食粉少許，檸檬兩只)6風(fēng)干，一定要干身，一般風(fēng)干一個晚上7燒制時，溫度要保持穩(wěn)定，避免勿高勿低做好呢幾方面，燒鴨上色肯定均勻的。要燒鴨上色均勻要從下面幾方面入手1鴨要肥身，不能湯傷皮，這是上色均勻首要因素2縫針不能漏氣漏汁，3打氣要均勻4湯皮不能過久，要求6秒左右，湯皮之后一定要過冷水5上皮水，也要淋均勻(燒鴨皮水白醋十二斤，紅醋二支，玫瑰露半斤，麥芽糖二斤四，蜂蜜四兩。
1、燒鴨怎么上色？
要燒鴨上色均勻要從下面幾方面入手1鴨要肥身，不能湯傷皮，這是上色均勻首要因素2縫針不能漏氣漏汁，3打氣要均勻4湯皮不能過久，要求6秒左右，湯皮之后一定要過冷水5上皮水，也要淋均勻(燒鴨皮水白醋十二斤，紅醋二支，玫瑰露半斤，麥芽糖二斤四，蜂蜜四兩。食粉少許，檸檬兩只)6風(fēng)干，一定要干身，一般風(fēng)干一個晚上7燒制時，溫度要保持穩(wěn)定，避免勿高勿低做好呢幾方面，燒鴨上色肯定均勻的，
2、鵝肉怎樣才能上色？
你好，我是桂平小梁妹，很高興能回答你的問題。燒鵝屬粵菜系，是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨，（1）這就需要在制作過程中把握每個細(xì)節(jié)，整個燒鵝都要做到完美無缺。在燒制過程和食材選定中都要嚴(yán)苛把關(guān)，相信精確的細(xì)節(jié)操作，一定會解決遇到的許多問題，避免脆皮燒鵝表皮失油、干巴巴的鵝皮，這也不在話下了，可以得到很好的解決，
（2）為了防止鵝肉變干，好的辦法就是，燒鵝燒制過程中控制好火候，以及控制好燒制的時間。防止燒鵝過分失水失油，后期的火候不能過大，因為在后期，燒鵝將近熟透了，變得很不耐火了，如果燒過頭了，就會使得鵝皮變干，不會呈現(xiàn)肥美的外觀，整個燒鵝也不會呈現(xiàn)通透紅亮的效果，使看見的人缺乏食欲，總之，為了避免脆皮燒鵝表皮失油，鵝皮干巴巴的，那么在燒制的火候和時間上，把握的準(zhǔn)確性尤為重要，這也考驗著一個燒臘師傅的經(jīng)驗積累。
3、怎么炒酒紅色的糖色？
炒糖色就是利用糖經(jīng)過炒制過程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色，其作用就像老抽一樣，主要是為了給食材上色，像紅燒肉、鹵味等美食都要用到糖色，其實(shí)炒糖色就是火候難，早了糖沒融進(jìn)油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，新手炒糖色總是出現(xiàn)各種問題，不是炒糊了就是不夠色，那么炒糖色有什么技巧呢？下面給大家分享幾個絕招，
炒糖色要點(diǎn)1用什么糖。炒糖色有人用冰糖，也有人用白糖，可能有人就會問炒糖色用冰糖和白糖有什么區(qū)別？其實(shí)糖色用冰糖和白糖來炒沒什么區(qū)別，操作上同樣，非要找點(diǎn)區(qū)別出來的話，只能說炒出的糖色甜度有少許差別，2用什么炒。炒糖色有人用水炒，也有人用油炒，那么用水炒和用油炒的糖色又有什么區(qū)別呢？簡單來說，水炒的方法比較簡單，適合新手快速掌握，而油炒的方法對火候的掌控比較嚴(yán)格，容易炒糊，且油炒的方法有一定的危險性，如果炸油的話那就只能祈禱別燙到臉了，
3炒糖色三階段。炒糖色主要分為三個階段，一個階段是將糖炒化（用冰糖的話，時間大概三分鐘，白糖更快），在這提醒大家一句，這個階段必須全程小火；第二階段是炒化的糖液會起大泡，第三階段就是糖液的顏色逐漸加深，從最開始的透明色變成黃色、棕色、深棕色，糖液變成深棕色就要關(guān)火了，利用關(guān)火的余溫把糖液炒成酒紅色，如果深棕色還繼續(xù)開火炒的話，糖液百分百會炒糊、變苦。
