葡萄酒釀造設(shè)備的原理，葡萄酒的制造方法

材料葡萄，白酒，鹽，冰糖做法1、葡萄洗凈，用淡鹽水泡20-30分鐘。2、撈出摘去枝葉，控干水分。3、將葡萄捏破，連皮一起放入干凈的空容器中。4、放入比例為一斤葡萄3兩的冰糖、白酒一小杯。5、容器口用保鮮膜封好后，用蓋子蓋好，過1-2天放放氣。放置20多天到一個月就好啦！小訣竅1、5升的桶放4-4.5斤左右的葡萄。2、離瓶口約一寸左右，選葡萄選紫紅色的葡萄比較好。3、剛做出來的時候發(fā)紫，放時間長啦顏色就變深啦！紅葡萄酒做法指導(dǎo)1. 在葡萄酒中兌入雪碧、可樂等碳酸類飲料是不正確的。這樣一方面破壞了原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入影響了原有的營養(yǎng)和功效。2. 加冰塊飲用也是不正確的。因為加冰之后葡萄酒被稀釋，不太適合胃酸過多和患潰瘍病的消費(fèi)者飲用。3. 紅葡萄酒在室溫下飲用即可，不須冰鎮(zhèn)，最好在開啟1小時，酒水充分呼吸空氣后再飲用。

1. 不往葡萄汁里添加任何化工香料，純葡萄汁占葡萄酒總量的80%，制出的葡萄酒有葡萄的甜、酸、醇香水果味；2. 制造葡萄酒設(shè)備大為減少，只有目前葡萄酒廠設(shè)備的10%就夠用了，葡萄酒廠占地面積可減少60%，可以大量節(jié)省投資；3. 在葡萄酒制造過程中（核心設(shè)備是一個具有特殊功能的發(fā)酵罐）是利用物理原理來進(jìn)行釀制的，原料包括葡萄、枸杞、紅棗、白糖、水等，按配比下到發(fā)酵罐內(nèi)，通過適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂?，發(fā)酵4天后葡萄酒便能制造成功，酒精度在4度~8度；4. 制造葡萄酒工藝流程，工序簡單，主要通過采用兩項關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行釀制，一是具有特殊功能的發(fā)酵罐，再則是人工對溫度變化的精確控制，因為在發(fā)酵過程中酒精度和溫度之間有密切的關(guān)系；5. 在釀造葡萄酒以后留下的剩渣，可以生產(chǎn)成醋，做醋剩下的渣可喂豬，或者用作肥料，整個工序完成以后，原材料得到了循環(huán)利用；6. 該方法不需添加其他化工香料便可釀造成甜、酸、醇香水果等口味的葡萄酒。

簡單地說，葡萄酒發(fā)酵的機(jī)理就是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，同時產(chǎn)生少量香味成分。這是所有酒精飲料的釀造原理。要詳細(xì)說就麻煩了。1、紅葡萄酒釀造（1）采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時內(nèi)釀造最佳；（2）篩選：通過機(jī)器和人工的方式，剔除腐爛或未成熟的葡萄；（3）破皮：葡萄經(jīng)過破皮去梗機(jī)去梗后，適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準(zhǔn)備；（4）浸皮：指將破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，浸皮的時間通常會根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定，例如，風(fēng)格清淡的薄若萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒通常只會浸皮5天，而頂級的波爾多紅葡萄酒浸皮時間則會持續(xù)兩周甚至更長；（5）發(fā)酵：在浸皮的過程中，發(fā)酵會同時進(jìn)行，糖分在酵母作用下轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發(fā)酵時間一般在為2到4周；（6）壓榨：將發(fā)酵完成的葡萄酒與酒糟分離；（7）熟成：發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會在橡木桶中繼續(xù)放置一段時間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒口感變得更加柔順；（8）裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。2、白葡萄酒釀造（1）采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時內(nèi)釀造最佳；（2）篩選：通過機(jī)器和人工的方式，剔除腐爛或是未成熟的葡萄；（3）破皮：葡萄會進(jìn)去破皮去梗機(jī)，去梗后適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準(zhǔn)備；（4）壓榨：將葡萄皮與葡萄汁分離；（5）發(fā)酵：糖分在酵母作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，同時也會產(chǎn)生二氧化碳和熱量，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會在15℃到20℃之間，較低的發(fā)酵溫度可以讓白葡萄酒的香氣更加精巧細(xì)膩，發(fā)酵時間一般在2到4周；（6）熟成：白葡萄酒同樣需要熟成，不過一般不會用橡木桶，大部分是不銹鋼容器，這要視葡萄品種和釀酒師而定；（7）裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。

