香菜和香蔥可以開(kāi)胃，增加食欲，去除餃子餡的腥味，湯汁鮮美酸爽。一碗合格的酸湯餃子的湯應(yīng)該是色澤鮮紅，表面有香蔥，香菜和青菜做裝飾，做為最喜歡用海鮮入餡的大連銀，那么自然不會(huì)放過(guò)把鲅魚(yú)入餡包餃子了!那就來(lái)看看我家里是如何包制鲅魚(yú)餃子的，鲅魚(yú)餃子是大連和山東沿海的特色水餃，因?yàn)檫@兩個(gè)地方每年的春秋兩季，盛產(chǎn)好吃不貴的鲅魚(yú)。
1、鲅魚(yú)兒餃子怎么做？
鲅魚(yú)餃子是大連和山東沿海的特色水餃，因?yàn)檫@兩個(gè)地方每年的春秋兩季，盛產(chǎn)好吃不貴的鲅魚(yú)。做為最喜歡用海鮮入餡的大連銀，那么自然不會(huì)放過(guò)把鲅魚(yú)入餡包餃子了!那就來(lái)看看我家里是如何包制鲅魚(yú)餃子的:鲅魚(yú)餃子的制作【主料】新鮮大鲅魚(yú)一條（至少二斤以上），五花肉餡適量，韭菜一把【配料】蔥姜末【調(diào)料】鹽，料酒，花椒水，白糖少許，胡椒粉，花椒油，蠔油適量【做法】:1.鲅魚(yú)洗凈去鰓和內(nèi)臟，把鲅魚(yú)放在案板上，切去魚(yú)頭，把鲅魚(yú)劈成兩半，
剃去鲅魚(yú)的主刺和腹刺，用刀輕輕刮下鲅魚(yú)的肉，去皮留作他用。2.豬五花肉餡中加入蔥姜末，及刮好的鲅魚(yú)餡，一起拌勻，分次加入花椒水?dāng)嚧蛏蟿?。加入胡椒粉、料酒、鹽、白糖、蠔油拌勻，3.韭菜洗凈切末，加入餡中拌均。然后淋入?出香味的花椒油，拌勻即可開(kāi)包，【鲅魚(yú)餃子小貼士】:鲅魚(yú)餃子的關(guān)鍵在鲅魚(yú)的選擇上！鲅魚(yú)個(gè)頭越大肉越多，味道越鮮美。
鲅魚(yú)一定要選擇新鮮的、無(wú)破肚、魚(yú)鰓鮮紅、眼睛明亮的，這是鲅魚(yú)餃子好吃的關(guān)鍵！鲅魚(yú)腹部?jī)蓚?cè)的黑色部分，一定要清洗干凈，這是鲅魚(yú)腥味的來(lái)源，豬五花肉餡可以按照1:10的比例添加，主要是為了去腥增香，而且可以使魚(yú)餡更加潤(rùn)滑。不喜歡也可以不加，多加點(diǎn)花椒油一樣，刮鲅魚(yú)肉的時(shí)候可以選擇逆著刮，這樣會(huì)快捷方便一些。
2、專(zhuān)業(yè)的水餃餡怎么做？
專(zhuān)業(yè)的水餃餡怎么做？我個(gè)人從事水餃餡料調(diào)餡工作十年有余，在這里將我的經(jīng)驗(yàn)和調(diào)餡技巧與大家共同交流分享，我們就以肉餡水餃的實(shí)際操作為例，水餃餡料的調(diào)制一般分為三個(gè)步驟：1.菜的處理將青菜的老根黃葉去掉，清洗去除泥沙、控水放置如批量制作的還需要進(jìn)行脫水處理。按餡料口感要求將青菜切成段或顆粒狀備用，2.肉的處理選好的肉塊要進(jìn)行清洗、分割切塊，通過(guò)8mm板孔的絞肉機(jī)絞制成肉餡備用。
3.餡料的調(diào)配將肉餡放置容器中，料酒和生姜沫加入肉餡中攪拌，目的是將原料肉進(jìn)行去腥處理，接著將食鹽、味精等粉狀調(diào)味料（十三香、八角粉、花椒粉、胡椒粉等）加入餡料中攪拌。食鹽有助于肉中蛋白質(zhì)的溶解，能夠使肉餡均勻吸收水份，讓水餃餡料的湯汁飽滿(mǎn)肉感鮮香自然，調(diào)味料的加入有助于去除肉類(lèi)腥味雜味，提升口感香氣。
做好這一步之后，我們要按配方中的比例要求加水，這一步是和餡的關(guān)鍵，水要分次加入，要向一個(gè)方向攪拌均勻讓肉餡充分吸收水份之后，再繼續(xù)加入剩下的水，水加好之后肉餡要求表面粘稠油亮，沒(méi)有游離水份析出。這時(shí)我們進(jìn)入下一道程序，調(diào)色提升香氣，將醬油按配方比例要求加入餡料中攪拌均勻。將準(zhǔn)備好的蔥花和芝麻油混勻加入餡料中攪拌均勻，這時(shí)需要蓋上容器蓋子，煨餡二十分鐘，
目的是讓肉餡的香氣融和均勻使餡料香氣更加濃郁鮮香。最后一步程序就是將備好的青菜按配方比例加入，并攪拌均勻，即可進(jìn)行水餃包制了，最后把一個(gè)福利～‘水餃餡料配方’分享給大家1000克肉餡水餃參考配方肉餡：500克（肥瘦3：7）青菜：280克（可調(diào)換需要的青菜）大蔥：80克生姜：20克味極鮮醬油：15ml芝麻油：10ml大豆油：40ml食鹽：13克（結(jié)合口味要求調(diào)整）味精：3克雞精：2克十三香：1克清水：50ml。
3、酸湯水餃怎么做才好吃？
請(qǐng)點(diǎn)擊右上角的關(guān)注按鈕，關(guān)注「小秀私廚」，定期放送福利哦，酸湯水餃怎么做才好吃？謝謝提問(wèn)，我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。今天既然說(shuō)到了酸湯水餃，顯而易見(jiàn)，酸湯是起到了決定性的作用的，但餃子也是要好的，豬肉餡，羊肉餡，海鮮餡，都有，其中以羊肉餡最受歡迎，一般手工制作，現(xiàn)捏現(xiàn)賣(mài)，講究餡大皮薄肉多，基本是一個(gè)肉丸子，捏時(shí)雙手合攏，兩個(gè)大拇指往里一擠，使餃子呈帶花邊的疙瘩狀，所以也有叫羊肉疙瘩、豬肉疙瘩的。
