豆豉是怎樣制作的家常版的，家庭簡(jiǎn)單豆豉怎么做

如要發(fā)酵的話，煮熟后放黑暗無(wú)光處蓋上被子發(fā)霉后再曬去霉毛，用泡椒拌好，加少許鹽，放壇子就好

挑選顆粒均勻飽滿的黃豆淘洗干凈，侵泡一夜，加水蒸煮，放入筲箕內(nèi)使其發(fā)酵，7致10天左右看其長(zhǎng)出益生菌后（用手抓感覺到豆與豆之間黏黏的）即取出，用鹽、辣椒面、姜末、白酒、花椒面加入拌勻，再放入那種老式腌菜壇腌制20多天即可食用了，這是所謂的水豆豉，想吃干豆豉，取出曬干即成。做豆豉最關(guān)鍵是豆子要泡好，沒充分泡漲口感不好，泡過了頭味道發(fā)苦，看相不好。此菜風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是名副其實(shí)的下飯王。濕豆豉蒸臘肉，干豆豉炒青紅椒，味道絕了！

一、工藝流程。大豆→篩選→潤(rùn)水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品二、制作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。⑵潤(rùn)水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時(shí)，以豆膨脹無(wú)皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時(shí)，?；鸷髳灦?小時(shí)，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降至34℃左右時(shí)，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時(shí)要迅速而均勻。⑸制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時(shí)倒盤1次，經(jīng)16-18小時(shí)曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時(shí)左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。6、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。7、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到38℃時(shí)，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。8、裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，絕對(duì)不能讓發(fā)酵罐漏氣、進(jìn)水。9、曬露：將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經(jīng)兩三個(gè)月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。10、成品：可將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌，檢驗(yàn)合格，即可上市銷售。

家庭版自制豆豉，吃一年不會(huì)壞，1次10斤不夠吃，做法超簡(jiǎn)單，食材：黃豆、白酒、芝麻、辣椒面。喜歡就請(qǐng)點(diǎn)贊關(guān)注，也可以在視頻下方留言。

豆豉做法是5個(gè)步驟：(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。豆豉介紹：豆豉（Glycinemax），又稱為大苦、蔭豉、幽菽、嗜，方言名稱有豆豉顆（貴陽(yáng)）、豆發(fā)（雷州）、豆咸（廈門）等。豆豉是一種豆類制品，多用于調(diào)味，主要是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其特有的香氣可以使人增加食欲，促進(jìn)吸收。烹飪方法：1．拌上香油等作料做小菜.2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下：（1）鯪魚洗凈切塊，放入鹽和料酒，腌10分鐘;（2） 而后炸至金黃色；（3） 最后，將豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒制。3.蒸豆豉，特別鮮。比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗凈、腌好后，將豆豉和蒜蓉涂抹在扇貝上，蒸5—7分鐘即可。4．調(diào)制成豉汁。將豆豉、醬油等調(diào)料下鍋烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了風(fēng)味獨(dú)特的豉汁醬了。

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開水浸泡，把皮搓掉。 3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。 4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。 5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。 作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然后在鍋中倒入底油，油熱后放入姜末和蒜末，炒出香味后放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最后放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，并且湯汁收至稍干時(shí)，再加人蔥末翻炒均勻，最后淋入兩勺水淀粉勾芡后就可以關(guān)火了。關(guān)火后不要急于盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻后就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存。隨時(shí)拿出來(lái)吃，非常的方便。 豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動(dòng)很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個(gè)制作過程，制出的豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜，可長(zhǎng)時(shí)間保存。 (1)浸豆。將選好的大豆放入桶內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。(2)蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被太陽(yáng)光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15～20天，視酵母菌的茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。

大豆發(fā)酵以后

黃豆煮熟放調(diào)料發(fā)孝后在風(fēng)吹干

豆豉辣椒醬 美味食譜 下飯菜 醬料 家常菜 自制豆豉辣椒醬，配方比例教給你，香辣過癮，一大盆不夠吃！豆豉辣椒醬秘制做法，老劉手把手教你，涼拌配面一級(jí)棒！

≮原料≯ 黃豆及醬油、白砂糖、鹽、胡椒等。 ≮做法≯ 1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時(shí)（夏天8小時(shí)，冬天15小時(shí)），待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋（以淹沒黃豆為度），加熱煮開，改用文火煮5--6小時(shí)至黃豆酥爛（煮豆時(shí)，若湯汁熬干，可加適量熱水，切忌加冷水），然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長(zhǎng)長(zhǎng)的粘絲，且越拉越長(zhǎng)，這是成功的標(biāo)志。如果拉不出絲來(lái)，可能有雜菌滲入，就不可食用。 2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時(shí)后取出，放在陽(yáng)光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內(nèi)，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陳皮、麻子、山椒拌勻）與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。豆豉醬制作小秘訣： 1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。 2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動(dòng)很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。