生產(chǎn)的基本原理是一樣的，都酵母菌發(fā)酵糖得到酒精！但生產(chǎn)的過程以及結(jié)果有所不同而已！傳統(tǒng)的白酒發(fā)酵是緩慢的邊糖化邊發(fā)酵工藝，以濃香型白酒為例，其發(fā)酵時間一般都在60天以上（醬香型的還是10個月的），而現(xiàn)代的一些白酒生產(chǎn)工藝一般就那么兩三天就把酒做出來了；發(fā)酵的結(jié)果不同是在酒的香氣以及酒的口感上面，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝所得的酒香味要好許多！在你這說到的米酒也是如此的！傳統(tǒng)的米酒發(fā)酵時間長達(dá)一兩個月的！

大漢釀酒設(shè)備設(shè)備的工作原理。酒中含有水、乙醇和總量約占2％的眾多微量成分三大物質(zhì)。水和乙醇的比例構(gòu)成酒的度數(shù)，含水量高則酒度低，含水量低則酒度高。微量成分的種類、含量及各種微量成分之間的比例構(gòu)成酒的品質(zhì)，很多微量成分直接降低酒的品質(zhì)，更多的微量成分含量過高也會降低酒的品質(zhì)。影響酒質(zhì)的這些微量成分其沸點都在100℃以上，水的沸點時100℃，乙醇的沸點死78.3℃。根據(jù)三大物質(zhì)的不同沸點及酒度、酒質(zhì)形成的原理，我們設(shè)計了該設(shè)備。 設(shè)備結(jié)構(gòu)及功能。該設(shè)備由蒸鍋、可調(diào)鍋蓋、導(dǎo)氣管、和冷卻器組成，其主要功能在鍋蓋部分。鍋蓋內(nèi)有多個夾層和多層阻隔，有預(yù)冷系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)和回流系統(tǒng)，可自由控溫，儀表顯示。酒蒸汽通過鍋蓋時，經(jīng)多層阻隔、過濾、預(yù)冷后，溫度逐步下降至80℃左右。這樣可達(dá)到以下效果。調(diào)高酒度。當(dāng)酒蒸汽的溫度降至80℃時（低于水的沸點但高于乙醇的沸點），蒸汽中的部分水份變成液態(tài)通過回流蒸鍋內(nèi)。這樣，酒蒸汽中的水份減少了，冷卻成酒后，酒度就提高了。熟練掌握調(diào)酒技術(shù)后，通過控制蒸汽溫度的高低，可使酒度在10～90度間調(diào)節(jié)，沒有酒尾（可將酒尾的酒度調(diào)高）。因此，釀高度酒的用戶尾提高高度酒的產(chǎn)量，應(yīng)使用該設(shè)備。提高酒質(zhì)。影響酒質(zhì)的物質(zhì)其沸點都高于100℃，根據(jù)上述原理，這些物質(zhì)也在鍋蓋內(nèi)就冷卻成液態(tài)，并通過回流系統(tǒng)流回蒸鍋內(nèi)。這樣酒的品質(zhì)就大大提高了。酒質(zhì)是釀酒者市場競爭的法寶，酒質(zhì)好則銷路暢，銷價也可適當(dāng)提高，經(jīng)濟(jì)效益更好。因此，釀低度酒的用戶為保證酒質(zhì)，也應(yīng)該使用該設(shè)備。提高出酒率。因密封好，無酒尾，結(jié)合高產(chǎn)酒曲及其釀酒技術(shù)，出酒率可提高50％。

葡萄采摘 大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下。現(xiàn)在，很多葡萄園實現(xiàn)了機(jī)械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢，速度快（在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺采摘機(jī)和50個采摘工人的工作量相當(dāng)），并且更加及時（采摘機(jī)在夜間也可工作）。機(jī)械采摘雖然效率很高，但進(jìn)行機(jī)械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認(rèn)為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。 去梗榨汁 采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進(jìn)行去梗，讓成串的葡萄（在植物學(xué)中的正式稱謂是，果實）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠為果汁著色，而且有利于后續(xù)的發(fā)酵。 發(fā)酵與浸漬 發(fā)酵過程中，葡萄原汁中的糖份會轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一層天然的酵母，有時釀酒人也會在發(fā)酵過程中再添加酵母，發(fā)酵過程約一個星期。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量，如果因此溫度過高，會導(dǎo)致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。