如果要選擇酒曲的話，建議我們要學(xué)會(huì)判斷酒曲。行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去網(wǎng)上搜一下，選擇一個(gè)合適的，當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲，熟料酒曲，為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑，可以通過聞香味來判斷，品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生香味十分明顯，這說明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵，這樣的酒曲才是好的酒曲，才能夠大大地提高白酒的出酒率。
1、用糯米，酒曲釀出的白酒是不是純糧酒？
只要是真米實(shí)曲，又不存在其他中間環(huán)節(jié)偷梁換柱的手腳，當(dāng)然可以稱之為純糧白酒了。不過最起碼需要簡(jiǎn)單的理化指標(biāo)檢測(cè)，才能確定是否符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以肯定這種白酒，無法與真正意義上的好酒相提并論。原料少了釀出好酒不可或缺的高粱，大曲又需要豌豆，大麥作基料，才可以確保酒的品質(zhì)上乘，而且也是確保長(zhǎng)期存放的關(guān)鍵因素所在，
＂四大＂、＂八大＂名酒，只所以成為中國(guó)名酒，曾經(jīng)是按照傳統(tǒng)工藝的原料要求釀制的，才被一致認(rèn)可為名酒。以糯米和酒曲釀制白酒的工藝，就原材料而言，無法與正規(guī)酒企相提并論，至于工藝流程，由其用料所限制，也有不符合規(guī)范要求的質(zhì)疑，并非空穴來風(fēng)。一般情況下，非此即彼的替換原材料的釀酒工藝，無法達(dá)到真正意義白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，
2、釀酒用什么酒曲最好？
酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒。好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強(qiáng)，酒化能力強(qiáng)，而且在發(fā)酵過程中發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本，在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。
在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類及用途：1、酒曲按原料分類：大曲，大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。目前，名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造，小曲。小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。
紅曲，紅曲用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，常用它來生產(chǎn)黃酒。麥曲，麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。黃酒生產(chǎn)中會(huì)用到麥曲，麩曲。麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成，
麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80%以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果。麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，所以我國(guó)70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法，2、當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲：生料酒曲，指采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒，
熟料酒曲，為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒，適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等。熟料高產(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒有生料酒曲出酒率高操作也沒有生料方便，但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲。
3、酒曲按品牌劃分：目前行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去網(wǎng)上搜一下，選擇一個(gè)合適的，如果要選擇酒曲的話，建議我們要學(xué)會(huì)判斷酒曲：可以通過聞香味來判斷，品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生香味十分明顯，這說明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵，這樣的酒曲才是好的酒曲，才能夠大大地提高白酒的出酒率。
很多釀酒師傅有這樣的疑問：在氣溫比較低的冬季，酒曲的發(fā)酵能夠大大降低，能夠釀出來的白酒出酒率也低，因此他們通常在冬季不去釀酒，這樣就白白浪費(fèi)了一個(gè)季度的時(shí)間，收入也會(huì)大大降低，如果選擇一種活性強(qiáng)、極少受到溫度影響的酒曲來發(fā)酵，這樣的問題就可以解決了。酒曲活性好事保證出酒率的關(guān)鍵，但是有的品牌的酒曲雖說保證了出酒率但是口感卻不能夠保證，因?yàn)楹玫陌拙剖窃兜?，釀酒的白酒酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，只有達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)才符合優(yōu)質(zhì)白酒這樣的稱呼。