我認(rèn)為白酒肯定能當(dāng)料酒使用，但不是完全能代替料酒。白酒和料酒都有除腥味和提鮮的作用，我認(rèn)為帶魚(yú)，龍利魚(yú)都試過(guò)用白酒腌一下，然后油炸，買(mǎi)回家倒入灌香腸的肉餡里，調(diào)好淡咸就行了，非常方便，也有饞酒的經(jīng)常去后廚討上一碗酒喝后來(lái)豬肉取消了憑票供應(yīng)，大部分人家臘月里要自制香腸，香腸的方子里要有白酒防腐和去腥，也要加大料茴香桂皮等等，這個(gè)時(shí)候有些地方的釀造廠就出了一種低度的，主要以白酒為基礎(chǔ)的加了各種香料的“料酒”，王致和牌子的也有。
1、白酒能當(dāng)料酒使用嗎？
新的一天很高興為大家解答這個(gè)問(wèn)題，在這里讓我們一起走進(jìn)這個(gè)問(wèn)題，那現(xiàn)在讓我們一起探討一下。我認(rèn)為白酒肯定能當(dāng)料酒使用，但不是完全能代替料酒，白酒和料酒都有除腥味和提鮮的作用。下面為大家分享一下我個(gè)人的看法與想法，希望我分享的內(nèi)容能夠幫助到大家同時(shí)也希望路分享關(guān)于這個(gè)問(wèn)題的解答能給大家?guī)?lái)幫助，同時(shí)也希望大家能夠喜歡我的解答，
我認(rèn)為帶魚(yú)，龍利魚(yú)都試過(guò)用白酒腌一下，然后油炸。炸出來(lái)的魚(yú)塊吃起來(lái)有明顯的白酒味，影像魚(yú)的香味，我認(rèn)為白酒可以當(dāng)調(diào)料酒使用。和白醋共同使用時(shí)，去除腥味的的效果特別好，白酒只需要放很少一點(diǎn)點(diǎn)，就可以取得效果，放多了，污染菜的口味兒。以上分享的內(nèi)容都是個(gè)人的觀點(diǎn)的看法，同時(shí)也希望我分享的內(nèi)容能夠幫助到大家。
2、黃酒是不是可以當(dāng)料酒？
這個(gè)題目挺繞的，象是五十歲以下的人提出來(lái)的上個(gè)世紀(jì)七八十年代以前紹興加飯酒在廚行里面就統(tǒng)稱(chēng)“料酒”，40斤一壇子的，在一些有療養(yǎng)灶的大食堂，炒菜時(shí)用大號(hào)的鋁水舀子往鍋里放的，熱油一烹酒香、糟香四溢。也有饞酒的經(jīng)常去后廚討上一碗酒喝后來(lái)豬肉取消了憑票供應(yīng)，大部分人家臘月里要自制香腸，香腸的方子里要有白酒防腐和去腥，也要加大料茴香桂皮等等，這個(gè)時(shí)候有些地方的釀造廠就出了一種低度的，主要以白酒為基礎(chǔ)的加了各種香料的“料酒”，王致和牌子的也有，
買(mǎi)回家倒入灌香腸的肉餡里，調(diào)好淡咸就行了，非常方便。普通的人家上班吃食堂，開(kāi)水煮白菜，出鍋之前淋上油（大鍋菜的一種偷工減料的做法）根本不會(huì)加紹酒烹鍋，所以加了“料”的白酒就被北方的大眾先入為主了江南一帶不會(huì)有這樣提出問(wèn)題的，在北方灌香腸的年代以前出生的人也許對(duì)“料酒”的淵源也是了解一些的，黃酒分南北，南方的黃酒以糯米加粬釀制，以紹興黃酒為代表，現(xiàn)在該是家家釀制黃酒的時(shí)候了，北方的黃酒是以黍米（大黃米，含糖量高，可以包棕子，做年糕。
）加粬釀制，以山東即墨老酒為代表，說(shuō)到這里我這“半拉廚子”可以明確的告訴大家——黃酒可以做料酒！燒菜為什么要放料酒？一是增鮮提香，酒香味，糟香味是本幫菜（上海）、蘇幫菜、杭州菜、淮揚(yáng)菜不可或缺的味道！其實(shí)凡是用金華火腿烹制的菜肴也是很刻意的去突出它的酒香味第二是去除膻腥，烹肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)需要用紹酒去雜味。
今年春天去杭州住了幾天，從樓外樓、外婆家、新白鹿、新周記一路吃過(guò)去，每家必點(diǎn)“西湖醋魚(yú)”，一點(diǎn)兒也不腥，經(jīng)過(guò)“暗訪”偷師學(xué)藝了：將魚(yú)宰殺洗凈打上花刀放入酒精里洗一下，再?zèng)_洗掉酒味保證就不腥了當(dāng)然這個(gè)是批量生產(chǎn)了，在家靠紹酒足矣了！讀了近五十年的菜譜，大部分寫(xiě)的特別“含蓄”，紹興酒什么時(shí)候加呢？多數(shù)沒(méi)有寫(xiě)，最糟透的是出鍋之前加上紹酒了，什么味兒自己聞去！油燒熱后倒入紹酒，酒香味里還有烤地瓜的味道，焦糖味十足，為什么同樣是地瓜烤了比煮了好吃？烹飪要講究放黃酒的時(shí)機(jī)。