三、為什么只有醬香酒可以做到“越陳越香”?！霸疥愒较恪狈路鹗轻u香酒的專利，那么為什么醬香酒能夠做到“越陳越香”呢，你手中的這瓶茅臺酒才能越陳越香，任歲月流逝，卻歷久彌新，看到這里，相信大家明白為什么醬香型白酒可以做到“越陳越香”了吧，二、為什么醬香型白酒不添加任何香味物質(zhì)就能做到“越陳越香”呢?大多數(shù)醬香型白酒酒精度在至少在53度以上，為什么這里酒要做到濃度為53%呢。
1、為什么說酒越陳越香？
謝謝小秘書邀請！對于白酒來說，新酒剛釀出來時喝起來的味道不是很好，它需要一個成熟的過程。所以有“酒以陳者為上，愈睞愈妙，暴酒切不可飲，飲必傷人”的說法。那么，陳放對于白酒而言，起到了哪些作用，哪些酒越久越陳香呢？下面我們來做下分析了解，1、酒分子的重新排列締合和揮發(fā)柔和:酒精和水都是極性分子，酒精分子自由度越大，刺激性越大。
經(jīng)貯存后，乙醇分子與水分子排列逐步理順，其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生締合作用，這些加強了對乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，去除雜味：新酒中有一些低沸點的、刺激性大的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛和其他低沸點的醛類、酯類。在貯存過程中會自然揮發(fā)，2、緩慢化學變化使酒中的醇、醛、酯等成分達到新的平衡氧化反應(yīng)。
醇氧化成醛，醛氧化成酸，酒度降低酯化反應(yīng)，醇和酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低縮合反應(yīng)。醇和醛生成縮醛，減少刺激性，增加香氣并不是所有的酒都是越老越好，越陳越香的前提是酒必須好，好的白酒使用固態(tài)法釀造而成，在窖池中慢慢經(jīng)歷糖化、發(fā)酵、生香的過程，產(chǎn)生了大量的酸、酯、醇、醛等微量成分，因而在陳放的過程中才可以發(fā)生復雜的物理化學變化。
差的酒即使長期貯存也不會變好，另外，50度以上的白酒才有長期收藏的意義，低度白酒在存放一段時間后，容易出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，并導致口味寡淡。優(yōu)質(zhì)純糧50度以上白酒，選用5種以上糧食固態(tài)發(fā)酵80天以上，摘取最優(yōu)質(zhì)的中段酒，陳放5年后再進行勾調(diào)裝瓶，滋味豐厚，陳香優(yōu)雅，裝瓶時已經(jīng)有幾年的陳放期，色香味俱佳，存上許多年后再拿出來喝，風味會更加陳香。
2、所有的醬香酒都是越陳越香嗎？為什么？
當我讀到杜牧那句“古往今來只如此，牛山何必獨霑衣”的時候，心中好似被扎了一下，回過頭來看“酒是陳的香”又似乎多了一種意思，酒的老熟的確對酒有提升，可以讓酒更加的醇厚芳香，不過這種提升終究是有限的，而人追求的舒爽之感確是無限的。所以僅憑陳放年份的陳年老酒如何能博得眾人心？我想陳年老酒喝的不僅是老熟帶來的醇厚芳香，更應(yīng)該是老熟的這些時間，這些積淀的年華歲月，
醬香酒文化是將其傳承、生態(tài)健康、生活方式、內(nèi)涵發(fā)揚。中國是白酒的故鄉(xiāng)，而醬香酒則是白酒的典范，在民間也被稱為政治酒、貴族酒，而“越陳越香”仿佛是醬香酒的專利，那么為什么醬香酒能夠做到“越陳越香”呢？別的酒可不可以呢？我們一起來看看！一、為什么陳釀能夠優(yōu)化白酒的香氣？剛蒸餾出來的白酒，含有較多容易揮發(fā)的醛類和硫化氫等帶氣味的化合物，這些化合物在陳釀過程中大多數(shù)能夠揮發(fā)掉。
在陳釀過程中少量乙醇氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成帶有水果香味的乙酸乙酯，乙酸乙酯是清香型白酒的主體香氣成分。乙醇分子在酒中的物理狀態(tài)陳釀工程中發(fā)生了一些變化，例如與水的締合程度和排列方式發(fā)生某種程度變化，引起不同的味覺感受;游離的乙醇分子給人強烈的辣味刺激，剛蒸餾出來的白酒中乙醇分子和水分子的結(jié)合不穩(wěn)定，對人的味覺刺激大，
白酒陳放到最佳的陳釀時間，乙醇分子和水分子的締合達到最佳味覺刺激狀態(tài)，減少了辣味刺激，達到口感醇香的效果。二、為什么醬香型白酒不添加任何香味物質(zhì)就能做到“越陳越香”呢?大多數(shù)醬香型白酒酒精度在至少在53度以上，為什么這里酒要做到濃度為53%呢？不僅僅是因為口感的問題，很重要的一個原因酒精濃度是和水結(jié)合最牢固的濃度，醬香型酒由于生產(chǎn)工藝的要求，至少要窖藏3年以上，其中的游離酒分子少。
