這個時候適合制曲，因為醬香酒的酒曲要高溫制曲，所以從端午開始制曲。第一步高溫制曲稍微了解一點的都知道，茅臺鎮(zhèn)醬香酒都是在端午制曲，重陽下沙，醬香酒是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，才能成為成品酒的呢，端午制曲就是端午節(jié)的時候制酒曲，那重陽節(jié)下沙是什么，是下沙子嗎。
1、腳踩出來的茅臺：茅臺酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘？
在國內(nèi)外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國的“處女踩曲”，國外的“美女踩葡”等，這都會讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”，我們都知道茅臺鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開始制酒曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒曲踩好。
那為什么茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢？到底里面有什么玄機？首先我們先看酒曲是形狀，您不認真看還以為那是烏龜呢！其實那是酒曲塊形狀如龜背，那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的，一般情況下踩曲女都會微呈“O型腿”，腳掌向內(nèi)，把曲料壓在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則留有一定的松度，為什么是處女用腳踩曲呢？小六我給大家分析一下吧！一、在古人的玄學(xué)的角度看，釀造酒是講究“陰陽調(diào)和”的。
女性為“陰”男性為“陽”，天為陽為乾卦，端午時節(jié)，為天地至陽之時為乾卦，而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦，做酒曲用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲，會使陰陽二氣在酒曲中交融，達到陰陽和諧，二、古人認為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少，對酒曲的味道影響不大，減少認為引入的霉菌等微生物，以免影響后期酒曲的發(fā)酵。
三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長），制曲房一般達60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲，四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主，核心技術(shù)一般都是傳男不傳女的。釀酒為核心技術(shù)，男人操作；踩曲的技術(shù)含量不高，就可以女人來做，五、家庭酒坊男女分工不同，踩曲所用體力不大，適合女人干，而小麥粉碎，攪拌，搬運等工作需要更多的體力，然后就由男性來做。
六、制曲要求曲塊的密度適中，女子的體重輕盈，身體靈活、肢體動作比較協(xié)調(diào)踩出的曲塊密度剛好，有一定的縫隙，使利于發(fā)酵的這些微生物充分和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群，如果用手去做，很多時候出力是不均勻的，并且用手做曲會更加辛苦；如果是用機械來做，因為機械是固定的，對曲塊擠壓的區(qū)部均力的，然而曲塊的制作，它是要求四周要結(jié)識成塊，中間則是密度適中即可。
如果酒曲做得不好,不但影響到酒的質(zhì)量，同時還浪費了一大批糧食，綜合而言，用腳踩曲，能達到更好的效果，那是最好不過了。七、增加了釀酒過程中的一些神秘性，為酒的營銷做一個很好的鋪墊（古人很聰明，營銷還是杠杠的），到了現(xiàn)在很多酒廠都會用腳踩曲的，但踩曲一般不會特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，“處女踩曲”是一個比較封建的說法，到了現(xiàn)在主要還是看踩曲腳法的。
可能有些人一看到“用腳踩曲”會覺得很惡心，甚至對白酒業(yè)嫌棄了，對于這個問題，小六我在茅臺鎮(zhèn)從事醬香白酒業(yè)，我可以大膽地告訴您：用腳踩曲這對酒質(zhì)是沒有任何影響的，酒質(zhì)是絕對的衛(wèi)生的，因為糧食和大曲放進地窖發(fā)酵生成酒醅后，再把酒醅放進甑鍋中進行蒸餾，才能出酒。而醬香酒是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，才能成為成品酒的呢！可以說蒸餾白酒是我國最純凈的傳統(tǒng)飲料，
現(xiàn)在看來我們的古人確實很聰明能干的，小六我深感佩服他們智慧，在茅臺鎮(zhèn)一如既往地用良心做醬香酒事業(yè)，面對我們傳統(tǒng)工藝備受現(xiàn)代工藝和技術(shù)“排擠”，我也是深感痛惜的，我也知道這是大勢所趨啊，我唯有用心做好自己的本分——致力于為酒友尋覓好的純糧醬香酒，我希望能以酒會友，與醬酒愛好者交友，共同探討良計，促傳統(tǒng)醬香酒市場健康持續(xù)發(fā)展。
