傳統(tǒng)茅臺(tái)酒釀造工藝在茅臺(tái)酒的發(fā)展史上，開(kāi)發(fā)茅臺(tái)酒的酒師是陜西人，茅臺(tái)酒的定型也是在陜西商人經(jīng)營(yíng)茅臺(tái)酒的這一時(shí)期，這也是茅臺(tái)酒長(zhǎng)足發(fā)展的時(shí)期，當(dāng)時(shí)酒的年產(chǎn)量約170噸。茅臺(tái)酒釀造工藝茅臺(tái)酒的開(kāi)發(fā)、定型和前期發(fā)展的經(jīng)營(yíng)主體是清代的陜西鹽商，茅臺(tái)酒雖然與西鳳酒、汾酒等北酒香型不同，但是從釀造技術(shù)上來(lái)是在繼承了這些北酒名酒的基礎(chǔ)上，開(kāi)創(chuàng)出了一種新的名酒---貴州茅臺(tái)酒。
1、茅臺(tái)酒作為高端白酒代表，工藝有什么特別之處嗎？
謝謝邀請(qǐng)其實(shí)我們茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型酒都是遵從傳統(tǒng)的釀酒工藝——理解“123987”，你就能知道大概的釀造過(guò)程。況且醬香型白酒的價(jià)格貴也是有原因的，五斤糧食釀一斤酒——我們酒廠向本地人收購(gòu)小紅粱的市場(chǎng)價(jià)大概在4-4.5元左右，小麥?zhǔn)召?gòu)價(jià)是4元，小紅粱四斤 一斤小麥 材料費(fèi) 人工費(fèi) 窖池費(fèi) 水電費(fèi) 煤 稅收 加上酒廠利潤(rùn)≈每瓶50元是最低價(jià)了，你們還嫌貴...“1”指的是一年一個(gè)生產(chǎn)周期。
和其他香型的白酒相比，醬香型白酒的生產(chǎn)周期最長(zhǎng)，濃香型白酒的生產(chǎn)周期為40到68天，清香型的白酒28天?！?”指的是兩次投料，端午踩曲——正宗醬香型白酒的三大獨(dú)特之處：一是生產(chǎn)季節(jié)強(qiáng)。因?yàn)樵诙宋邕@段時(shí)間內(nèi)的氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類和數(shù)量最多，而且很活躍，二是選用優(yōu)質(zhì)小麥，不添加任何輔料。由于小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，非常適合菌種的生長(zhǎng)，
三是制取溫度高達(dá)60度以上，屬于“高溫大曲”），重陽(yáng)下沙——白酒的發(fā)酵過(guò)程如果氣溫高、生酸幅度大、不易控制發(fā)酵升溫、對(duì)酒的品質(zhì)和出酒率影響很大。重陽(yáng)節(jié)后，地溫逐漸下降，這時(shí)候投糧入池發(fā)酵，溫度容易控制，感染雜菌機(jī)會(huì)少些，生酸幅度不大，產(chǎn)酒品質(zhì)更好，“3”指的是“三高”。高溫制取、高溫發(fā)酵、高溫取酒，“9”指的是九次蒸煮主臥用于提香。
2、金沙回沙與茅臺(tái)酒工藝的區(qū)別有哪些？
首先，在回答這個(gè)問(wèn)題之前，我先向各位介紹一下金沙回沙，從前面幾位老師的回答上，感覺(jué)還有許多人對(duì)金沙回沙不是很了解，存在一些誤判，而且如今的金沙回沙酒業(yè)和以前也不同，其次，茅臺(tái)酒是所有人心中的國(guó)酒，雖然現(xiàn)在已經(jīng)撤了“國(guó)酒”二字，但這依然不影響。由于茅臺(tái)得天獨(dú)厚的地理環(huán)境、氣候、工藝技術(shù)，幾乎不會(huì)有任何一家醬酒能超越它，也無(wú)法模仿的一模一樣，
下面我來(lái)介紹下我們金沙：歷史上來(lái)說(shuō)，金沙的前身是金沙源村義齋燒坊、慎初燒坊、齊家酒坊（再往前就是清末了，咱就不說(shuō)了）。1930年，紛爭(zhēng)再起，國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)十年內(nèi)戰(zhàn)第三年，劉開(kāi)庭離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)回到金沙，在這個(gè)離茅臺(tái)鎮(zhèn)上游僅三十公里的風(fēng)水寶地（金沙也是位于赤水刻流域的，醬酒黃金產(chǎn)區(qū)之一），沿用茅臺(tái)工藝釀造金沙回沙酒，挑起金沙大梁，
彼時(shí)老大劉開(kāi)運(yùn)堅(jiān)守茅臺(tái)，老二劉開(kāi)庭回到金沙的經(jīng)歷在坊間被廣為流傳，金沙的“二茅臺(tái)”美譽(yù)也因老二劉開(kāi)庭的身份典故，成為江湖美談。1951年，政府對(duì)原有的金沙源村義齋燒坊、慎初燒坊、齊家酒坊進(jìn)行國(guó)營(yíng)化改造，成立金沙源村窖酒廠，建廠之初，百?gòu)U待興，尤其是技術(shù)人才嚴(yán)重缺乏，在政府的協(xié)調(diào)下，剛完成國(guó)營(yíng)化改造的茅臺(tái)酒廠將年過(guò)半百的劉開(kāi)庭派回金沙，挑起了技術(shù)大梁。
年產(chǎn)基酒134.98噸，所以，我可以說(shuō)金沙歷史上是和茅臺(tái)同宗、同源、同工藝，也就到了現(xiàn)代，劉開(kāi)庭之后，兩家酒廠才各自發(fā)展，形成自己的特色，但傳承依然不變。1963年11月，召開(kāi)貴州省評(píng)酒會(huì)，劉開(kāi)庭老先生親自上陣勾調(diào)品評(píng)樣酒，并趕往貴陽(yáng)參評(píng)，11月25號(hào)，全省選送38個(gè)白酒樣品，由國(guó)家級(jí)白酒專家周恒剛帶專家評(píng)審組進(jìn)行用盲評(píng)的方式逐一品鑒，再綜合評(píng)分。
經(jīng)過(guò)酣戰(zhàn)，最后僅剩編號(hào)017的金沙酒和022酒難分伯仲，使周恒剛難下結(jié)論，關(guān)鍵時(shí)刻，劉開(kāi)庭主動(dòng)承認(rèn)017是金沙酒，為周恒剛解圍。至此，茅臺(tái)獲頭名狀元，與金沙一起入選貴州八大名酒，1985年，政府批準(zhǔn)建設(shè)金沙酒業(yè)大水廠區(qū)，年產(chǎn)基酒1000噸，從那時(shí)起金沙產(chǎn)能逐步擴(kuò)大，基酒和老酒儲(chǔ)存量也不斷提高，使如今的金沙具有了各個(gè)階段的基酒和老酒，能夠調(diào)出更高口感的成品酒。
