醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的，也最講究年份。但很多酒友只理解前半句，后半句就不知道是什么意思了，端午制曲就是端午節(jié)的時(shí)候制酒曲，那重陽(yáng)節(jié)下沙是什么，是下沙子嗎，“1”是指一年的生產(chǎn)周期，在所有白酒的生產(chǎn)周期是醬酒是最長(zhǎng)的，從投入原料到最后一個(gè)輪次出酒，需要一年的時(shí)間；“2”是指在每年生產(chǎn)周期里，分兩次投糧釀造。
1、什么是醬香型白酒？
人以類聚，酒以香分。1964年，國(guó)家輕工業(yè)部的專家們經(jīng)過(guò)慎重考慮，把茅臺(tái)和郎酒的獨(dú)特香型命名為醬香，醬香型屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長(zhǎng)的，也最講究年份，每年端午制曲，重陽(yáng)開(kāi)始兩次投糧、九次蒸煮、八次攤晾發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年。
七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和、醇厚，三年后，幾種、幾十種基酒精心勾兌、調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。“一代酒神”季克良把這種釀造工藝稱為“活化石”，其對(duì)時(shí)令的苛刻要求，其釀造流程的繁復(fù)耗時(shí)，恐怕只有薛寶釵吃的“冷香丸”能一比高低。
不過(guò)曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米紅粱離一滴醬香酒的真實(shí)距離，卻至少有五年的時(shí)間，醬香酒是天然發(fā)酵，生產(chǎn)中不添加任何外來(lái)物質(zhì)，完全用不同輪次、不同典型體、不同酒度和不同酒齡的酒精心勾兌而成。目前已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到，
2、為什么醬香白酒是九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒，其中有兩次去了哪里了？
您好，我是芙蘭一醉的品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答這個(gè)問(wèn)題，我來(lái)說(shuō)說(shuō)我的觀點(diǎn)和看法，僅供參考：1.12987是醬酒的傳統(tǒng)工藝?！?”是指一年的生產(chǎn)周期，在所有白酒的生產(chǎn)周期是醬酒是最長(zhǎng)的，從投入原料到最后一個(gè)輪次出酒，需要一年的時(shí)間；“2”是指在每年生產(chǎn)周期里，分兩次投糧釀造，一般都在重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始進(jìn)行第一次投糧，間隔一個(gè)月后，進(jìn)行第二次投糧，然后在每個(gè)輪次的發(fā)酵過(guò)程中就不再投糧了，只加酒曲。
“987”是指要經(jīng)過(guò)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，2.醬酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料發(fā)酵（下沙操作階段）是先將高粱蒸熟之后，攤涼、拌入高溫大曲、尾酒、堆積、入窖發(fā)酵；第二次投料發(fā)酵（糙沙階段）是將進(jìn)行第二次投糧，蒸酒蒸料，這個(gè)時(shí)候出的是生沙酒，并不用來(lái)正式取酒，一般用于回窖發(fā)酵用，3.七次取酒，不再投糧，只加酒曲。
3、醬香型白酒知識(shí)，為何在端午制曲、重陽(yáng)下沙？
平常喝醬香酒的酒友應(yīng)該都聽(tīng)過(guò)：端制曲、重陽(yáng)下沙，但很多酒友只理解前半句，后半句就不知道是什么意思了。端午制曲就是端午節(jié)的時(shí)候制酒曲，那重陽(yáng)節(jié)下沙是什么，是下沙子嗎？今天酒姐就詳細(xì)的給大家介紹一下醬香酒工藝中的“下沙”是什么意思，讓大家喝酒也喝得明白，一、何為“下沙”？釀制醬香酒必須用茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒小、飽滿、經(jīng)得起多次蒸煮。
因?yàn)檫@種紅纓子高粱的顏色和赤水河河沙的顏色很相近，所以我們當(dāng)?shù)厝藢⑦@種紅纓子糯高粱稱為“沙”，所謂的“下沙”就是指投放釀制醬香酒的主要原料—高粱。二、何為好“沙”？醬香酒是單糧工藝，所用原料只有“高粱”一種，所以對(duì)高粱品質(zhì)的要求特別高，像茅臺(tái)鎮(zhèn)好一點(diǎn)的酒廠所選用的高粱基本上都是茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱，不會(huì)使用外地的高粱。
茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的紅纓子糯高粱顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、粒小皮厚、淀粉含量豐富，能夠多次蒸煮，出酒率高，所以好的醬香酒一定要用茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的高粱來(lái)釀制，用其它地方的高粱不行。茅臺(tái)鎮(zhèn)也有一些小酒廠會(huì)使用外地的高粱來(lái)釀酒，因?yàn)橥獾氐母吡槐阋?，但是外地高粱釀出?lái)的醬香酒不行，跟正宗的醬香酒比起來(lái)差了很多，三、為何選在重陽(yáng)？茅臺(tái)鎮(zhèn)為山地地形，夏季雨水多，水土流失嚴(yán)重，從而導(dǎo)致赤水河水質(zhì)變差。