金華最大的酒廠，請問做面條的高湯怎么熬

下面條怎么做湯做法：其實(shí)就是先燉大棒骨湯，然后把面條加進(jìn)去。 原料：大棒骨1個(gè)（買的時(shí)候超市里的人會(huì)幫你剁開，那樣就方便吃骨髓拉嘿嘿。）蔥段2段，姜片3片，小白菜心，枸杞，紅棗，鹽，面條 1，先把棒骨冒好，洗干凈，冷水入沙鍋，加入蔥段，姜片。中火燒開，小火燉。至少1個(gè)小時(shí)，偶喜歡燉的久的。 2，紅棗泡上，洗干凈。枸杞洗凈。紅棗出鍋前10分鐘放入，枸杞出鍋前5分鐘放入。棒骨湯就做好了，鹽要加在碗里，湯味道比較純正。個(gè)人意見，僅供參考 3，面條和小白菜心分別煮好，撈出。 4，找一個(gè)超級(jí)大碗，面條小白菜放入，加一點(diǎn)鹽，加排骨湯就可以了。。 偶現(xiàn)在不喜歡放雞精了，喜歡的同志可以自己放。也可以放其他的青菜和配料。 雞絲湯面 原料：面粉250克，雞蛋2個(gè)，熟雞脯肉250克，豆苗汁少許，清湯750克， 精鹽1.5克料酒5克。 做法： 1.在面粉中加入雞蛋液、50克清水和勻，蓋上濕布餳10分鐘，用 搟面棍搟成厚1分的長方形薄片，疊起，頂?shù)肚谐擅鏃l。將熟雞脯 肉切成細(xì)絲。用水將豆苗葉洗凈。 2.鍋中注入清水，上火燒開，放入面條，煮熟撈出，分別放入小 碗中，上面放入雞絲和豆苗。另起鍋，注入清湯，上火燒開，撇 去浮沫，加入料酒、精鹽，對好口味，倒入面條碗中即可。

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會(huì)成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 　　1、燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以?！　§筛邷欢ㄒ盟?，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢?！　玫母邷梢匝b入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯?！　「邷?，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！　　2、毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 　　3、清湯分普通清湯和精制清湯。 　　普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 　　精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）　　(一、牛肉高湯) 　　熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。 　　牛肉高湯材料： 　　a.材料1.花椒粒 20克 　　2.三奈 5克 　　3.甘草 5克 　　4.小茴香 5克 　　5.陳皮 10克 　　6.桂皮 15克 　　7.草果 5克 　　8.丁香 5克 　　b.材料1.牛油 1000克 　　2.八角 20克 　　3.生香蔥 500克 　　4.黑豆豉 100克 　　5.黃豆豉 100克 　　c.材料1.牛肉 25000克 　　2.牛后腿骨 10000克 　　3.胡蘿卜 2000克 　　4.白蘿卜 2000克 　　5.洋蔥 1500克 　　6.西紅柿 500克 　　7.水 100公斤 　　d. 調(diào)味料1.白酒 1200克 　　2.醬油 半瓶 　　3.鳮精粉 100克 　　4.糖 200克 　　5.塩 100克 　　牛肉高湯制作過程： 　　1、將a材料用布袋包起來做成鹵包。 　　2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 　　3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 　　4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 　　5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 　　6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 　　7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯 　　(二、大骨高湯) 　　大骨高湯材料(100公斤)： 　　a.