因此，如何控制發(fā)酵過程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術(shù)。 發(fā)酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達(dá)五個星期，但具體時間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。 除渣與榨汁 釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時，將從發(fā)酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進(jìn)行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。 蘋果酸乳酸發(fā)酵 在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進(jìn)行二次發(fā)酵，又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強(qiáng)的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。 過濾和凈化 過濾時，使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經(jīng)過凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對這樣做，他們認(rèn)為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。 陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進(jìn)行陳釀，而對于一些當(dāng)年飲用的酒，或產(chǎn)量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質(zhì)會沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進(jìn)行的陳釀過程。 混合調(diào)配 酒液成熟后，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風(fēng)味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術(shù)釀造（例如，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵）的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。 裝瓶 將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。葡萄酒行業(yè)目前最大的爭議之一正是密封問題，傳統(tǒng)的軟木塞和新型的瓶封孰優(yōu)孰劣呢？越來越多的釀酒商認(rèn)為軟木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏的葡萄酒較為理想的密封方式。 斯蒂文瓶封不會和軟木塞一樣變質(zhì)，所以葡萄酒品質(zhì)不會因密封材料受到不良影響。釀酒商和分銷商非常重視葡萄酒變質(zhì)造成的損失，以及對品牌聲譽(yù)的負(fù)面效應(yīng)。因而斯蒂文瓶封具有重要的意義，它能夠保證消費(fèi)者購買的葡萄酒處于良好狀態(tài)中。 消費(fèi)者中接受斯蒂文瓶封的人數(shù)也越來越多，但傳統(tǒng)的釀酒廠仍選擇使用軟木塞密封。希望有更多的釀酒人能夠認(rèn)可這種新型的密封方式。 白葡萄酒 釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似，僅有幾處細(xì)微差別。首先，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。第二個不同之處在于，很多白葡萄酒不需進(jìn)行乳酸發(fā)酵。莎當(dāng)妮（Chardonnay）是個例外，它在乳酸發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生帶有“黃油”香氣的物質(zhì)。 桃紅葡萄酒 釀造桃紅葡萄酒的過程與白葡萄酒基本相同，唯一的不同是，擠壓10小時后才把葡萄皮和果肉從葡萄汁中分離出來，讓葡萄汁呈桃紅色。 汽泡酒 生產(chǎn)汽泡酒的周期比無氣葡萄酒要長，因為需要第二次發(fā)酵來產(chǎn)生所需的“氣泡”。傳統(tǒng)的汽酒或香檳的生產(chǎn)過程昂貴、費(fèi)力。（劣質(zhì)的汽酒不在此列，它僅是向無泡葡萄酒中灌注二氧化碳）。 使用傳統(tǒng)方法，應(yīng)在瓶裝酒中加入含有糖份和酵母的利口酒（Liqueur）。（注：比起其他葡萄酒酒瓶，汽酒酒瓶的瓶壁較厚，從而可承受起泡后瓶內(nèi)壓力）在第二次發(fā)酵過程中，酒瓶應(yīng)水平放置。 