盛唐酒業(yè)清香型6斤桶裝酒怎么樣,盛世唐朝酒多少錢(qián)一瓶

1,盛世唐朝酒多少錢(qián)一瓶

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盛世唐朝酒多少錢(qián)一瓶

2,安徽亳州盛唐酒廠生產(chǎn)的52度品鑒吉祥如意酒多少錢(qián)一瓶

這款吉祥如意酒市價(jià)六十元左右一瓶。
58塊錢(qián)一瓶好喝

安徽亳州盛唐酒廠生產(chǎn)的52度品鑒吉祥如意酒多少錢(qián)一瓶

3,盛唐干紅2010貴賓價(jià)格

這款酒產(chǎn)自山東,是一款國(guó)產(chǎn)葡萄酒,赤霞珠葡萄釀造,國(guó)內(nèi)標(biāo)價(jià)219元一瓶,不過(guò)這價(jià)格都能買(mǎi)到法國(guó)波爾多梅多克列級(jí)名莊了。
這款酒產(chǎn)自中國(guó)山東煙臺(tái),屬于一款國(guó)產(chǎn)的中端酒,國(guó)內(nèi)售價(jià)在108-138元左右一瓶。

盛唐干紅2010貴賓價(jià)格

4,西鳳酒大唐盛世唐大雁塔這款酒怎么樣哪有里賣(mài)

西鳳酒大唐盛世特選52°鳳香型精品西鳳酒,以“清雅而不冷淡,濃郁而不釅膩,甘潤(rùn)挺爽,諸味諧調(diào),尾凈悠長(zhǎng)”的獨(dú)特品嘗 。 《大唐盛世》規(guī)格500ml,限量發(fā)行2萬(wàn)套,每一套都代表著世人對(duì)中華盛世萬(wàn)象的豐厚想像與永世敬意。同時(shí),配套中國(guó)郵政集團(tuán)公司發(fā)行的世園會(huì)留念郵票2枚,牡丹、鳳凰郵票各1枚,以及國(guó)畫(huà)大師黃永玉《花開(kāi)盛世》特性化郵票2枚,肯有獨(dú)特的珍藏任何價(jià)值與意義。 酒樂(lè)匯有賣(mài)。

5,7斤酒現(xiàn)在7斤酒桶和13斤酒桶都裝滿(mǎn)了酒19酒桶是空的問(wèn)如何

1)把酒都倒進(jìn)19的桶 19(19),13(1),7(0) 2)用19的桶把7的桶裝滿(mǎn)后倒入13的桶19(12),13(8),7(0) 3)用19的桶把7的桶裝滿(mǎn)后用7的桶把13的桶裝滿(mǎn)19(5),13(13),7(2) 4)把13的桶里的酒倒入19的桶,把7的桶里的酒倒入13的桶19(18),13(2),7(0) 5)用19的桶把7的桶裝滿(mǎn)后倒入13的桶19(11),13(9),7(0) 6)再用19的桶把7的桶裝滿(mǎn)后倒入13的桶19(4),13(13),7(3) 7)把13的酒倒入19,把7的酒倒入13,在把19的酒倒入7,19(10),13(3),7(7) 8)最后把7的桶倒入13,19(10),13(10),7(0)