材料 　　1.豬大骨 8000克 　　2.鳮骨 2000克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 2000克 　　7.白蘿卜 2000克 　　8.洋蔥 1500克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　b. 調(diào)味料 　　1.白酒 1200克 　　2.鳮精粉 100克 　　3.糖 200克 　　4.塩 100克 　　大骨高湯制作過程： 　　1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 　　2、將100公斤水燒開+所有a.b.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 　　3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 　　(三、海鮮高湯) 　　海鮮高湯材料(100公斤)： 　　a.材料1.海帶泡好 1000克 　　2.柴魚片 250克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 1500克 　　7.白蘿卜 1500克 　　8.洋蔥 1000克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.干蝦仁 50克 　　11.水 100公斤 　　b. 調(diào)味料白酒 1000克 　　海鮮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　海鮮高湯制作過程： 　　1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 　　2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有a.b.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 　　(四、鳮骨高湯) 　　鳮骨高湯材料(100公斤)： 　　a.材料 　　1.鳮骨 8000克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　b. 調(diào)味料白酒 1000克 　　鳮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　鳮骨鮮高湯制作過程： 　　1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有a.b.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯 　　(五、終極高湯) 　　終極高湯材料(100公斤)： 　　a.材料 　　1.老母鳮 8000克 　　2.金華火腿 150克 　　3.干貝 80克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　b. 調(diào)味料白酒 1000克 　　糖 100克 　　塩 100克 　　終極鮮高湯制作過程： 　　1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有a.b.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會(huì)成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 　　1、燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。 　　焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。 　　燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。 　　高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！ 　　2、毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 　　3、清湯分普通清湯和精制清湯。 　　普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 　　精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有?。? 　　