第二次發(fā)酵會自動結(jié)束，然后進(jìn)入瓶中陳釀階段，瓶口應(yīng)略微向下傾斜。酒中的雜質(zhì)會慢慢沉積在軟木塞旁，所以需要定期把瓶轉(zhuǎn)動四分之一周，這個古老、優(yōu)雅的過程被稱為 “riddling”。 到了一定階段，瓶頸會出現(xiàn)結(jié)晶，清除這些結(jié)晶物質(zhì)后，更換軟木塞。然后，汽酒進(jìn)入陳化階段，直至釀酒人將其投入市場。 最知名的汽酒之一是香檳酒（Champagne），僅出產(chǎn)于法國香檳區(qū)，還有出產(chǎn)于西班牙的加瓦酒（Cava），其生產(chǎn)工藝與香檳類似。其他地區(qū)釀造的汽酒，包括法國的其他釀酒地，都不能使用香檳酒或卡瓦酒的名稱。 加強(qiáng)型葡萄酒 釀造最后一類葡萄酒，在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后添加烈酒。加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高，要知道醉人的都是甜酒！

發(fā)酵前的準(zhǔn)備 篩選：采收后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會在釀造前做好篩選。 破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份，所以在未發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧影響葡萄酒的品質(zhì)。 去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時常帶有刺鼻草味，必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會變得生硬、苦澀，在嘴里會留下一股干澀的感覺。去梗的步驟在釀造紅酒的過程中是不可省略的，因為壓榨過的葡萄也稱葡萄漿，正如稍后我們所看到的，在榨汁之前就有可能已經(jīng)進(jìn)行發(fā)酵。反之，在釀制薄酒來時則不須經(jīng)過去梗的手續(xù)，果皮和枝梗會留著一起發(fā)酵過一段短時間。在釀制白酒時，也可視情況省掉去梗的手續(xù)，尤其是麗絲玲葡萄，因為它那嚴(yán)重木質(zhì)化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。分開果粒和枝梗的工作，是由去梗器來執(zhí)行的。 榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后)，有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁...發(fā)酵前的準(zhǔn)備 篩選：采收后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會在釀造前做好篩選。 破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份，所以在未發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧影響葡萄酒的品質(zhì)。 去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時常帶有刺鼻草味，必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會變得生硬、苦澀，在嘴里會留下一股干澀的感覺。去梗的步驟在釀造紅酒的過程中是不可省略的，因為壓榨過的葡萄也稱葡萄漿，正如稍后我們所看到的，在榨汁之前就有可能已經(jīng)進(jìn)行發(fā)酵。反之，在釀制薄酒來時則不須經(jīng)過去梗的手續(xù)，果皮和枝梗會留著一起發(fā)酵過一段短時間。在釀制白酒時，也可視情況省掉去梗的手續(xù)，尤其是麗絲玲葡萄，因為它那嚴(yán)重木質(zhì)化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。分開果粒和枝梗的工作，是由去梗器來執(zhí)行的。 榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后)，有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī)，氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩。 無論是紅酒還是白酒，都不分軒輊，必須經(jīng)過把葡萄漿中的固體和液體成份分開的手續(xù)，這在葡萄酒的專門術(shù)語里被稱為"榨汁"。經(jīng)過榨汁手續(xù)后，就可以得到釀酒原料──葡萄汁。由于采收的葡萄品種和成熟度不同，其含糖量也會有差別。 最古老的榨汁方法，是人打赤腳去踩葡萄。這固然不失為有效的方法，只是不太符合經(jīng)濟(jì)效益，也顯得不夠衛(wèi)生。在某些南方國家，至今仍隨處可見傳統(tǒng)的壓榨器，當(dāng)然主要是小酒店在使用。除此之外，絕大多數(shù)的酒農(nóng)早就普遍采用大型廠房中機(jī)器設(shè)備。