我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。一來(lái)源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說(shuō)不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
1、白酒的香味和什么成分有關(guān)？
白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關(guān)，也不是說(shuō)就這一種成分影響香味，也因?yàn)橄旅孢@幾項(xiàng)關(guān)系也很大。一來(lái)源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說(shuō)不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒，
添加了好多化學(xué)成分，那就相提而論了。二來(lái)源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，所產(chǎn)生的香味是不同的，所以說(shuō)白酒的質(zhì)量與原料品種，以及質(zhì)量有著密切的關(guān)系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因?yàn)楦吡坏馁|(zhì)量好，顆粒飽滿(mǎn)，水分少，單寧含量適宜，產(chǎn)酒有質(zhì)量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長(zhǎng)的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而輔料以高粱殼和稻殼為最好，其他輔料均會(huì)給酒帶來(lái)糠味等異雜味，
來(lái)源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細(xì)菌，其中糖化發(fā)酵劑對(duì)白酒香味成分的形成原因極大，對(duì)產(chǎn)酒率影響也很大，可以說(shuō)什么樣的糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)生什么樣的酒。就像咱們平時(shí)自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣，沒(méi)有冰糖就釀不出完美的酒一樣，來(lái)源于對(duì)白酒的儲(chǔ)存就像以前在老家，大人們都會(huì)把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后，越時(shí)間長(zhǎng)香味越醇，還有就是儲(chǔ)存容器的材質(zhì)，和儲(chǔ)存的地方不一樣，玻璃，陶瓷，每個(gè)材質(zhì)儲(chǔ)存的酒香味都不一樣，所以說(shuō)儲(chǔ)存是白酒中微量成分來(lái)源和變化的一個(gè)重要因素。
2、老白酒到底是個(gè)什么味呢？
我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘，每當(dāng)品鑒到一款老酒的時(shí)候，幸福之感油然而生。那么老白酒是什么味道呢？中國(guó)白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味，好白酒在長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中，隨著時(shí)間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過(guò)緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)。
當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會(huì)升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類(lèi)似陳年陳皮所散發(fā)出來(lái)的陳厚感；類(lèi)似于陳年臘肉所散發(fā)出來(lái)的凝脂香氣；類(lèi)似于老醬油所散發(fā)出來(lái)的醇厚的甘味，這是時(shí)間的味道，這是刻著時(shí)間痕跡的一杯佳釀，每當(dāng)喝到的時(shí)候，無(wú)不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當(dāng)需老酒潤(rùn)心田。