(一、牛肉高湯) 　　熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。 　　牛肉高湯材料： 　　A.材料1.花椒粒 20克 　　2.三奈 5克 　　3.甘草 5克 　　4.小茴香 5克 　　5.陳皮 10克 　　6.桂皮 15克 　　7.草果 5克 　　8.丁香 5克 　　9.老姜 10克 　　10.大蔥 15克 　　B.材料1.牛油 1000克 　　2.八角 20克 　　3.生香蔥 500克 　　4.黑豆豉 100克 　　5.黃豆豉 100克 　　C.材料1.牛肉 25000克 　　2.牛后腿骨 10000克 　　3.胡蘿卜 2000克 　　4.白蘿卜 2000克 　　5.洋蔥 1500克 　　6.西紅柿 500克 　　7.水 100公斤 　　D. 調(diào)味料1.白酒 1200克 　　2.醬油 半瓶 　　3.鳮精粉 100克 　　4.糖 200克 　　5.塩 100克 　　牛肉高湯制作過程： 　　1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。 　　2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 　　3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 　　4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 　　5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 　　6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 　　7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。 　　(二、大骨高湯) 　　大骨高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.豬大骨 8000克 　　2.鳮骨 2000克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 2000克 　　7.白蘿卜 2000克 　　8.洋蔥 1500克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料 　　1.白酒 1200克 　　2.鳮精粉 100克 　　3.糖 200克 　　4.塩 100克 　　大骨高湯制作過程： 　　1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 　　2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 　　3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 　　(三、海鮮高湯) 　　海鮮高湯材料(100公斤)： 　　A.材料1.海帶泡好 1000克 　　2.柴魚片 250克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 1500克 　　7.白蘿卜 1500克 　　8.洋蔥 1000克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.干蝦仁 50克 　　11.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　海鮮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　海鮮高湯制作過程： 　　1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 　　2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 　　(四、鳮骨高湯) 　　鳮骨高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.