濃香型白酒，主要成分是酒精（乙醇）和水。五糧液、劍南春同樣是濃香型白酒，同樣是以高糧、大米、糯米、小麥、玉米為制酒原料，濃香型白酒，影響味道的主要微量元素，比起醬香型白酒來并不多，一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
1、白酒的香味和什么成分有關(guān)？
白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關(guān)，也不是說就這一種成分影響香味，也因?yàn)橄旅孢@幾項(xiàng)關(guān)系也很大。一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒，
添加了好多化學(xué)成分，那就相提而論了。二來源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過發(fā)酵之后，所產(chǎn)生的香味是不同的，所以說白酒的質(zhì)量與原料品種，以及質(zhì)量有著密切的關(guān)系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因?yàn)楦吡坏馁|(zhì)量好，顆粒飽滿，水分少，單寧含量適宜，產(chǎn)酒有質(zhì)量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而輔料以高粱殼和稻殼為最好，其他輔料均會(huì)給酒帶來糠味等異雜味，
來源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細(xì)菌，其中糖化發(fā)酵劑對(duì)白酒香味成分的形成原因極大，對(duì)產(chǎn)酒率影響也很大，可以說什么樣的糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)生什么樣的酒。就像咱們平時(shí)自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣，沒有冰糖就釀不出完美的酒一樣，來源于對(duì)白酒的儲(chǔ)存就像以前在老家，大人們都會(huì)把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后，越時(shí)間長香味越醇，還有就是儲(chǔ)存容器的材質(zhì)，和儲(chǔ)存的地方不一樣，玻璃，陶瓷，每個(gè)材質(zhì)儲(chǔ)存的酒香味都不一樣，所以說儲(chǔ)存是白酒中微量成分來源和變化的一個(gè)重要因素。
2、同樣是濃香型白酒，為什么五糧液、劍南春喝起來味道不一樣？
五糧液、劍南春同樣是濃香型白酒，同樣是以高糧、大米、糯米、小麥、玉米為制酒原料，但喝起來味道卻并不完全一樣，而是有明顯差別的。這是為什么呢？白酒的“味道”，主要由兩方面構(gòu)成，一是溴覺上的，即物質(zhì)呈現(xiàn)出來的香味；二是味覺上的，即物質(zhì)在舌頭味蕾感受到的刺激。濃香型白酒，主要成分是酒精（乙醇）和水，此外還有很多微量物質(zhì)：酵類、醛類、酸類、酯類、芳香族化合物等。
這些物質(zhì)含量雖小，卻是導(dǎo)致“味道”不一樣的決定性因素，作為濃香白酒，五糧液和劍南春的主體香味成分都是己酸乙酯，并與次香成份乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等，一起構(gòu)成復(fù)合香氣。但是，五糧液與劍南春白酒中，己酸乙酯與乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等微量物質(zhì)的含量卻是有差別的，因此，喝起來味道就不一樣。導(dǎo)致五糧液和劍南春微量物質(zhì)含量不一樣的原因，主要有以下方面：一、制曲工藝有差別二者均采用中溫大曲作為糖化發(fā)酵酶，
但主要有兩個(gè)差別：1、制曲原料不同：五糧液以小麥為原料，劍南春以小麥和大麥為原料。2、制曲工藝的執(zhí)行有差異：二者雖然都是中溫大曲，但不同企業(yè)的工藝操作要求不完全一致，制曲原料不同，工藝實(shí)操不同，加上不同地理位置的微生物群也有差別，導(dǎo)致二者的酒曲產(chǎn)生不小的差異。使二者的糖化及發(fā)酵作用產(chǎn)生了差別，最后導(dǎo)致微量物質(zhì)的構(gòu)成及含量并不一樣，
二、發(fā)酵工藝的執(zhí)行有差別二者都采用多糧跑窖法工藝進(jìn)行發(fā)酵、釀造。但如上所說，不同企業(yè)的具體操作工藝上存在差別，加上不同地位位置的窖池中的微生物群落也有差別，最后導(dǎo)致微量物質(zhì)的構(gòu)成及含量出現(xiàn)不小差別，三、勾調(diào)工藝有差別勾兌與調(diào)味，是白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的環(huán)節(jié)，是穩(wěn)定酒質(zhì)、穩(wěn)定風(fēng)味的重要手段，當(dāng)原酒通過勾調(diào)，使酒中的酸、酯、醛、酮等微量物質(zhì)的含量適合、比例適當(dāng)時(shí)，白酒就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的、愉悅的香氣和味道。
