1,香檳是怎么生產(chǎn)出來的
工藝決定口味
香檳只能用瓶內(nèi)二次發(fā)酵法來生產(chǎn),也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態(tài)沒有氣泡的白葡萄酒,然后裝到瓶中添加糖汁與酵母,在瓶中進行一次小規(guī)模的發(fā)酵,這次發(fā)酵只是為了讓酒產(chǎn)生氣泡。
說起來香檳釀造的工藝很簡單,但是實際操作起來卻是十分繁復(fù)的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢,每次壓榨4噸葡萄,并要分3次榨汁。第一次榨出 2050公升,叫做Cuvee,上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升,這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙,只能用來釀造低檔香檳。
調(diào)配對于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié),可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產(chǎn)區(qū),氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年質(zhì)量和口味的穩(wěn)定,絕大多數(shù)的香檳都是將多個不同的年份,不同的品種,來自不同的產(chǎn)地的基酒混合在一起而構(gòu)成的。每年,各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒,并將它們精準地調(diào)配在一起,這些基酒有時多達300甚至400種。
葡萄酒的二次發(fā)酵是另外一個關(guān)鍵環(huán)節(jié),添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的,這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中,此時,酒瓶中的壓力大概可以達到5~6個大氣壓。問題出現(xiàn)了,發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上,很難排除到瓶子外面。在1818年,凱歌香檳(Veuve Clicquot)的酒窖主管發(fā)明了一種方法,在二次發(fā)酵之后陳釀過程中,將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上,每天工人要將每個酒瓶轉(zhuǎn)動1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度,到結(jié)束時,酒瓶已經(jīng)瓶口朝下,豎直立在“A”形支架上的孔中。然后,將酒瓶口部分冰凍,將瓶口打開,瓶子里面的壓力就會把凍得像果凍塞子一樣的沉淀物頂出來,當(dāng)然這個過程免不了損失一點點葡萄酒,還要向瓶中補回去一部分甜酒,補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。
2,香檳是怎樣制造的
香檳是法國的國寶級酒,它的制作工藝無法仿效,且必須來自法國香檳地區(qū)。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝,在此之上將成酒經(jīng)過二次發(fā)酵以產(chǎn)生氣泡,因此香檳也被叫做“閃爍的酒”。而釀制所用葡萄僅限三種:夏敦埃(Chardonnay)、比諾羅瓦(Pinot Noir)和比諾蔓尼(Pinot Meunier)。葡萄都用手工采摘,以舍棄腐壞;抵達酒窖后用壓榨機溫和壓榨,為確保品質(zhì),每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。然后進行第一次發(fā)酵,使果汁變成靜態(tài)的干性葡萄酒,經(jīng)過調(diào)配獲得調(diào)配酒。香檳的迥異風(fēng)格全來自調(diào)配方法,有的會加入前幾年的干性白酒,有的則只由當(dāng)年收成的葡萄釀酒調(diào)配。若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。 香檳的第二次發(fā)酵是將調(diào)配酒加入蔗糖和酵母,裝瓶密封藏入酒窖內(nèi)的石灰土。二次發(fā)酵后的酒往往會有酵母殘渣,存留瓶內(nèi)賣相不佳,也讓酒色渾濁不清。這個難題在1816年得以解決。當(dāng)時克力科酒廠(Clicquot)主人的遺孀讓雇員造了一座木架,上面鑿些孔洞,把酒瓶插進洞中,瓶口朝內(nèi)。然后每天都緩緩轉(zhuǎn)動酒瓶,讓殘渣慢慢滑向瓶口。把瓶尾慢慢升高,直到瓶身上下倒置,所有殘渣積聚在瓶頸,再以嫻熟的快動作打開瓶塞讓殘渣流出,隨即翻轉(zhuǎn)瓶身,重新塞好。這方法沿用至今,由此還產(chǎn)生了一個特殊職業(yè)——搖瓶人。搖瓶人的工作曾被這樣描述:“站在木架前,像鋼琴家準備彈奏協(xié)奏曲般松動肘腕,然后踏步上前,運手如飛地搖動一瓶又一瓶、一行又一行的酒。每個酒瓶搖動三次,瓶身轉(zhuǎn)1/8周……”這看似藝術(shù),卻在陰暗酒窖內(nèi)完成且工程浩大,因此如今很多酒廠都采用機械代替搖瓶人。 除渣后的酒加入“調(diào)味劑”,便是成品香檳了。依調(diào)味劑甜度不同,可分為很干(brut),干(extra dry),中干(sec),中甜(demi-sec)和甜(doux)。成品香檳仍需要封藏,沒有年份的在裝瓶12個月內(nèi)不得出售,有年份的也要等上三年。有上好的香檳要在窖中存放五年、十年甚至更久。 香檳的風(fēng)格與調(diào)配過程有關(guān),品質(zhì)則由釀制葡萄來自的地區(qū)決定。出自最好土壤的葡萄被管制機構(gòu)定為100%,由此釀制的香檳可使用“特級”(Grand Cru)標簽。被列為90%~99%的葡萄所釀香檳可使用“一級”(Premier Cru)標簽。這些葡萄產(chǎn)區(qū)集中在法國香檳地區(qū),數(shù)目較少。而玫瑰紅的香檳尤其珍貴,只能由產(chǎn)自Les Riccys地區(qū)的葡萄釀制。無怪從昔日凡爾賽盛宴到今日舉杯慶功,都以開香檳為頌祝習(xí)慣,那可是頗費周折的。參考資料:http://www.panoeu.com/culture/culb/cbd/200412/2087.html
普通葡萄酒在葡萄汁發(fā)酵完成后是放入橡木桶陳年的,而香檳是將發(fā)酵后的葡萄汁直接調(diào)配后裝瓶,然后加入酵母和糖進行二次發(fā)酵,再陳年一定的時間后搖瓶去渣后上市~~~
香檳釀造過程傳統(tǒng)香檳酒是采用主發(fā)酵后的干白葡萄酒加糖、酵母,再裝瓶,在瓶中進行再次發(fā)酵制成。使用的葡萄汁應(yīng)采用自流汁。發(fā)酵時應(yīng)根據(jù)葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿,溫度保持在15℃左右,發(fā)酵后酒精含量在10%-12%(v/v),即制成干白葡萄酒。將干白葡萄酒裝入特制的香檳瓶內(nèi)(瓶能承受0.98兆帕的壓力),同時加入糖漿和香檳酵母,立即封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內(nèi)發(fā)酵溫度保持在15-16℃,這樣可防止爆瓶和促進二氧化碳氣體的溶解。瓶內(nèi)發(fā)酵時瓶口朝下,倒置在傾斜45°的架子上,這樣可以使酒液濕潤軟木塞,防止漏氣。發(fā)酵后一部分香檳酵母在二氧化碳壓力下自溶,產(chǎn)生氨基酸。瓶內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后,繼續(xù)保持45°傾斜貯存,每日將瓶旋轉(zhuǎn)45°在貯存中酵母繼續(xù)自溶,同時酒石等雜質(zhì)沉積于瓶口部位,待雜質(zhì)全部沉淀,酒體澄清,即可進行冷凍排渣,將酒溫降至7℃,繼續(xù)冷凍,使之結(jié)冰,待沉淀的雜質(zhì)全部凝結(jié)在冰中時,將邊緣部位溶化,此時立即打開瓶塞,利用瓶壓力將冰塊擊出,然后迅速換上新的濕潤的軟木塞。用鐵絲扎住。