鳮骨 8000克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　鳮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　鳮骨鮮高湯制作過程： 　　1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯 　　(五、終極高湯) 　　終極高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.老母鳮 8000克 　　2.金華火腿 150克 　　3.干貝 80克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　糖 100克 　　塩 100克 　　終極鮮高湯制作過程： 　　1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

介紹幾種制作的作料和方法： 　 素料吊湯：可用香菇腳、黃豆芽、筍老頭、筍衣（用紗布包好）、扁尖，加兩倍以上清水，燒滾后加蔥、姜少許，再燒滾后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火約煮1小時(shí)即成… 　 葷料吊湯：可用雞殼、鴨頭腳、豬什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少許蔥姜、紹興酒，燒滾后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火約煮3小時(shí)即成… 　 黃鱔骨吊湯：將鱔背洗凈，用紗布包好后放入鍋內(nèi)，加清水（500克鱔骨加1500克水）、蔥姜、紹興酒，燒滾后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火約煮1小時(shí)，濾清… 　 海蜒吊湯：將海蜒洗凈，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加清水（500克海蜒放1500克水）蔥姜、紹興酒，燒滾后撇去浮沫，約再煮30分鐘即成… 　 介紹了幾種高湯的制作方法…那我們要怎么用呢？很簡單啊…把上面制作好的高湯裝盛在專門的容器里面…這種容器超級(jí)市場很多…最好是不銹鋼的…看你平時(shí)飲食狀況而決定大小…等高湯冷卻后用保鮮膜封好，放入冰箱中…想什么時(shí)候用就什么時(shí)候用…但得注意量…最好是不要超過3天…冬天可以不放冰箱…… 我們做菜的時(shí)都可以加一點(diǎn)…比如炒菜，做湯，燉品等等…可以替代一些味精…起到吊鮮作用…下腳料往往是廢物，變廢為寶，化“腐朽”為“神奇”，其樂融融，其趣濃濃，健康美味…值得一吊……

不一定要黏糊，因?yàn)橛械睦锩娣诺矸?，有紅色是老抽的作用

墨魚燉豬蹄

爆墨魚花凈墨魚肉400克。 精鹽5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、紹酒15克、蒜末5克、蔥末2克、濕淀粉15克、熟豬油1000克將墨魚肉剖上表麥花刀，再切成長5厘米、寬2.5厘米的長方塊取小碗一只，放入精鹽、紹酒、胡椒粉、味精、白湯和濕淀粉，調(diào)成芡汁。將墨魚入沸水一氽撈出，然后，取炒鍋置灶上，添熟豬油燒至七成熱(約175)時(shí)，將墨魚油爆，然后取出瀝油，原鍋留底油下入蒜末、蔥末、姜末煸出香味倒進(jìn)墨魚，烹入芡汁，快速翻炒鹵汁緊包墨魚即成。 拌墨魚 凈墨魚500克，甜青椒250克，大蔥250克，白糖50克，醬油100克，芝麻油75克，味精25克，芝麻5克(焙好)1、 將凈墨水清洗干凈，切成寬2毫米，深度為墨魚2/3的井字形花紋，再切成1厘米的方塊，放入開水鍋中，燙至脆軟。2、 甜青椒洗凈，去蒂根、籽、洗凈后，切成1厘米大的方塊;大蔥去皮，洗凈，切成1厘米的小段，分別用油將青椒塊、大蔥段用熱油炸香3、 醬油加糖、味精，用小火燒成濃汁，食用時(shí)，將墨魚塊、蔥段、青椒塊、醬油濃汁放在一起攪拌均勻，倒入盤中，撒上芝麻，即可生炒墨魚鮮墨魚(墨斗)肉250克，荷蘭豆(也可用芥藍(lán)梗代替)150克，鮮蒜50克，魚露50克，味精5克，生粉15克，胡椒粉0.1克，麻油1克，生油500克(耗100克)。(1)先將墨魚肉洗凈，用刀尖在墨魚身上劃若干直線，然后用斜刀法飛刀片(即兩片相連)。魚蒜洗凈切成斜段，荷蘭豆洗凈待用。(2)將鼎燒熱，放入生油候油溫?zé)嶂良s200時(shí)，把墨魚片加入生粉及少許清水拌勻，倒入油鼎過油即撈起，再將蒜段，荷蘭豆倒入炒鼎炒熟，加入魚露、味精、胡椒粉、麻油，然后把墨魚片倒入鼎混和，拌勻即成。墨魚雪菜墨斗魚600克、雪菜(雪里蕻)150克 醬油2茶匙、糖1/2茶匙 1.墨斗魚洗凈，在內(nèi)部切花，然后橫切小段，再用開水快速氽燙后撈出，以冷開水沖涼。 2.雪菜切碎。 3.鍋燒熱放入3大匙油，先炒雪菜再下墨斗魚及調(diào)味料炒勻即可。 提醒:1.墨斗魚不可氽燙太久，否則肉質(zhì)會(huì)太老。 2.炒雪菜的動(dòng)作要快，而且不能蓋鍋蓋，炒好的色澤才翠綠。

