這個(gè)時(shí)候適合制曲，因?yàn)獒u香酒的酒曲要高溫制曲，所以從端午開始制曲。在潑水的時(shí)候要進(jìn)行攪拌，讓高粱均勻吸水，⑤堆集進(jìn)行完上面的操作后，就要加曲了，要在高粱中加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右，三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長(zhǎng)”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)），制曲房一般達(dá)60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲。
1、醬香型白酒知識(shí)，為何在端午制曲、重陽(yáng)下沙？
平常喝醬香酒的酒友應(yīng)該都聽(tīng)過(guò)：端制曲、重陽(yáng)下沙。但很多酒友只理解前半句，后半句就不知道是什么意思了，端午制曲就是端午節(jié)的時(shí)候制酒曲，那重陽(yáng)節(jié)下沙是什么，是下沙子嗎？今天酒姐就詳細(xì)的給大家介紹一下醬香酒工藝中的“下沙”是什么意思，讓大家喝酒也喝得明白。一、何為“下沙”？釀制醬香酒必須用茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒小、飽滿、經(jīng)得起多次蒸煮，
因?yàn)檫@種紅纓子高粱的顏色和赤水河河沙的顏色很相近，所以我們當(dāng)?shù)厝藢⑦@種紅纓子糯高粱稱為“沙”。所謂的“下沙”就是指投放釀制醬香酒的主要原料—高粱，二、何為好“沙”？醬香酒是單糧工藝，所用原料只有“高粱”一種，所以對(duì)高粱品質(zhì)的要求特別高。像茅臺(tái)鎮(zhèn)好一點(diǎn)的酒廠所選用的高粱基本上都是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱，不會(huì)使用外地的高粱，
茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、粒小皮厚、淀粉含量豐富，能夠多次蒸煮，出酒率高。所以好的醬香酒一定要用茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的高粱來(lái)釀制，用其它地方的高粱不行，茅臺(tái)鎮(zhèn)也有一些小酒廠會(huì)使用外地的高粱來(lái)釀酒，因?yàn)橥獾氐母吡槐阋恕５峭獾馗吡会劤鰜?lái)的醬香酒不行，跟正宗的醬香酒比起來(lái)差了很多，三、為何選在重陽(yáng)？茅臺(tái)鎮(zhèn)為山地地形，夏季雨水多，水土流失嚴(yán)重，從而導(dǎo)致赤水河水質(zhì)變差。
另外，夏季茅臺(tái)鎮(zhèn)溫度很高，平均溫度在30℃左右，如果這個(gè)時(shí)候下沙，收堆、發(fā)酵，窖池的溫度會(huì)非常高，生酸幅度會(huì)增大，不利于釀酒。但是這個(gè)時(shí)候適合制曲，因?yàn)獒u香酒的酒曲要高溫制曲，所以從端午開始制曲，到了農(nóng)歷九月，也就是重陽(yáng)節(jié)的時(shí)候，茅臺(tái)鎮(zhèn)的溫度降到了25℃左右，雨水也變少了。赤水河水質(zhì)變好，溫度適宜，同時(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的紅高粱也熟了，所以這個(gè)時(shí)候是最適合下沙的，
四、下沙流程①潑水堆積首先我們要將整粒的高粱破碎，然后往破碎的高粱上潑熱水（水溫要在90℃以上），俗稱“發(fā)糧水。在潑水的時(shí)候要進(jìn)行攪拌，讓高粱均勻吸水，潑水這一流程可以分兩次潑，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足，然后加入5-7%的母糟拌勻。②蒸糧(蒸生沙)在蒸糧之前先要在甑蓖上撒上一層稻殼，然后上甑時(shí)見(jiàn)汽撒料，在一小時(shí)內(nèi)完成全部上甑，
蒸糧的時(shí)間在2-3小時(shí)，甑里面約70%的糧蒸熟，然后就可以出甑了。出甑后的高粱還要潑上熱水（水溫在80℃以上），③攤涼潑水后的高粱要進(jìn)行攤涼，其目的是為了散冷，讓高粱溫度降下來(lái)，并且適當(dāng)補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。等高粱的溫度降到30℃左右的時(shí)候，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻，
⑤堆集進(jìn)行完上面的操作后，就要加曲了，要在高粱中加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆，收堆后要讓高粱的溫度上升到45-50℃左右，然后將手插入堆內(nèi)，取出手聞是否有香甜酒味，如果有就可以入窖發(fā)酵了。⑥入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間，
2、腳踩出來(lái)的茅臺(tái)：茅臺(tái)酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘？
在國(guó)內(nèi)外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國(guó)的“處女踩曲”，國(guó)外的“美女踩葡”等，這都會(huì)讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國(guó)的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”，我們都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開始制酒曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒曲踩好。