蒸白酒水溫多少合適，白酒發(fā)酵溫度范圍是什么

當(dāng)氣溫在15-25度時(shí)，是發(fā)酵的最佳溫度，此時(shí)發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實(shí)從3月下旬開(kāi)始?xì)鉁鼐秃苓m合釀酒。發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過(guò)程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說(shuō)明已感染雜菌，請(qǐng)不要再飲用。受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會(huì)有其他微生物的存在，容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級(jí)塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長(zhǎng)期存放

出酒二、蒸餾過(guò)程無(wú)論是傳統(tǒng)工藝釀酒和信工釀酒，蒸餾過(guò)程都可分為三個(gè)階段，即開(kāi)始階段、中間階段和后期階段，每個(gè)階段所接酒的度數(shù)都不一樣。第一階段（開(kāi)始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤，以此類推。酒頭內(nèi)的低分雜醇油、低級(jí)脂肪酸脂、醛等含量較多，有一定香氣，但是雜味比較重、暴燥味重，對(duì)人的視覺(jué)也有一定的傷害，一般單獨(dú)接出來(lái)存放。第二階段（中間階段）：蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒屬于正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精。酒的度數(shù)在50度左右。第三階段（后期階段）：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其脂類鼻酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸脂和比較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，應(yīng)該單獨(dú)接出與酒頭一起存放。在蒸餾過(guò)程中第一階段應(yīng)該采用大火，把酒頭蒸餾出來(lái)，第二階段火力要平、穩(wěn)，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。通過(guò)實(shí)踐證明，慢火蒸餾酒中酯含量高于快活的2%，而且蒸餾效率也高于快活10%左右，因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶與酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大氣追尾才能蒸出。酒精的 脂類的 酸類的 氣化點(diǎn)都不同大火度數(shù)高，因?yàn)闊崃總鲗?dǎo)快，但是溫度不變，但是脂類含量由于冷卻溫度低至40℃所以較快凝結(jié)

釀白酒的時(shí)候蒸糧做法步驟：第一步：泡糧泡糧的目的是使糧食吸水膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時(shí)，高粱原料經(jīng)過(guò)浸泡可以除去大量的單寧物質(zhì)和雜質(zhì)，有利于糖化、發(fā)酵以及酒類風(fēng)味物質(zhì)的生成。為了使糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時(shí)候應(yīng)該采取先加水后加糧的操作步驟，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)；同時(shí)，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強(qiáng)保溫，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。在泡糧的過(guò)程中，糧食盡量不要露出水面，水面通常要超過(guò)糧食25厘米左右，浸泡的時(shí)間一般在10-13個(gè)小時(shí)左右，但是也要根據(jù)不同糧食的吸水特性決定。注意事項(xiàng)：1、泡糧水溫不可過(guò)高或過(guò)低，水溫過(guò)高會(huì)使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心，這個(gè)跟我們平時(shí)帶小孩兒，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的，溫度過(guò)高會(huì)使表皮早期糊化結(jié)團(tuán)，結(jié)團(tuán)以后里面泡不透；泡糧的水溫過(guò)低，不能阻止自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，對(duì)后期的出酒率產(chǎn)生一定影響。2、泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心情況，透心要均勻。第二步：初蒸初蒸是使糧食進(jìn)一步吸水膨脹。蒸糧的操作方法和蒸餾的時(shí)候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底，等底鍋水燒開(kāi)后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝入，要保持疏松，透氣性要好，上汽要均勻，然后把蓋子蓋好進(jìn)行蒸糧。蒸糧的時(shí)間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右。第三步：燜水燜水是趁著糧食受熱、松弛及時(shí)補(bǔ)充水分，同時(shí)造成糧食內(nèi)外溫度差，糧食的表皮收縮，使皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進(jìn)而淀粉細(xì)胞破裂。為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件。燜水的操作方法：應(yīng)該由鍋底或甑底滲入燜糧水，不是從上面往下面淋。水溫通常不低于45度，升完?duì)F水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右，糧面的水溫在95度左右。這個(gè)燜水的水量以淹過(guò)糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達(dá)到25厘米左右。第四步：復(fù)蒸是指淀粉進(jìn)一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分。不同的糧食復(fù)蒸的時(shí)間是不同的。復(fù)蒸必須用大火，使糧食上、中、下受熱均勻，蒸煮時(shí)間控制在60-70分鐘。