6,怎么制作葡萄酒

隨著葡萄產(chǎn)業(yè)的迅速擴(kuò)大,帶動(dòng)了家庭小作坊式葡萄酒的釀造,但由于農(nóng)民對(duì)釀酒工藝不十分熟悉,造成了大量的浪費(fèi)。現(xiàn)介紹一套家庭較為實(shí)用可行的紅葡萄酒釀造工藝。 一、原料 選擇無(wú)病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄,顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵(添缸、倒缸)→澄清→貯存 五、操作過(guò)程 1.除梗、破碎:用手將葡萄擠破,去除果梗,容器為塑料盆或不銹鋼,不能用鐵制容器。 2.調(diào)整葡萄汁:糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時(shí),酒精度一般為8~12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為:先將白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒入全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高濃度糖液,所以,應(yīng)分兩次加糖。 3.初發(fā)酵:將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中,容積占80%,以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出容器。發(fā)酵時(shí),每天用木棍攪拌4次(白天兩次,晚上兩次),將酒帽 (果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物)壓下,使各部分發(fā)酵均勻。 在26~30℃的溫度下,初發(fā)酵(有明顯的起泡冒出)經(jīng)過(guò)7~10天就能基本完成。若溫度過(guò)低,可能延長(zhǎng)到15天左右。 4.壓榨:利用虹吸式法將酒抽入另一缸中,最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀:經(jīng)過(guò)后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精,酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個(gè)冬天進(jìn)行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱(chēng)為新酒,2~3年的酒稱(chēng)為陳酒。 6.澄清:紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外,還必須澄清、透明。自然澄清需要很長(zhǎng)時(shí)間,人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清,具體加膠的方法為:每100升酒加2~3個(gè)蛋清,加蛋清前,要將蛋清打成沫狀,加少量酒攪勻,再加入酒中,充分?jǐn)嚢杈鶆颍o止8~10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配:葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后,往往酒精度不夠,味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒,可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。一般加酒精(飲料酒精)和白砂糖。加糖時(shí),先將糖用葡萄酒溶解,根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。
葡萄酒的做法: 一個(gè)小店里放老酒的壇 20斤葡萄,{洗干凈,陰干,然后搗碎(有時(shí)間就搗碎點(diǎn)沒(méi)時(shí)間就粗點(diǎn))放進(jìn)玻璃瓶里,} 20斤葡萄4斤白沙糖(5:1),然后用諾竹葉包好再在瓶口包一層塑料紙,密封好。 2個(gè)星期15天后開(kāi)封就可以喝了,果香濃,度數(shù)低,干凈衛(wèi)生又保健,不比西班牙進(jìn)口的紅葡萄汁差。 這里要注意的是,葡萄最好選大顆點(diǎn)的,水多,這樣發(fā)酵的酒精度會(huì)低點(diǎn);1個(gè)月后若還沒(méi)有喝完,就過(guò)濾一次葡萄酒,把酒渣倒掉,否則酒精度會(huì)越來(lái)越高的;而且葡萄酒最好在3個(gè)月內(nèi)喝完,天氣熱時(shí)容易壞,天氣冷時(shí)放上5、6個(gè)月是沒(méi)問(wèn)題,但是開(kāi)封時(shí)間要相對(duì)延長(zhǎng)(1個(gè)月左右),因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間與溫度是有關(guān)的。
制葡萄酒的方法 第一步:買(mǎi)葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí),可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來(lái)水反復(fù)沖洗,同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中,等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 第四步:選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。 第五步:捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。 第六步:加封保存 將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話(huà),可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 第七步:?jiǎn)⒎? 天熱時(shí),葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。
葡萄酒的做法: 一個(gè)的大玻璃瓶(大概20塊一個(gè),按地區(qū)差異價(jià)格部一) 可以裝10斤的水。 5斤葡萄,{洗干凈,陰干,然后搗碎(有時(shí)間就搗碎點(diǎn)沒(méi)時(shí)間就粗點(diǎn))放進(jìn)玻璃瓶里,} 5斤葡萄一斤冰糖(5:1),要那種白冰糖,然后蓋好玻璃蓋子,密封好。 (買(mǎi)那種磨砂瓶蓋的玻璃瓶,比較耐用密封性好)。 2個(gè)星期15天后開(kāi)封就可以喝了,果香濃,度數(shù)低,干凈衛(wèi)生又保健,不比西班牙進(jìn)口的紅葡萄汁差。 這里要注意的是,葡萄最好選大顆點(diǎn)的,水多,這樣發(fā)酵的酒精度會(huì)低點(diǎn);1個(gè)月后若還沒(méi)有喝完,就過(guò)濾一次葡萄酒,把酒渣倒掉,否則酒精度會(huì)越來(lái)越高的;而且葡萄酒最好在3個(gè)月內(nèi)喝完,天氣熱時(shí)容易壞,天氣冷時(shí)放上5、6個(gè)月是沒(méi)問(wèn)題,但是開(kāi)封時(shí)間要相對(duì)延長(zhǎng)(1個(gè)月左右),因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間與溫度是有關(guān)的。 簡(jiǎn)單的方法如下-- 材料:葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布 做法:將葡萄與白砂糖用3:1的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。把罐子密封好,放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過(guò)濾也可以)。 備注:罐子與食品一直都不要沾油,否則就該壞了。在發(fā)酵的20天內(nèi)不要打開(kāi)罐子看。 恩。就這些啦。一個(gè)月前我就是用這個(gè)方法做的,很成功呢。。 (以上都是借鑒的別人的,我再添點(diǎn)) 葡萄酒最好要斜放哦~ 這樣空氣不會(huì)通過(guò)瓶塞進(jìn)入瓶?jī)?nèi) 保持風(fēng)味

