàn)楹鹊谝豢诘臅r候，口腔相對比較干凈，每個味蕾對酒的敏感度都比較強(qiáng)。
該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有1用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜舒適。2用不苦的酒與苦味酒組合，到達(dá)稀釋酒中苦味的作用。相當(dāng)于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對含量。3用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4用酸處理，適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類酚類化合物醛類多肽硫化物氨基酸和無機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)原輔料不凈配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝 2早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn) 3還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味 4加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應(yīng)該感到慶幸，至少可以說它是真酒的可能性更大。其實(shí)無論是買的人還是釀酒的人，遇到酒過分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長期困擾廣大釀酒者的問題。導(dǎo)致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點(diǎn)原輔材料發(fā)霉變質(zhì)單寧龍葵堿脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的。
用曲量太大酵母數(shù)量大配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。
白酒在釀造的過程中出現(xiàn)苦味應(yīng)該怎么處理？1加強(qiáng)輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2合理配料，應(yīng)保持適宜的用曲量酒母量和蛋白質(zhì)量。3控制雜菌，應(yīng)低溫發(fā)酵，降低酸度。4掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。5加強(qiáng)勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴(yán)格掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)也是不容忽視的。
葡萄酒勾兌主要是保持一定的風(fēng)味平衡。風(fēng)味物質(zhì)和諧時，如果有適量的苦味物質(zhì)，苦味就不會突出。怎么喝葡萄酒才不會覺得苦？我們品酒時的環(huán)境溫度也會影響葡萄酒的苦味。在北方冬季飲酒品酒時，如果將葡萄酒的溫度提高20-30度，葡萄酒的苦味就很難品嘗到了。然而，正是因?yàn)榫频目酀?，它的芬芳才醉人。我們品酒的時候，心情不一樣，酒的味道也不一樣。