最常見的情況，是用空氣壓縮機(jī)來榨取葡萄汁。在大型的壓榨器，甚至每小時可處理50噸的葡萄。 接下來便可使用葡萄汁專用秤，測量葡萄汁的糖分比例。如果量出來的指數(shù)低于法定的最低標(biāo)，就得采取增甜的方式來補(bǔ)足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴爾干半島的國家中，則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文規(guī)定的。在比較溫暖的地區(qū)如C產(chǎn)區(qū)，所能允許的加糖量，就比氣候較冷的A產(chǎn)區(qū)要低。 在德語系的國家中，增甜過的葡萄汁只能釀出一般的優(yōu)質(zhì)酒、日常餐酒和地區(qū)餐酒。反之，在法國則只有品質(zhì)較高的酒才允許采用增甜措施。 加糖的手續(xù)是在發(fā)酵前進(jìn)行的，因為它要參與發(fā)酵。和一般的看法不一樣，加糖并不能使葡萄酒變甜，而是提高它的酒精濃度。1971年開始載入德國釀酒法中的"增甜"此一條文下，便有精確的說明。 在正式的發(fā)酵之前，有時還會視情況增加葡萄汁的沉淀步驟，好讓葡萄汁中所含的雜汁或沉淀物過濾出來。 發(fā)酵 正如我們從葡萄酒法規(guī)的定義中已經(jīng)得知，葡萄酒是透過發(fā)酵作用得到的產(chǎn)物。由此可見，發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演著極重要的角色。 什么是發(fā)酵，它的作用如何?發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此一化學(xué)過程，葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵有過程中，糖分會越來越少，而酒精度會越來越高。發(fā)酵過程會一直持續(xù)到所有的糖分轉(zhuǎn)變成為酒精為止。在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵、不含甜味的葡萄酒，當(dāng)然它的酒精含量也相對較高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超過酵母所能負(fù)荷的程度，比如一些遲摘葡萄的例子，發(fā)酵的過程就會提前結(jié)束，由此便可以釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。 發(fā)酵過程的進(jìn)行，取決于一些自然因素，包括葡萄品種和果粒的成熟度，也就是含糖量。在許多國家中，酒農(nóng)們不再聽?wèi){葡萄果皮中所含的天然酵母來進(jìn)行發(fā)酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便發(fā)酵過程中可以發(fā)揮至最好的效果。此外，釀酒師傅也可以利用高明的技術(shù)，去影響或"導(dǎo)引"發(fā)酵的過程，他可以添加冷卻的方式使它慢；還可以透過攪拌或添加酵母的方式使它快；還可以透過酒精使它停止發(fā)酵；甚至可以透過添加再發(fā)酵劑的方式引起二度發(fā)酵。 透過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。透過抑止發(fā)酵過程，可釀出適合搭配甜點飲用的甜酒。透過二度發(fā)酵的過程，則可釀出氣泡酒。許多特產(chǎn)酒都是利用特殊的發(fā)酵方式酵出來的。 雖然已經(jīng)做到了這一步，然而釀酒師傅的工作距離完成還早呢！新酒的性情通常比較桀驁、口味比較生澀，唯有經(jīng)過細(xì)心的照顧，才能培養(yǎng)出令葡萄酒愛好者心跳加速的美酒。添加二氧化碳─沉淀─過濾 如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過后立刻添加二氧化碳處理，二氧化碳可以阻止由空氣中的氧接觸所引起的氧化作用。這不是我們這個愛用化學(xué)劑時代的新發(fā)明，早在古羅馬時代，人們就已經(jīng)知道，未經(jīng)硫熏處理過的葡萄酒很快就會走味，變得難以下唁。 在這里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒有味道，劑量用得少時對健康完全無害。關(guān)于硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會有明文規(guī)定。歐盟EG國家針對這一點早已取得共識，并作成統(tǒng)一的法令和規(guī)定，并與其他非歐洲國家取得聯(lián)系和一致。 選粒葡萄和選粒干葡萄與其他葡萄相較之下，在添加二氧化碳的過程須加強(qiáng)處理，至于完全發(fā)酵、口味不甜的紅酒則二氧化碳可以更輕，因為酒精，尤其是單寧酸，可以保障較大的存放能力。硫還有另一個功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蝕，同時維持衛(wèi)生和清潔。

原理:葡萄中的糖份+酵母菌生成了酒精和氣體,其中去除氣體就是我們常喝的紅酒,保留氣體就是汽酒或香檳了.