1，黃豆N斤（超市里賣的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進(jìn)鍋里繼續(xù)旺火燒開，然后把火調(diào)小一點(diǎn)，慢滿熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準(zhǔn)備好竹籃子一個(gè)（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計(jì)要到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才有賣，我是跑到附近的賣建材的陶瓷市場(chǎng)找到了一個(gè)差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學(xué)交代我千萬(wàn)別用塑料做的，不然會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來(lái)放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽說大概這個(gè)過程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進(jìn)行下一步了4，把黃豆倒進(jìn)準(zhǔn)備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個(gè)豆豉做出來(lái)后是很咸的，估計(jì)要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點(diǎn)），攪拌均勻了，就放在太陽(yáng)底下暴曬！??！5，曬上個(gè)把星期或者半個(gè)月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時(shí)候就抓一把出來(lái)吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當(dāng)然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點(diǎn)調(diào)和油進(jìn)去。很香。

1，黃豆N斤（超市里賣的都是干黃豆），用清水泡上半天2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進(jìn)鍋里繼續(xù)旺火燒開，然后把火調(diào)小一點(diǎn)，慢滿熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先準(zhǔn)備好竹籃子一個(gè)（可以滲水的那種，農(nóng)村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計(jì)要到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才有賣，我是跑到附近的賣建材的陶瓷市場(chǎng)找到了一個(gè)差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學(xué)交代我千萬(wàn)別用塑料做的，不然會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來(lái)放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發(fā)酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽說大概這個(gè)過程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進(jìn)行下一步了4，把黃豆倒進(jìn)準(zhǔn)備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個(gè)豆豉做出來(lái)后是很咸的，估計(jì)要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點(diǎn)），攪拌均勻了，就放在太陽(yáng)底下暴曬！??！5，曬上個(gè)把星期或者半個(gè)月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進(jìn)準(zhǔn)備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時(shí)候就抓一把出來(lái)吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當(dāng)然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點(diǎn)調(diào)和油進(jìn)去。很香。

1，挑選飽滿的小顆粒黃豆，淘洗干凈。2，將洗凈的黃豆泡脹，吸足水分，使干干的豆子如新鮮的黃豆一樣可以用指甲掐開。3，將泡脹的豆子從水中撈出，放在甑子(或高壓鍋或蒸籠)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以輕松捏扁方可，不然會(huì)影響后續(xù)的發(fā)酵。4，將熟透的豆子放涼，攤放在鋪了芭蕉葉(沒有芭蕉葉可以用洗凈的蛇皮袋代替)的簸箕(類似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚會(huì)影響發(fā)酵，然后用另一個(gè)簸箕倒扣在鋪好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分隨風(fēng)散失變干而無(wú)法發(fā)酵，同時(shí)又沒有完全密封，避免缺氧而使微生物無(wú)法生長(zhǎng)。5，發(fā)酵。經(jīng)過一周左右的放置，簸箕里發(fā)生了巨大的變化：長(zhǎng)出黑色或者白色的菌絲，當(dāng)菌絲鋪滿整個(gè)簸箕的時(shí)候，第一次發(fā)酵完成，當(dāng)然在這個(gè)過程中可以隔幾天就觀察一下，以整個(gè)簸箕鋪滿菌絲為宜。6、拌料。將第一次發(fā)酵完成的豆子用干凈的紗布(或直接用洗凈的雙手)輕輕揉搓，最好每一粒都是獨(dú)立的，因?yàn)檎吃谝黄鸬亩棺涌诟休^差。將豆子搓散后，依自己的口味加入：鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等調(diào)味料，最好加一點(diǎn)點(diǎn)高度濃香型的白酒，會(huì)有錦上添花的效果;建議鹽稍微多然放一點(diǎn)，有利于后期保存。將豆子與調(diào)味料攪拌均勻。7、裝壇進(jìn)行第二次發(fā)酵。將拌料完成的豆子裝入有荷葉邊的泡菜壇子里，用保鮮膜封住壇子口，扣上蓋子，在荷葉邊加入清水以隔絕空氣，開始第二次發(fā)酵。經(jīng)過 7--15天的發(fā)酵，會(huì)形成豆豉的獨(dú)特風(fēng)味，然后再放到太陽(yáng)底下曬干即可。有時(shí)候天公不作美，不能一次性將豆豉曬干，也沒有關(guān)系，可以將沒有曬干的豆豉又裝回到壇子里，天氣好的時(shí)候再拿出來(lái)晾曬，如此雖然會(huì)比較麻煩，但是發(fā)酵的更加徹底，做出來(lái)的豆豉味道會(huì)更好。曬干的豆豉置于密封的容器里，可以長(zhǎng)期保存。