素珍墨魚仔的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯 工藝：燒 素珍墨魚仔的制作材料：主料：墨魚仔250克,雜菌150克。調(diào)料：南乳汁,高湯,色拉油,蔥段,姜片,鹽,味精,雞精,糖,老抽,香油,胡椒粉,水淀粉各適量。 教您素珍墨魚仔怎么做，如何做素珍墨魚仔才好吃 1.墨魚仔焯水，浸入南乳汁上色，用高湯煨熟。 2.雜菌泡發(fā)，用高湯煨熟。 3.油鍋內(nèi)放入蔥段、姜片煸香，倒入高湯、原料，燒開，調(diào)味勾芡即可。雜干菌炒墨魚仔的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 工藝：炒 雜干菌炒墨魚仔的制作材料：主料：墨魚仔600克,干茶樹菇,干雞腿菇,干杏鮑菇各適量。調(diào)料：蔥,姜,黃酒,XO醬,味精,雞精,香油,色拉油各適量。 教您雜干菌炒墨魚仔怎么做，如何做雜干菌炒墨魚仔才好吃 1.墨魚仔宰殺,去黑膜,焯水，煲熟。 2.干茶樹菇、干雞腿菇、干杏鮑菇水發(fā)，擇洗。 3.原料下油鍋煸炒，加入調(diào)料調(diào)味即可繡球蔥椒墨魚的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 繡球蔥椒墨魚的制作材料：主料：墨魚膠（鮮墨魚肉糜）250克。輔料：熟金華火腿肉末10克,菠菜葉（或油菜葉）100克。調(diào)料：蔥椒泥10克,川椒粉10克,精鹽7克,胡椒粉2克,味精10克,雞蛋清1個(gè),濕淀粉10克,白糖3克,紹酒5克,老抽醬油3克,上湯30克,香油8克,花生油適量。（備面包屑200克） 繡球蔥椒墨魚的特色：蔥椒香醇，鮮咸濃厚。 教您繡球蔥椒墨魚怎么做，如何做繡球蔥椒墨魚才好吃 1.將墨魚膠入碗，加入蔥椒泥10克、精鹽5克、味精5克、胡椒粉1克、金華火腿肉末、雞蛋清、濕淀粉5克，攪勻上勁，擠成12個(gè)墨魚球，下入面包屑內(nèi)裹勻成繡球狀。將川椒粉、白糖、紹酒、老抽醬油、上湯、精鹽、味精、香油、濕淀粉兌成芡汁。 2.鍋炙好，下入花生油燒至七成熱，下入菠菜葉，炸盡水分成菜松，下入漏勺瀝盡油，倒入盤中圍邊。 3.鍋中入花生油，中火燒至四成熱，依次下入裹緊面包屑的墨魚球，浸炸至墨魚球浮起定型至八成熟，撈起，待油燒至六成熱，再下入墨魚球重油至熟，下入漏勺瀝凈油，碼入圍好菜松的盤中。將鍋刷凈，瀝凈油倒入兌好的汁，攪炒至濃稠成川椒汁，盛入小碟。將碼好繡球墨魚的盤放入銀器內(nèi)，與川椒汁味碟一同上桌，以供蘸食。銀箔墨魚卷的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 工藝：炸 銀箔墨魚卷的制作材料：主料：蒸墨魚卷10段（4厘米長的段）（見原料半成品制作）。輔料：珍珠菜葉（或油萊味）100克。調(diào)料：銀箔10張（10厘米長,4厘米寬）,干淀粉50克,花生油適量。 銀箔墨魚卷的特色：金屬辛香，鮮咸微甘。 教您銀箔墨魚卷怎么做，如何做銀箔墨魚卷才好吃 1.將蒸好的墨魚卷取出，搌干水分。用刀切去每條墨魚卷兩頭邊角，改成4厘米的段，拍上干淀粉。 2.鍋炙好，入花生油，燒至七成熱，下入珍珠菜葉，炸盡水分成菜松，下入漏勺瀝盡油，入盤圍邊。鍋回火上，下入花生油，燒至六成熱，逐一下入拍好干淀粉的墨魚卷，炸至表面酥脆，下入漏勺瀝凈油。然后將每段炸好的墨魚卷輕輕放在附在白色薄紙上的銀箔一端，用手輕輕推卷白紙，使附在白紙上的銀箔均勻地粘在炸好的墨魚卷上，然后，將裹好銀箔的墨魚卷逐一碼入銀盤中即可

關(guān)于墨魚仔做湯的方法如下： 材料: 墨魚仔6--7只，小白菜200克，蘿卜100克，海帶菜（10厘米）1張，大蔥1/2根，青紅椒1個(gè)，大醬湯水6--7杯，湯用醬油、胡椒粉適量。 做法： 1 將墨魚仔用面粉抓洗，過鹽水后瀝干水分。 2 小白菜放入鹽開水中焯，切適當(dāng)大小，蘿卜切絲，大蔥和辣椒斜切。 3 鍋中倒入適量的水，放入蘿卜和海帶菜煮開，蘿卜熟后把海帶菜撈出來，把大醬溶于湯中。 4 湯開始滾后放入墨魚仔，半熟時(shí)放入白菜煮片刻。 5 放入大蔥和青紅椒，用醬油和胡椒粉調(diào)味即可出鍋。 另外，我在網(wǎng)上給你看了一下，幾乎都是鮮墨魚仔的制做方法，我把一些比較不錯(cuò)的也給你貼到下邊了，也許日后會(huì)用的到。