選擇葡萄釀造紅酒，我們一般會(huì)選擇較暗的紅葡萄和紫葡萄。國產(chǎn)葡萄甜度更高，粒粒飽滿的夏黑葡萄是更好的選擇。一般來說，釀造1L葡萄酒需要3公斤左右。紅酒發(fā)酵的基本過程首先我們來了解一下紅酒的基本發(fā)酵過程。發(fā)酵的基本原理是酵母在適宜的溫度下，通過食用葡萄汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化糖。
紅酒的發(fā)酵是怎么做到的呢？
我是國家級(jí)品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我們一起來看一下到底是怎么回事？紅酒發(fā)酵的基本流程首先我們先了解一下紅酒的基本發(fā)酵釀造流程分揀為了保證釀造的葡萄酒品質(zhì)純凈優(yōu)良，葡萄從葡萄園采摘回來之后，必須要經(jīng)過分揀環(huán)節(jié)，將葡萄串中的一些雜物以及一些不成熟的，壞敗的葡萄果粒挑出來，這個(gè)過程可以人工挑選，也可以用機(jī)器挑選。
去梗將葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要進(jìn)行去梗的環(huán)節(jié)。如果是機(jī)器采摘的則不會(huì)去梗，因?yàn)楣６剂粼诹似咸烟偕狭?。破碎將去梗后的葡萄粒進(jìn)行破碎處理，讓果汁和果肉以及果皮分離，在這個(gè)果層中一定不要破壞果籽，因?yàn)槠咸炎牙镉兄锌嘤?，?huì)給葡萄酒帶來苦澀感，影響葡萄酒的口感。發(fā)酵前的浸漬就是在發(fā)酵前，讓葡萄在較低的溫度下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬。
為了提取顏色和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決于釀造的風(fēng)格。單寧隨著酒精度的升高溶解到酒里。葡萄酒的發(fā)酵一般在大的可溫控的不銹鋼罐中進(jìn)行，也有用大的橡木桶和水泥池等。在發(fā)酵的時(shí)候，為了發(fā)酵徹底，同時(shí)萃取出所需要的顏色風(fēng)味物質(zhì)以及單寧，需要進(jìn)行按壓酒帽淋皮或者是倒罐泵回等操作。
發(fā)酵之后浸漬根據(jù)葡萄酒的釀造風(fēng)格，釀酒師可以選擇發(fā)酵之后是否浸漬以及浸漬的時(shí)長(zhǎng)，目的是進(jìn)一步萃取單寧。壓榨排汁將發(fā)酵完成的葡萄醪進(jìn)行壓榨，釀造的新鮮的葡萄酒就產(chǎn)生了。熟化這個(gè)過程是將釀造好的葡萄酒放到橡木桶中進(jìn)行熟化，但這個(gè)過程不是絕對(duì)的。有的釀酒師想釀造清新果味風(fēng)格的，就不通過橡木桶進(jìn)行熟化。對(duì)于一些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，需要在橡木桶中進(jìn)行熟化，通過熟化，讓葡萄酒萃取到橡木桶所帶來的風(fēng)味，同時(shí)通過及其緩慢的微氧化作用，讓葡萄酒更加的醇厚飽滿，平衡復(fù)雜。
混合澄清包裝上市這里的混合其實(shí)就是跟我們說的勾兌是一個(gè)道理。他可以用不同品種不同釀造方式不同熟化方式不同年份不同地塊不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，然后根據(jù)釀酒師期待達(dá)到的風(fēng)格進(jìn)行混合?；旌贤戤呏?，通過蛋清澄清或機(jī)械過濾等方式去掉雜質(zhì)，確保葡萄酒的穩(wěn)定性，然后進(jìn)行灌裝即可上市銷售了。當(dāng)然上面只是一個(gè)基本的釀造過程而已，針對(duì)不同風(fēng)格不同品類的葡萄品種來講，還有很多不同的細(xì)節(jié)，在這里就不一一贅述了。
紅酒發(fā)酵是什么在起作用呢？發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度下，通過吃掉葡萄汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化糖。同時(shí)，在這個(gè)過程中，葡萄酒產(chǎn)生了因發(fā)酵所帶來的呈香呈味的物質(zhì)。葡萄酒現(xiàn)在發(fā)酵用的酵母多數(shù)為人工培育的酵母菌，這種酵母菌便于人為控制，發(fā)酵效果好，但這種發(fā)酵的葡萄酒缺少復(fù)雜的風(fēng)味有的酒莊則不用人工酵母，就是用天然的野生酵母來發(fā)酵，雖然這樣發(fā)酵的葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜，但這種酵母菌不受人為控制，對(duì)釀酒的品質(zhì)及產(chǎn)量會(huì)有影響。
這兩種酵母各有利弊，這就要看酒莊及釀酒師想要什么風(fēng)格的葡萄酒。以上就是我的一些觀點(diǎn)和看法，如果各位酒友還有其他的觀點(diǎn)或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會(huì)品且有獨(dú)立觀點(diǎn)的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點(diǎn)贊鼓勵(lì)！如果您覺得我寫還湊合，請(qǐng)賜個(gè)關(guān)注或點(diǎn)個(gè)贊吧，真誠期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
紅酒的釀制方法是怎樣的？
第一步，選擇葡萄釀造紅酒。通常使用較暗的紅葡萄和紫葡萄。甜度更高、顆粒飽滿的國產(chǎn)葡萄是更好的選擇。一般來說，釀造1L葡萄酒需要3公斤左右。第二步是清洗葡萄。自制的酒一定要干凈衛(wèi)生。葡萄買回來后，用鹽水浸泡，然后用手仔細(xì)搓。最后用清水清洗幾遍，然后瀝干水分。