舀起一部分糖液倒下去，流出來的糖絲會被不斷吹。炒糖要求中等，分油炒和水炒。目的是防止糖粘鍋。糖廣泛用于腌制蔬菜或一些熟食中。菜肴的顏色要求是棕紅色，這關(guān)系到顏色是否純正。先說糖色原理。主要原因是糖受熱后發(fā)生焦糖化反應(yīng)，變成紅色和黑色。
怎么炒紅燒肉的糖色呢？要放多少糖和油？
紅燒肉，多少人魂牽夢繞的一道經(jīng)典菜，我從小就非常愛吃，導(dǎo)致現(xiàn)在這樣無肉不歡的狀態(tài)，記得我第一次吃紅燒肉還是在一次參加婚宴的酒席上，那時候的婚宴都是搭大棚在家里做，廚師也都是從餐廳請到家里來，這樣的宴席，紅燒肉，紅燒排骨，紅燒魚可以說都是堪稱經(jīng)典，那顏色，那味道，對于我來說簡直就是沒有一點抵抗力，尤其是紅燒肉，大塊大塊的帶皮五花肉在廚師的手里就能變成顏色紅亮，入口即化的可肉塊，吃的時候還一點也感覺不到油膩，這一點我們家里做的時候就會遇到問題，比如說顏色總是沒有廚師做的紅亮等，我在從事廚師之前一直不知道這是什么原因，后來我上了廚師學(xué)校，分配到了飯店實習(xí)才知道這紅亮的顏色其實主要取決于炒糖色，我們在家里用醬油老抽都不會做出紅亮的色澤，曾經(jīng)我也和您一樣糾結(jié)著在家里怎么才能做出大廚那樣的顏色來，讓家人吃的時候也能露出滿意的笑容來，后來經(jīng)過多次的實驗和多次的努力，終于我琢磨出一套屬于自己的炒糖色妙招，剛好今天看到了您的這個問題，我就將自己做紅燒肉炒糖色的竅門拿出來一起分享一下，希望我的分享對您有所幫助，謝謝。
原料精品五花肉帶皮 輔料大蔥大姜大料 調(diào)料鹽糖醬油料酒胡椒粉 第一步五花肉連皮放在案板上切成大四方塊備用，鍋中加入涼水，把切好的五花肉丁冷水下鍋慢慢加熱去除浮沫肉一定要帶皮切成塊，冷水下鍋才能把存在肉里的腥味去除開鍋后撈出。鍋中加入底油，下大蔥姜大料煸炒出香味后撈出裝在一個碗里備用。
第二步:我們鍋里加入一湯勺的水燒開，在燒開的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油如果把握不好可以把糖沫過水就好大火燒開后關(guān)中火用手勺一直攪動，出現(xiàn)大泡后，顏色也會一直變色，大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦。大家記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你燉出的肉也就會顏色紅亮嘍糖色好了之后將肉下鍋翻炒，接著將炒好的大蔥姜放入鍋內(nèi)翻炒，加料酒少許醬油，然后往鍋里加溫水慢慢燒開，撇去表面浮沫，點胡椒粉，加鹽味，最后倒入砂鍋中小火慢燉45-55分鐘大火收汁即可裝盤。
醬鹵的糖色，要如何炒制，油，水，糖的比例是多少？
糖色在鹵菜或者某些燒菜中運用極其廣,菜品要求顏色棕紅,關(guān)乎色澤是否純正下面講講糖色的原理炒糖色，主要是利用糖受熱以后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，變成紅黑色。炒糖色需要介質(zhì)，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。先講講油炒鍋里倒入一點油，不需要很多，晃一晃，能把鍋底淹沒就行。然后放糖，白砂糖就可以，但據(jù)說冰糖炒出來色澤更亮。
新手建議全程用小火，慢慢來，大廚隨意。首先要做的，是把冰糖拍碎，拍成均勻的小顆粒，白砂糖直接攪就行。糖變成液體狀態(tài)了，轉(zhuǎn)著圈翻攪。再往后，糖液開始沸騰了，變成密集的小氣泡，顏色偏黃，這時候的狀態(tài)，就是做拔絲的時機。做拔絲蘋果拔絲香蕉啥的，這時候關(guān)火，把炸鍋的原料倒進去攪勻就是啦。繼續(xù)小火，不停的翻炒，溫度越來越高，糖液就變成了不規(guī)則的大泡，顏色由黃變紅，開始冒煙。
這時候倒開水進去，就是嫩汁了。嫩汁比糖更紅更淡，可以做一些淡紅色的菜，不太常見。當(dāng)氣泡再次變小時，就會處于糖色狀態(tài)。此時將開水倒入鍋中。大約是糖的兩倍。使用熱水。如果是冷水，油會濺的很厲害，而且可能會影響糖的顏色。當(dāng)然，熱水可能會濺出，一定要小心。加水燒一會兒，讓糖色溶在水里，就好了。第二講:用水爆炒。
