將玉米放入廣口容器中，鋪上玉米飯，中間留一個圓孔。把好的玉米泡在水里半天，控干水分，然后放在籠子上蒸。蒸過的玉米被攤放在空氣中并變松。首先，雖然目前大家都認可小勺，但是如果用玉米釀酒是不可取的，我們都知道所有含有淀粉的谷物都可以通過將淀粉轉(zhuǎn)化為糖來釀酒。但是不同的五谷釀造的小勺味道是不一樣的。比如在所有谷物中，一般公認高粱酒的口感更好，而玉米酒的口感更差，所以不適合市場銷售。玉米酒的特點是雜味大。而且農(nóng)村作坊無法凈化，只能添加各種香精香料增香。所以這類產(chǎn)品的質(zhì)量只能適合農(nóng)村的低價銷售，所以基本沒有什么前景可言。
你有沒有想過為什么酒聞起來有各種水果的味道，卻沒有葡萄的味道？蘋果味蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以賦予葡萄酒奶油般的口感，同時保留類似蘋果的香氣。奶油風味霞多麗葡萄酒的奶油風味來自雙乙酰，是典型的發(fā)酵過程副產(chǎn)物。
在農(nóng)村，用玉米釀酒有前景嗎？
現(xiàn)在雖然白酒的消費力度下降，整個白酒消費市場也面臨著萎縮，但是這幾年的白酒銷售逐漸發(fā)生變化，越來越多的人開始喜歡喝小燒，所以很多人根據(jù)目前這個白酒的消費趨勢都想直接自己釀酒，然后入市進行銷售，從我對白酒的行業(yè)了解來看，不建議農(nóng)村大量上自釀酒的這個行業(yè)。主要的原因有以下幾個方面首先是目前人們雖然比較認可小燒，但是如果用玉米釀酒不可取，大家都了解，凡是含有淀粉的糧食，都可以通過將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的方式來釀造酒精，但是不同的糧食釀造出的小燒酒口感是不同的，比如在所有的糧食中，大家公認的是高粱釀酒口感比較好，而玉米酒口感較差，所以不適合進入市面銷售，玉米酒的特點是雜味比較大，并且農(nóng)村作坊無法進行提純，只能通過加各種香精香料來提香，所以這樣的產(chǎn)品品質(zhì)只能是適合農(nóng)村低價銷售，所以基本沒什么前景可言的。
再有，就是目前人們比較認可小燒酒，是因為人們普遍認為大酒廠生產(chǎn)的白酒是勾兌酒，而小燒才是純糧食酒，其實這個說法是不正確的，幾乎所有的農(nóng)村小燒都是屬于液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，所以口感比不過正規(guī)大酒廠窖池發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，況且農(nóng)村小燒無法進行重金屬提純，所以當人們認清小燒的品質(zhì)后，消費方向會逐漸轉(zhuǎn)移，小燒酒也就失去了市場。
還有，就是現(xiàn)在的白酒市場競爭激烈，很多飯店看似小燒銷售量比較多，但是由于市場競爭加大，進入終端渠道的費用比較多，在這種情況下，農(nóng)村自己釀造小燒沒有專業(yè)的營銷手段很難打開市場，僅僅靠周圍的村民前來購買，銷量不會很大，也就沒有什么前景可言了。所以，從以上原因可以看出，想要做自己釀酒做小燒的農(nóng)民，一定要了解當?shù)氐氖袌鱿M趨勢，和自己的資金和生產(chǎn)的技術(shù)或能力，貿(mào)然進入這個行業(yè)會導致更大的損失，不要盲目相信一些網(wǎng)上為了加盟賣設(shè)備的廠家的夸張宣傳。
用玉米怎么做酒？
玉米酒的制作方法，與做醪糟一樣。做酒釀關(guān)鍵是掌握發(fā)酵的時間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之后摻入一定比例的酒曲，和勻。把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個圓洞。然后封口保溫進行發(fā)酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。
發(fā)酵的過程不能太長，太長之后玉米中的淀粉都轉(zhuǎn)換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由于酒精度高，人們說太兇了。整個過程的技術(shù)要領(lǐng)在于所有的容器要干凈，絕油酒曲的多少比例得當，發(fā)酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。具體步驟參考如下一粉碎:將玉米曬干或火炕烘干后,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。
二攪拌:將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻后用手提料有水分感,但又不結(jié)團。 三蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內(nèi)。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘后,把料投入瓶內(nèi)蒸。操作時應(yīng)上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。
香草味是葡萄酒在橡木桶中陳釀的副產(chǎn)品。葡萄酒與橡木桶長期接觸，用于發(fā)酵和陳釀。在此期間，橡木桶相當于一種調(diào)味品，賦予葡萄酒更多的芳香物質(zhì)和風味，使其口感更好、更豐富、更復(fù)雜。從香氣方面來說，橡木桶對葡萄酒的主要影響是增強丁香、肉桂、肉豆蔻、香草、多香果等香料的風味。換句話說，葡萄酒的辛香主要來源于與橡木桶的長期接觸。
一般4小時蒸熟。糖化:物料蒸熟后，攤晾至物料溫度降至35℃左右。每100公斤原料，用酒曲1.75公斤。攪拌均勻，放入壇或桶中，料溫30℃，麩炒18-20小時，得甜糖漿。5.發(fā)酵:為保證原料發(fā)酵良好，出罐后加入少許紅酒糟和2kg曲粉。當物料溫度降至30℃時，將返回發(fā)酵罐進行發(fā)酵。發(fā)酵第一天溫度達到33℃時，第二天溫度逐漸下降，第七天出罐時物料溫度已降至27-28℃，可以提取蒸餾。