將葡萄酒從葡萄渣中分離出來(lái)，這是葡萄皮被去除的時(shí)候。葡萄去梗后，用剝皮機(jī)進(jìn)行壓榨，使葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)釋放出來(lái)。機(jī)器采摘的葡萄，一般采摘的時(shí)候就完成了這一步。3.浸泡去皮。紅葡萄酒紅葡萄酒需要從葡萄皮中提取色素和單寧，所以會(huì)用皮浸泡很久。
巨峰葡萄花序分離期，怎樣使用助壯素，使它坐果好？或者有什么好的方法嗎？
助壯素的使用要分情況，也要分時(shí)候，亂用會(huì)適得其反，并不是所有的情況都可以噴施助壯素。一般樹勢(shì)健壯，負(fù)載合理的通過(guò)合理的枝蔓管理就可以調(diào)控生長(zhǎng)促進(jìn)坐果。樹勢(shì)偏弱的，就要在合適的時(shí)機(jī)噴施噻苯隆來(lái)調(diào)控。樹勢(shì)虛旺的才可以在花前噴施助壯素。助壯素的噴施時(shí)機(jī)也不一樣，要看葡萄旺長(zhǎng)的程度和樹體的健康程度，還要看梢量和花序發(fā)育程度，穗上1--4葉根據(jù)需要噴施。
巨峰要想做果好，需要的不是助壯素，而是根系養(yǎng)護(hù)，水肥調(diào)控，合理負(fù)載和適當(dāng)?shù)拇倩ū９?，巨峰落花落果比較厲害，這是品種特性決定的，花期良好的養(yǎng)分供應(yīng)可以最大限度的減少落花落果，所以需要做下面工作。1.培育強(qiáng)大的根系，讓養(yǎng)分吸收更容易。2.花前合理澆水施肥，底肥不宜太多，多了落花落果嚴(yán)重，花前10--7天沖施高磷水溶肥促花，然后停水，鋤地保墑。
做葡萄酒的葡萄要去皮嗎？為什么？釀酒過(guò)程中應(yīng)該注意什么？
不是。釀造紅葡萄酒桃紅葡萄酒是浸漬發(fā)酵后才壓榨去皮的，而釀造白葡萄酒則是先壓榨去皮，然后再發(fā)酵。釀造紅葡萄酒紅葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和單寧，因此會(huì)帶皮浸漬較長(zhǎng)時(shí)間。1采摘篩選2破碎人工采摘將葡萄除梗后放入破皮機(jī)壓破，讓葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)釋放出來(lái)。機(jī)器采摘的葡萄一般在采摘時(shí)就完成了這個(gè)步驟3浸漬浸皮破皮后的葡萄果實(shí)與葡萄汁浸漬5天-2周不等，例如清淡的薄若萊新酒，通常只需浸漬5天而復(fù)雜的頂級(jí)波爾多則需要2周。
葡萄本身的顏色香氣化合物及單寧會(huì)被萃取出來(lái)，從而使最終釀成的葡萄酒顏色更深，香氣更濃，化合物和單寧的含量也更高。4發(fā)酵酵母會(huì)讓葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。紅葡萄酒需要在較高的溫度20-32C下進(jìn)行發(fā)酵，這樣更有利于提取顏色和單寧。由于是帶皮發(fā)酵，一般不會(huì)在橡木桶中進(jìn)行，更多是在不銹鋼罐等惰性容器中進(jìn)行。
所有的紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會(huì)經(jīng)歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱為MLF，即把酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為較柔和的乳酸，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會(huì)避免這一步驟。5壓榨將葡萄酒液與葡萄渣分離開來(lái)，葡萄皮就是這個(gè)時(shí)候才去除的。6熟化通常廉價(jià)的餐酒或入門級(jí)別的紅葡萄酒不會(huì)進(jìn)行熟化，而品質(zhì)和等級(jí)較高，或具有高單寧高酸度高酒精度及陳年潛力的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，則會(huì)在橡木桶里經(jīng)過(guò)數(shù)月甚至一兩年的熟化。
氧氣通過(guò)橡木桶上細(xì)微的縫隙進(jìn)入桶內(nèi)，與酒液產(chǎn)生緩慢的氧化反應(yīng)，使單寧變得柔和，還能賦予葡萄酒一些微妙的香氣。比如法國(guó)橡木桶可以賦予酒液烘烤煙熏和堅(jiān)果的風(fēng)味，而美國(guó)橡木桶則更多的是香草和椰子的風(fēng)味。7裝瓶再次過(guò)濾掉酒液中的酵母或果皮果肉殘?jiān)?，?jīng)過(guò)澄清和穩(wěn)定后才裝瓶。釀造桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒的釀造過(guò)程跟紅葡萄酒的基本一致，區(qū)別在于桃紅葡萄酒的顏色較淺，因此浸漬的時(shí)間較短，發(fā)酵溫度較低。
此外，桃紅葡萄酒還可通過(guò)將紅葡萄酒和白葡萄酒混合來(lái)調(diào)制。1采摘篩選2破碎人工采摘3浸漬浸皮浸漬的時(shí)間比紅葡萄酒的時(shí)間短，一般在12-36小時(shí)之間。4發(fā)酵為了保留桃紅葡萄酒中豐富的新鮮果香，而且不需要過(guò)多的單寧色素和化合物，桃紅葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低，通常在18-20C左右。
5壓榨6催熟為了讓桃紅葡萄酒繼續(xù)提取更多的新鮮水果香氣，釀酒師不會(huì)使用橡木桶，而是將葡萄酒存放在不銹鋼罐等惰性容器中數(shù)月。7裝瓶釀造白酒白酒可以用白葡萄釀造，也可以用去皮的紅葡萄釀造。方法與紅桃酒不同，是先去皮，再發(fā)酵。1.挑選和篩選2。粉碎和人工采摘3。蘸取去皮白酒一般不需要去皮。
