一、大曲坤沙醬香工藝是嚴(yán)格遵循12987的生產(chǎn)流程，全年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。茅臺(tái)應(yīng)特指飛天五星茅臺(tái)，它的工藝主要就是大曲坤沙醬香工藝和回沙醬香工藝兩種，二、醬香酒的生產(chǎn)為什么一定得用本地小高粱為原料呢，第一次投料發(fā)酵（下沙操作階段）是先將高粱蒸熟之后，攤涼、拌入高溫大曲、尾酒、堆積、入窖發(fā)酵；第二次投料發(fā)酵（糙沙階段）是將進(jìn)行第二次投糧，蒸酒蒸料，這個(gè)時(shí)候出的是生沙酒，并不用來正式取酒，一般用于回窖發(fā)酵用。
1、為什么茅臺(tái)醬香9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，其中有兩次去哪里了，為什么？
很高興能為您解答這個(gè)問題，這個(gè)是關(guān)于我們傳統(tǒng)醬香型酒生產(chǎn)工藝的知識(shí)，下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，1指的是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發(fā)酵，7指的是七次取酒。生產(chǎn)醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊，曲塊發(fā)酵達(dá)三個(gè)月以上磨成粉就可以才能用于生產(chǎn)；九月重陽下沙，是指在農(nóng)歷九月糧生產(chǎn)，這里的沙指的是當(dāng)?shù)匦「吡?，因?yàn)楦吡挥昧看螅缟匙右粯佣嗟碾y以計(jì)算，所以每年下糧生產(chǎn)時(shí)，我們就習(xí)慣的稱之為下沙，
二、醬香酒的生產(chǎn)為什么一定得用本地小高粱為原料呢？因?yàn)楸镜氐男「吡黄雍癫拍苣驼糁螅蟾吡黄颖?，在生產(chǎn)過程中6、7次蒸煮時(shí)皮層就會(huì)大面破掉，高粱淀粉就會(huì)長(zhǎng)出現(xiàn)沾連，這樣就無法蒸煮透，出酒也就正常，而且會(huì)造成堆積發(fā)酵時(shí)不能正常發(fā)酵，大高粱用于生產(chǎn)醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結(jié)束了，根本產(chǎn)不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的傳統(tǒng)工藝要求。
三、您可能認(rèn)為的是9次蒸煮應(yīng)取對(duì)應(yīng)的取9次酒才對(duì)，為什么說只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？這里我就用一年生產(chǎn)計(jì)劃用100噸小高粱為例說明，農(nóng)歷九月我們開下始第下沙，下沙用量是只用整年生產(chǎn)計(jì)劃的一半（50噸小高粱），用燒開的水將高粱潤(rùn)透后，進(jìn)行蒸煮熟透，這叫蒸糧，這次是光蒸糧沒有酒可取的，然后進(jìn)行加曲收堆發(fā)酵，堆積發(fā)酵好后再下到窖池密封發(fā)酵30天；第二步就是糙沙，所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱（50噸）蒸至七分熟(這個(gè)技術(shù)就得完全靠酒師的經(jīng)驗(yàn)了)，再把之前已在窖池發(fā)酵好的酒糟按1：1的比例參和在一起，然后加上曲藥收堆發(fā)本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝，這次也是沒有酒可取的，
糙沙堆積發(fā)酵好后，下到窖池發(fā)酵30天后，我們?cè)侔丫圃闳〕鰜碚糁蟮?次，這時(shí)才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時(shí)才取第2次酒，按照取1次酒時(shí)工藝的反復(fù)操作，在經(jīng)過8次發(fā)酵后蒸煮第9次時(shí)才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒有酒。希望以上回答能幫助到您！，
2、茅臺(tái)釀酒的工藝流程有哪些？如何評(píng)價(jià)茅臺(tái)？
茅臺(tái)釀酒的工藝流程有哪些？如何評(píng)價(jià)茅臺(tái)？謝謝邀請(qǐng)！茅臺(tái)應(yīng)特指飛天五星茅臺(tái)，它的工藝主要就是大曲坤沙醬香工藝和回沙醬香工藝兩種。一、大曲坤沙醬香工藝是嚴(yán)格遵循12987的生產(chǎn)流程，全年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，端午踩曲，它利用端午到重陽這段高溫季節(jié)的時(shí)間制曲，用的是優(yōu)質(zhì)的小麥，其制曲的小麥數(shù)量跟后面下料的高粱差不多持平，制曲的時(shí)間就要四個(gè)多月。
重陽開始第一次下料，這次下料行話叫“下沙”其整粒的高粱占85%，碎高粱占15%，經(jīng)過第一次蒸煮，拌大曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。進(jìn)行第二次下料，行話叫“糙沙”，這次的料整粒高粱占80%，碎高粱占20%，再進(jìn)行第二次蒸煮，后面就接著就是:“拌曲發(fā)酵一個(gè)月，再蒸餾取酒”，一共要重復(fù)七次，合起來就是:“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。
這七次的酒口味不同，第一、二次的酒辛辣酸澀；第三至五次的酒口味純正；第六、七次的酒口味較差，分別窖藏，三至五年后，經(jīng)調(diào)酒師的精心勾調(diào)，還要勾兌上一定比例的陳年老酒，才可以達(dá)到醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久的飛天五星茅臺(tái)酒的特點(diǎn)。這時(shí)候就可以罐裝銷售，這種工藝取酒量少，大概釀一斤白酒要五斤糧，而且選用的是當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高價(jià)的紅纓糯高粱，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，存本高，這就是茅臺(tái)價(jià)格高的主要原因。