墨魚（仔）很有營養(yǎng)的，可以止血、滋陰、養(yǎng)血、降脂，蝦蛋白的含量也很高、脂肪含量低，常吃還可以對體形稍胖的女性起到一定的瘦身美體的功效。 多嘗試些你慢慢會(huì)發(fā)現(xiàn)做飯還是挺有意思的，希望這幾個(gè)菜譜能對你有所幫助。 泡椒墨魚仔 原料：墨魚仔 調(diào)料：四川泡辣椒、泡姜蔥、 制作方法： A、將墨魚仔氽水，把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香 B、加入調(diào)味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。 特點(diǎn)：健脾開胃、益氣祛濕 番茄酸豆墨魚面 材料：酸豆50克，大番茄1個(gè)，新鮮墨魚50克，元蔥1／4個(gè)，大蒜3瓣，白酒30毫升，球狀意大利蔬菜面3個(gè)。 做法：1.用橄欖油將元蔥、大蒜小火爆香，意大利面煮熟備用；2.加入墨魚、淋上白酒拌炒；3.加入酸豆、番茄續(xù)炒；4.最后再和煮熟的意大利面一起拌炒即成。 特點(diǎn)：地道的墨魚面是用墨魚汁做成的，據(jù)說有防癌的效果，但做起來非常麻煩，可以用其它意大利面代替，再加上新鮮墨魚實(shí)料拌炒，也是墨魚風(fēng)味十足。 炒墨魚花 材 料：*墨魚2只 *筍1支 *辣椒4支*胡蘿卜片、九層塔各少許*蒜末2大匙 調(diào)味料：*醬油1大匙 *鹽1/2小匙 *糖3大匙 *白醋2大匙 *麻油少許 *太白粉1大匙 *水1杯 *酒少量 做 法 ： 墨魚處理干凈，切斷其頭須，內(nèi)面畫直刀口再切成3等分，然后斜刀切連刀 片(即一刀不斷，第二刀才切斷)，腌上少許酒(去腥)，備用。 筍、胡蘿卜煮熟切片，辣椒斜切片。起油鍋，用6大匙油高溫急炒墨魚片刻，即取出。余油爆香蒜末、辣椒，放入筍片及調(diào)味料燒開，再投入墨魚及九層塔燴一下，以太白粉水勾成薄汁即成。 起鍋前淋點(diǎn)香油，增加光澤和香味。 烹調(diào)指南：墨魚可切交叉花紋，成圓筒狀。文中所敘述之切法為豬腰的切法，感覺上分量比較多。 東坡墨魚 是四川名揚(yáng)中外的傳統(tǒng)名菜。四川樂山的東坡墨魚，相傳始于宋代，與蘇東坡有關(guān)。東坡墨魚原名墨頭魚，產(chǎn)于四川樂山凌云山和烏龍山腳下的岷江之中，是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當(dāng)?shù)匾灿盟谱霾穗龋o名氣。神話說，后來宋代詩人蘇東坡在凌云寺讀書時(shí)，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們便稱它為東坡墨魚，從此聞名全省，并與江團(tuán)、肥蛇共稱川江三大名魚，成為樂山著名的特色菜看，聞名國內(nèi)外?，F(xiàn)在到四川樂山的中外游客，都以品嘗此菜為樂事。 墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進(jìn)剞六七道刀紋（以深入魚肉2/3為度），然后用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細(xì)。 炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時(shí)，撈出裝盤。 炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。 墨魚大烤 原料：鮮墨魚2只（約500克），剝皮豬夾心肉600克，蔥段10克，豆腐乳鹵15克，白糖25克，黃酒25克，鹽2克，白湯300克，濕淀粉10克，色拉油75克，味精3克。 制法： 1.將墨魚去頭尾剝皮剖肚去內(nèi)臟洗凈后一切為二，剞上斜刀紋，切成邊長為5cm象眼塊，投入沸水鍋濕爾一下，去掉腥味。 2.豬夾心肉切成長64cm寬2cm厚0.5cm片狀。 3.將炒鍋軒旺火上，下入色拉油25克投入蔥段5克煸出香味時(shí)，把豬夾心肉煸入鍋旺煸，隨即車入黃酒，鹽，紅腐乳鹵，白炒白湯，放入墨魚塊煮沸后的小火煸鹽15分鐘，再改旺火收濃鹵汁，加味精用濕淀粉勾芡，煮淋上明油5克，放上蔥段即可。 風(fēng)味特點(diǎn)：色紅亮，墨魚肥嫩味鮮香醇。 墨魚仔包飯 原料：大米100克，墨魚仔7只，洋蔥50克，青、紅椒各1個(gè)。 調(diào)料：鹽、油、醋、料酒、蔥、姜。 做法： 1.大米洗凈。洋蔥、青紅椒洗凈切丁。 