由于啤酒特有的麥芽味，以及其中的酒精，隨著溫度的升高，能有效去除淡水魚的土腥味，給魚帶來特殊的風(fēng)味。魚和啤酒一起燉，如何避免湯的苦味？啤酒的苦味主要來自啤酒花中的異酸或異噁草酮。而且也不是因為魚沒洗干凈。其實這個問題出在啤酒上。啤酒中的麥芽經(jīng)過高溫糊化后會產(chǎn)生一種類似麥芽糖的物質(zhì)。大家都知道麥芽糖本身是有苦味的。
用啤酒煮肉為什么會有苦味？
啤酒本身就是苦的。啤酒的苦味，主要來自于啤酒花蛇麻草中的異-酸或異草酮。啤酒花啤酒花又叫蛇麻草花，是一種具有特殊的苦味和芳香氣味的藤蔓植物，好像大多數(shù)藤蔓植物都具有特別的氣味，就像我所知道的紫藤花，香氣襲人。生長在溫帶冷涼地區(qū)，因為產(chǎn)地和品種的不同，啤酒花的種類很多，花的雌雄株只有開花以后才能分辨出來，啤酒花作為啤酒的主原料之一，并不是雌雄花序都可以加進增味，僅僅雌株花序才可以，它可以是平衡掉麥芽的甜味，澄清麥汁，形成啤酒優(yōu)良的泡沫，還可以防腐敗變質(zhì)。
都知啤酒燒鴨很好吃，但紅燒摘去魚膽沒有破的魚，用啤酒代替水，湯汁為什么會苦？
謝謝邀請啤酒用來代替水燉制淡水魚，是比較風(fēng)行的做法。因為啤酒特有的麥芽香味，還有其中的酒精隨著溫度的升高，可以有效的去除淡水魚的土腥味，而且給魚帶來特殊的香味。陽朔的啤酒魚已經(jīng)成了，那里有特色的旅游紀念品了。但是的確很多時候，添加啤酒后燉的魚湯汁發(fā)苦，影響口感。而且并不是因為魚沒有處理干凈的原因，其實這個問題出在啤酒上，啤酒中的麥芽經(jīng)過高溫糊化后，會產(chǎn)生類似麥芽糖的物質(zhì)，大家都知道麥芽糖本身就有苦味。
那么如何避免用啤酒燉魚，出現(xiàn)的湯汁苦味的現(xiàn)象呢？第一，魚經(jīng)過煎至，爆香蔥姜蒜下鍋。烹入白醋少許，加生抽或大醬入白糖。保持小火，然后加入沒過魚的啤酒。第二，啤酒剛?cè)脲佉鹊藉侀_后再蓋蓋，這樣可以隨著水汽蒸發(fā)出一部分啤酒的酒精，也就是造成魚湯變苦的原因。第三，魚燉制的時候，注意不要胡鍋底。這也可能是魚發(fā)苦的原因之一。
第四，湯濃的時候，要注意調(diào)味。不要放這些新鮮的調(diào)料，比如味噌、雞精，因為燉魚的時候加了白糖和醋，啤酒本身的麥芽就會糊化，也會轉(zhuǎn)化成一部分甜味。但是雞精和味噌會和酸甜發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生苦味和異味。一開始我就知道，用啤酒代替水燉魚的時候，湯會很苦。后來經(jīng)過以上方法，用啤酒代替水燉魚，很少出現(xiàn)湯苦的現(xiàn)象。