7,什么是曲酒什么樣的酒屬于曲酒他和其他酒有什么區(qū)別

1、曲酒,指的是釀造工藝。曲,指的是釀造過(guò)程中的糧化發(fā)酵劑,一般是小麥制成。2、曲酒分為大曲,小曲,麥曲,紅曲,麩曲,和香型并沒(méi)有直接關(guān)系。3、所有的白酒都需要經(jīng)過(guò)酒曲發(fā)酵才能釀造出來(lái),蒸餾只屬于釀造的工藝。4、用沒(méi)有加入其它香料的酒曲發(fā)酵出來(lái)的就是白酒,酒曲中有其它的香料發(fā)酵出來(lái)的就是曲酒。5、白酒沒(méi)有加入其它香料,本身也沒(méi)有什么香味,喝起來(lái)的感覺(jué),是依照個(gè)人的口感而定。6、曲酒根據(jù)不同的種類(lèi),會(huì)有不同的特點(diǎn)。如:①大曲酒,曲香馥郁,口味醇厚,飲后回甜。比如茅臺(tái),用的就是高溫大曲;汾酒,用的是中溫大曲。②、小曲酒,酒味醇凈,香氣優(yōu)雅,比如,桂林三花酒,廣西湘山酒。③、大曲小曲也可以聯(lián)合使用,用大曲釀制香醅,小曲釀制酒醅,然后在蒸餾的過(guò)程中分層放置,串香而成。比如,中國(guó)的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲聯(lián)合使用。擴(kuò)展資料一、酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。二、原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。三、酒曲分類(lèi):酒曲大致分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。1、大曲,用于蒸餾酒的釀造。2、小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、麥曲,主要用于黃酒的釀造。4、紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種)。5、麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。如今麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。參考資料:搜狗百科-曲酒
釀紅曲酒之——蒸糯米最近趕上好天氣,父母上集市買(mǎi)了2擔(dān)糯米(也就200斤),回家將米浸在兩口大水缸里。因?yàn)樘鞖夂?,浸的時(shí)間也相對(duì)短一點(diǎn),2天左右就可以將浸泡過(guò)的糯米掏出瀝干,再用清水沖洗幾遍,其實(shí)就相當(dāng)于我們燒飯之前把米洗干凈一樣。等水分瀝得差不多了,就可以上蒸桶蒸了(在方言里都稱(chēng)‘qu糯米飯’)現(xiàn)在釀酒也十分方便,有專(zhuān)門(mén)提供蒸糯米的地方;等酒釀好后也有“專(zhuān)業(yè)人士”上門(mén)軋酒。(其實(shí)就是把釀好的酒從酒糟里給軋出來(lái))。而在以前這些都要自己“一條龍”完成。先將鍋里的水燒開(kāi),農(nóng)村里基本上每戶(hù)有一個(gè)土灶,再放上蒸桶,把瀝干的糯米一層層往上鋪。鋪這糯米也有講究,蒸桶哪邊氣冒上來(lái)了,糯米也就有七八分熟了,你就可以在上面加點(diǎn)生米了,等加滿(mǎn)整個(gè)桶,蓋上鍋蓋,燜上一兩分鐘,一桶香噴噴的糯米飯也就可以出鍋了(是出桶更恰當(dāng))。等所有的糯米都蒸成糯米飯后,倒到準(zhǔn)備好的大水缸里,加入適當(dāng)比例的水,然后倒入紅曲(大概100斤米和三、四十斤紅曲),再將所有的原料攪拌均勻,頓時(shí)缸里的糯米也給染紅了。接下來(lái)蓋上蓋子,等著紅曲發(fā)酵。天氣太冷的話(huà)還要在水缸周?chē)虾窈竦穆榇o它保暖呢!白酒的分類(lèi) 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、 糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。 其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸 餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地 、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?,F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白 酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為 采用,此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的 白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半 固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比 例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng) 調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi),在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方 法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 (1)醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最 為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵 原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有 人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所 產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 (3)清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵 工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀 造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用 串香法。 3 按酒質(zhì)分 (1)國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比,共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾 酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 (1)高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上 ,一般不超過(guò)65度。 (2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。 前些年,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,很多人家都不愿喝家釀的酒,上商場(chǎng)買(mǎi)“茅臺(tái)”“五糧液”啤酒,不少人還喝出了啤酒肚。隨著科技的發(fā)展,越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到我們紅曲酒的好處:降血脂、降血壓、衛(wèi)生、健康食品……在農(nóng)村,很多人家又開(kāi)始釀起了紅曲酒。
縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi),一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類(lèi) 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi): 一 酒曲的分類(lèi)體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類(lèi)也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類(lèi),如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲, 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類(lèi) 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

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