大家知道像白酒保存不當容易發(fā)酸，甚至有些高度白酒都會發(fā)酸，那么白酒在什么情況下會發(fā)酸呢，一般白酒發(fā)酸與保存的容器有很大關系，像剛燒出來的白酒必須等到?jīng)鐾覆拍鼙４妫４娴木茐颖仨毷且郧把b酒的老壇子最好，也可以裝在新的瓷器里或玻璃容器中，但是有些老壇子以前裝過米醋或醬油類的千萬別裝，不管你洗得多么干凈，裝上白酒后時間一長照樣會發(fā)出酸臭味，因為以前長時間裝過東西里的一些成份已滲透在壇子內部，萬一裝上酒后馬上會發(fā)生反應，存放時間一長會導致白酒發(fā)出醋酸味。
1、白酒里的醋味怎么除出？
高度白酒也好，自家釀造的大米酒也好，萬一有醋酸味怎么辦呢，辦法只有一個，既衛(wèi)生又健康，那就是用雞蛋除酸，此辦法在古代時已在民間廣泛應用。大家知道像白酒保存不當容易發(fā)酸，甚至有些高度白酒都會發(fā)酸，那么白酒在什么情況下會發(fā)酸呢，一般白酒發(fā)酸與保存的容器有很大關系，像剛燒出來的白酒必須等到?jīng)鐾覆拍鼙４?，保存的酒壇子必須是以前裝酒的老壇子最好，也可以裝在新的瓷器里或玻璃容器中，但是有些老壇子以前裝過米醋或醬油類的千萬別裝，不管你洗得多么干凈，裝上白酒后時間一長照樣會發(fā)出酸臭味，因為以前長時間裝過東西里的一些成份已滲透在壇子內部，萬一裝上酒后馬上會發(fā)生反應，存放時間一長會導致白酒發(fā)出醋酸味，
還有自家釀造的大米酒發(fā)酸，像一些糯米酒發(fā)酸的主要原因有，一是酒曲的原因，酒曲藥做后發(fā)酵時有于溫度的關系，導致做出來的酒曲藥失效，結果最后做出來的米酒會發(fā)酸，二是大米蒸熟后沒涼透，放酒曲藥攪拌時溫度過高，做出來的米酒也會發(fā)酸，三是大米飯在放上酒曲藥后，在第二或第三天的發(fā)酵過程中溫度過高或過低也會導致米酒發(fā)酸，因為米飯溫度一高發(fā)酵過頭米酒會發(fā)酸，反之溫度過低發(fā)不起來米酒也會發(fā)出醋酸味。
那么白酒或自釀大米酒發(fā)出醋酸味了怎么辦呢，白酒發(fā)酸了用生雞蛋浸泡，在50斤裝的白酒壇子里放上二至三個生雞蛋，當然雞蛋的外殼要完好不破，然后浸泡在50斤的酸白酒里，壇子口必須密封起來，停過二個月后，把壇子里的酸雞蛋拿出來，此時雞蛋外殼已軟化，而且酒里的酸度都已到雞蛋里面去了，而已沒有一點酸味了，那么這壇酸白酒除酸成功了，而酸的自釀大米酒同樣一個道理，不過在50斤裝的壇子里至少要放上5至6個生雞蛋，因為大米酒的酒精度低，酸度要大大超過白酒，所以生雞蛋要多放幾個，而且浸泡時間要超過酸白酒的時間，要是酸白酒時間除酸二個月的話，那么酸大米酒放生雞蛋的時間至少要二個月半，大家要是家中白酒或大米酒酸了的話，不妨用此方法試一試，成本少，除酸快，而且健康又衛(wèi)生，
2、白酒怎么區(qū)分糧食酒和勾兌酒？
我想樓主的意思是怎樣區(qū)分糧食酒和新工藝白酒吧？姑且這樣理解因為“勾兌”是白酒生產(chǎn)過程中的一種技術手段，只要是成品酒都需要勾兌，不論糧食酒還是酒精酒。新工藝白酒是相對固態(tài)發(fā)酵白酒來說的，是解放初期國家為了節(jié)約糧食而創(chuàng)立的，新工藝白酒只有兩個執(zhí)行標準:GB/T20821（液態(tài)法白酒）這是最低端的白酒。GB/T20822（固液法白酒）主要原料是酒精和食用香精，添加不少于30%的糧食酒，
以上是從執(zhí)行標準來區(qū)分還可以從感官來區(qū)分，這需要一定的品鑒經(jīng)驗才能鑒別聞香:純糧酒香味成分復雜，骨架成分有幾十種而微量物質更多達幾百種，自然發(fā)酵白酒產(chǎn)生的香味時間長久。添加的食用香精味道沖而留香短，很容易鑒別，品嘗:純糧酒微量成分多，呈香呈味物質復雜，入口以后香味持久，回味悠長。而勾調后酒精酒添加的食用香精香味短，沒有糧食酒特有的香味，
有經(jīng)驗的品酒員通過聞香就能鑒別是否純糧酒。網(wǎng)上還有很多流傳已久的鑒別方法加水渾濁:這個辦法只對沒有進行過濾處理的糧食酒有效，成品酒灌裝以前都會進行過濾處理，所以即使是純糧食酒也不會發(fā)生渾濁反應，這個方法有局限性，取少量酒在掌心聞香:還是我上面說的，白酒過濾處理以后香味會小很多，而且這個方法同樣對鑒別者有經(jīng)驗要求。