2.上述原料放鹽、油拌勻待用。 3.墨魚仔與蔥、姜、鹽、醋、料酒拌勻，腌制10分鐘。 4.將拌好的原料填進(jìn)墨魚仔腹中，上鍋蒸熟。 Tips 墨魚仔不能挑個(gè)太小的，米粒不好塞進(jìn)去，而且，也不能用冷凍的墨魚仔做，解凍時(shí)頭身易散不成形。米飯里的配料可自行搭配，但最好別少了洋蔥，它是用來給墨魚仔去腥的。 豉椒墨魚球 原 料： 墨魚200克，青椒50克，洋蔥50克，鹽2克，味精1克，料酒10毫升，胡椒粉0.25克，楊江豆豉 6克，老抽4毫升，生粉3克，植物油40克，蔥度4克，姜片3克，蒜茸2克，胡蘿卜華2克。 制作過程： 1.墨魚打成花刀，切成大三角塊。青椒、洋蔥切成三角塊。 2.墨魚飛歲。 3.熱鍋猛油，將墨魚、青椒、洋蔥拉油至熟。 4.爆香料頭，加入調(diào)料，下入主輔料翻炒即成。 特點(diǎn)： 白綠相間，口味咸鮮，有豆豉香，質(zhì)地嫩爽。 爆墨魚卷 【原料】 凈墨魚300克。 豬油500克（實(shí)耗油75克）、濕淀粉50克、精鹽2.5克、味精2.5克、紹酒2.5克、蝦油1小碟、清湯50克、大蒜頭5克。 【制法】 將墨魚放在砧板上，用刀輕輕修齊邊沿，從墨魚的里層下刀，先剞反斜刀，再將墨魚換角度剖直刀，刀距約0.5厘米，刀深為肉厚的3／4，然后切成5厘米長2.5厘米寬的長方塊，放入碗內(nèi)加精鹽1.5克，再加濕淀粉30克上漿拌勻。大蒜頭拍碎成泥，放入碗內(nèi)加紹酒，味精和鹽1克，濕淀粉20克調(diào)成芡汁待用。炒鍋置火上燒熱，放入豬油至六成熱（約132℃）時(shí)，下入墨魚，用筷子劃散約10秒鐘，倒入漏勺瀝去油，將墨魚倒入原鍋，隨即在芡碗里加上清湯攪勻，淋澆入鍋，翻動(dòng)幾下，淋上豬油10克，即出鍋裝盤，上桌隨帶蝦油一小碟。 【特點(diǎn)】 刀工講究，大小均勻，形似麥穗，色澤潔白，松嫩爽品，蒜香濃郁。 老干媽蒜茸墨魚仔 原料：墨魚仔500克、雪餅100克、老干媽風(fēng)味豆豉50克、魚露15克、蒜茸20克、青紅椒各15克、姜末5克、料酒10克、洋蔥末5克、白糖0.5克、味精1克、胡椒粉0.5克、香油1克、色拉油75克。 制法： 1、墨魚仔洗凈入沸水中（加少許料酒），氽定型撈起。 2、取一圓盤將墨魚仔平放在盤中，在將以上各調(diào)料拌勻后放在墨魚仔上，入籠鍋中蒸約3分鐘取出，撒蔥花淋上熱油配雪餅上桌即成。 韭菜墨魚絲 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 燙墨魚絲的時(shí)間不要太長；可用雞精代替鹽來調(diào)味，味道更鮮。 【原料】 墨魚500克，姜約20克，韭菜250克，鹽、紹酒適量，油2湯匙。 【制作過程】 1、將墨魚除去外皮洗凈，切成絲；韭菜切成3公分的段；把姜切成絲待用。 2、將墨魚絲放入滾水中燙一下，取出瀝干水分待用。 3、起油鍋，油熱后爆香姜絲，倒入墨魚絲，烹入紹酒，加鹽調(diào)味，加水少許，至墨魚絲入味，倒入韭菜炒熟即成。 芽菜墨魚排骨湯 材料：大豆芽菜 8兩 ,墨魚 (320克) ,排骨 2兩 ,姜 (80克),鹽 6兩 制 法 : 1.大豆芽菜切去根，洗凈，瀝干，用燒熱白鑊炒干水份。 2.排骨洗凈，斬件，氽水瀝干。 3.墨魚用溫水洗凈，浸20分鐘。 4.燒滾水6杯，將全部材料放入，旺火滾10分鐘，改文火煲1小時(shí)，加入鹽調(diào)味即可。 墨魚辣醬拌幼面 材料：韓式幼面六兩，墨魚一只（十六兩），紅蘿卜四兩，洋蔥一個(gè)，蒜茸半湯匙。 調(diào)味料：韓式辣椒膏三湯匙，辣椒粉一茶匙，鹽半茶匙，水二杯 做法：1.墨魚切好洗凈，切薄片。紅蘿卜及洋蔥切絲。 2.用油炒香蒜茸，加入洋蔥絲、紅蘿卜絲和墨魚片炒勻、傾入調(diào)味料、慢火煮二十分鐘、煮成有濃烈香辣味的醬。 3.韓式幼面放入滾水內(nèi)煮五分鐘，撈起瀝干水分上碟，拌上墨魚辣醬供食。 河蝦燒墨魚 原料：墨魚200克、河蝦80克、生姜10克、芥蘭100克。 調(diào)料：鹽5克、味精2克、白糖1克、蠔油1克、紹酒1克、濕淀粉適量、麻油1克。 [烹飪過程] 1.墨魚洗凈切卷，河蝦去掉蝦槍洗凈，生姜去皮切小片，芥蘭切成片洗凈。 2.燒鍋下油，待油溫90度時(shí)，放入墨魚卷、河蝦，泡炸至熟倒出。 3.鍋內(nèi)留油，放入姜片、芥蘭煸炒片刻，投入墨魚卷、河蝦，倒入紹酒，調(diào)入鹽、味精、白糖、蠔油，用旺火炒至入味，然后用濕淀粉勾芡，淋入麻油即可。 [備注] 墨魚可以止血、滋陰養(yǎng)血、降脂，蝦蛋白含量高、脂肪含量低，常吃此菜對體形稍胖的女性有瘦身美體的功效。

拌,炒,炸都可以.