白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。用酸處理，適當增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味，用不苦的酒與苦味酒組合，到達稀釋酒中苦味的作用，酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
1、白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會有一點苦味。因為糧食酒在釀造的過程當中，原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象，如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因為喝第一口的時候，口腔相對比較干凈，每個味蕾對酒的敏感度都比較強。
2、該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒適，2、用不苦的酒與苦味酒組合，到達稀釋酒中苦味的作用。相當于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對含量，3、用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用，4、用酸處理，適當增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。
3、自己釀的純糧食酒，怎么才能降低或者去除苦澀的味道，愛酒人士有什么好的勾兌技術嗎？
謝謝邀請回答以玉米為例首先玉米的選擇必須無霉粒無鼠糞尿干凈無污染的優(yōu)質(zhì)玉米酒曲的選擇必須是優(yōu)質(zhì)的曲種可以選擇大一些的品牌這里我就不說什么牌子的了要不該有做廣告的嫌疑了酒曲的用量一定要按說明使用因為酒曲放多了燒出來的酒就會苦一般的酒曲用量是一百斤八量酒曲左右發(fā)酵是關鍵發(fā)酵工具一定要消毒可以用開水消毒既經(jīng)濟又方便一定要掌握好溫度控制好雜菌侵入必須要發(fā)酵完全了在蒸餾蒸酒時做好掐頭去尾這樣蒸餾出來酒口感綿柔香甜不上頭酒苦的解決辦法如果沒有太大苦澀味可以用一個蘋果最好是青蘋果切成四半放到酒里面24小時后取出苦味重的酒就得添加除苦劑和增甜劑了我知道的就這些了希望對你有幫助，
4、如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實釀酒是個技術活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學習一下，要是自己已經(jīng)會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進行一下釀酒技術的系統(tǒng)學習和勾調(diào)技術的學習，酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)，關于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點建議，可以具體問題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒，2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長。解決方法：嚴格執(zhí)行酒曲的投放比例，酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加，如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法：發(fā)酵前對容器進行嚴格清洗消毒，發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。